Der spanische Schinken

Der luftgetrocknete, spanische Schinken, Serrano oder Ibérico, ist ein nach Hausrezept hergestelltes Produkt, schmackhaft und aufgrund seiner guten Nährstoff-Eigenschaften ideal für eine ausgewogene, gesunde Ernährung.

Heutzutage ist Spanien der erstrangige Schinkenhersteller und -konsument weltweit. Jährlich werden an die 38.5 Millionen Hinter- und Vorderschinken erzeugt und jeder Spanier ißt fast 5 kg Schinken im Jahr (doppelt soviel wie Italien, zweitrangiges Konsumland).

Jamón español a la venta en IberGour

Pata negra
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"Paleta" 5J Cinco Jotas (Vorderschinken Jamon)
100% Iberico de Bellota
42,50 €/kg

"Paleta" 5J Cinco Jotas (Vorderschinken Jamon)

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Vorrätig: 182 Vorderschinken.
212,50 €Vorderschinken 5 bis 5,75 kg
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Jamon Joselito Gran Reserva Schinken
Schinken
85,90 €/kg

Jamon Joselito Gran Reserva Schinken

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Vorrätig: 38 Hinterschinken.
708,67 €Hinterschinken 8,25 bis 9 kg
Vorderschinken Pata Negra

Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten

Hinterschinken Pata Negra

Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten

Wie ist der spanische Serrano-Schinken?
Ibérico pata negra Schinken (jamón)
Ibérico pata negra Schinken (jamón)

Den Schinken oder die Haxe bezieht man aus der Hinterkeule des Schweins und diese wird dann in Salz gepökelt, nach einigen Tagen gewaschen und anschließend auf natürliche Art monate- oder jahrelang gereift.

Mit den etwas kleineren Vorderbeinen wird das gleiche Verfahren angewandt und das Endprodukt wird dann Vorderschinken oder Schulter genannt.

Es gibt verschiedene Schinkenklassen, die durch die Rasse des Schweins, durch seine Mast und durch die Herstellungsgegend bestimmt werden.

Qualitätsranking des spanischen Schinkens
Ranking Produkt Beschreibung Ungef. Preis
1 Eichel-Schinken ibérico de bellota Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen, die sich während der Montanera auf den Weiden nur von Eicheln und frischen Kräutern der Natur ernähren 55 € bis 85 €/kg (Hinter)
30 € bis 45 €/kg (Vorder)
2 Schinken ibérico de cebo de campo (vom Land) Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen, die sich auf dem Land von frischen Kräutern der Natur und Getreidefutter ernähren (ausgedehnte Diät) 30 € bis 40 €/kg (Hinter)
20 € bis 25 €/kg (Vorder)
3 Schinken ibérico de cebo Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen (Meist Kreuzungen), die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren 20 € bis 30 €/kg (Hinter)
18 € bis 20 €/kg (Vorder)
4 Schinken aus Teruel
Schinken aus Trévelez
Serrano-Schinken Gran serrano
Schinken von weißen Schweinen oder reinrassigen Duroc Schweinen, die mit Getreidefutter auf den Landgütern ernährt werden (intensive Diät). Dieser Schinken reift länger als ein Jahr in hohen und trockenen Gebieten wie Teruel oder Sierra Nevada (Granada) 12 € bis 25 €/kg (Hinter)
8 € bis 12 €/kg (Vorder)
5 Oro Serrano Schinken Gold
Plata Serrano Schinken Silber
Schinken von weißen Schweinen, die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren, mit einer Reifezeit von unter 14 Monaten irgendwo in Spanien 12 € bis 15 €/kg (Hinter)
6 € bis 9 €/kg (Vorder)
6 Gereifter Schinken Schinken von weißen Schweinen, die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren (meistens außerhalb Spaniens) und deren Reifezeit unter 8 Monaten liegt 5 € bis 10 €/kg (Hinter)
4 € bis 5 €/kg (Vorder)
Geschichte
Mittelalterlicher Abdruck eines Bauern bei der Eichelmast einiger Schweine
Mittelalterlicher Abdruck eines Bauern bei der Eichelmast einiger Schweine

Der griechische Historiker Strabon (1 Jahrhundert v.Ch.) erzählt in seinem Buch III der Geographika (das sich mit Iberien befasst), dass von den kerretanoí, einem Dorf des iberischen Stammes, dass die Vorpyrenäen bewohnte, hervorragende Schinken hergestellt wurden, die sich mit den kantabrischen Schinken messen konnten und ihnen ein beträchtliches Einkommen einbrachten.

Schon im römischen Zeitalter waren die sogenannten vicarius supra cenas bekannt, spezielle Köche, die sich ausschließlich mit der Herstellung von Schinken und anderen Wurstwaren befassten. Der Konsum dieser Waren war nur der Eliteklasse der Gesellschaft vorbehalten, speziell die berühmten Schinken aus Pomeipolis (Pamplona).

Der Legende nach entstand der Schinken, als ein Schwein in einen Bach mit hoher Salzkonzentration stürzte und dort ertrank. Einige Hirten haben das Schwein herausgezogen und es gebraten und festgestellt, dass es einen angenehmen Geschmack hatte, speziell die Haxe. Später würden sie dann noch feststellen, dass der gesalzene Schinken länger hielt und seinen Geschmack nicht verlor, so dass sie diese Methode perfektionierten und heute einer der besten gereiften Schinken der Welt herstellt wird.

Wenn Sie mehr über die Geschichte des Schinkens erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen diesen Artikel (auf spanisch): El jamón en la gastronomía española (Antonio Gázquez).

Herstellung von luftgetrocknetem Serrano-Schinken
Dem Schlachtfest im Winter 1904
Die Familie Sala, Besitzer des Museu de l'Embotit (Wurstwaren-Museum), bei dem Schlachtfest im Winter 1904. Bei einem traditionellen Schlachtfest war die ganze Familie dabei.

Die Herstellung des Serrano-Schinkens scheint auf den ersten Blick ein einfacher Prozess zu sein: man braucht lediglich Salz, Luft und Zeit.

Die Herstellung - von der Schlachtung und Verarbeitung, bis zur Reifung in der Bodega - erfolgt heutzutage in modernen Betrieben, hochtechnologisch eingerichtet und unter hohen hygienischen Bedingungen, wo jederzeit eine durchgehende Herstellung, ein konstantes Qualitätsniveau und passende klimatische Eigenschaften gegeben sind.

Der Vorgang beginnt in einem Klima mit niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, wobei dann sukzessiv die Temperaturen angehoben werden und gleichzeitig die anfängliche Luftfeuchtigkeit reduziert wird. Es handelt sich um eine schrittweise, natürliche und spontane Transformation des Produktes.

Nach dem schlachten, zerlegen und verarbeiten (Fett-, Haut- und Muskelanteil der Außenseite des Stücks wird entfernt), durchläuft der Schinken folgende Erzeugungsphasen:

  1. Salzen und abwaschen: sie werden 7 bis 10 Tage mit Salz bedeckt und anschließend abgewaschen.
  2. Ziehen: das Stück wird kaltgelegt und das Salz, das in das Fleisch eingezogen ist, verteilt sich gleichmäßig, trocknet es aus und macht es schmackhafter. Diese Phase dauert zwischen 30 und 60 Tage.
  3. Trocken- und Reifeprozess: der Schinken entwickelt sich in mehreren Monaten (zwischen 6 und 9) in den Trockenräumen, bei Temperaturen zwischen 15 und 30 ºC; danach trocknet er weiter und es entwickeln sich Aromastoffe, die durch die Veränderung der Proteine und Fette zustandekommen. Die Erzeugung eines Serrano-Schinkens ist meistens mit dieser Phase abgeschlossen.
  4. Alterung in der Bodega: die biochemischen Prozesse, die beim Reifeprozess begonnen haben und die Mikroflora, bei einer Durchschnittstemperatur von 15 - 20 ºC und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80%, geben diesem Schinken seinen einzigartigen und endgültigen Geschmack. Diese Phase dauert zwischen 6 bis 30 Monate.

Für weitere Information zu diesem Thema, lesen Sie auch unsere Seite über die Herstellung von Iberico Schinken.

Die handwerkliche Erzeugung

Die moderne Einrichtung der Räume ist hervorragend mit der handwerklichen Erzeugung zu vereinbaren. Die besten Schinken sind jene, die Stück für Stück erzeugt und kontrolliert wurden.

Das Endprodukt ist ganz anders, wenn z. B. die Salzung Stück für Stück vorgenommen wurde, als wenn das Salz einfach mit einer mechanischen Schaufel über eine Reihe Schinken geschüttet wird. Es ist massgebend ob man mehr oder weniger Salz auf ein Stück streut, je nach Gewicht und Form, und man sich versichert, dass das Stück gleichmäßig abgedeckt wurde. Diese persönliche Betreuung ist unentbehrlich bei jeder einzelnen Erzeugungsphase. Der große Preisunterschied zwischen den verschiedenen Schinkenarten entsteht hauptsächlich aufgrund der Betreuung, die diesem während der Erzeugung zuteil wird.

Die hausgemachte Erzeugung

Bis vor wenigen Jahren hatten fast alle Familien, die auf dem Land lebten, 1 oder 2 Schweine, die im Winter geschlachtet wurden (von Dezember bis Januar). Das Schlachten war ein Fest, da viele der verderblichen Teile des Schweins verzehrt wurden: Blut, Rippchen, Schnauze, usw...

Die einfacheren Familien benutzten die Schinken als Zahlungsmittel und aßen Chorizos, Salchichones und andere Produkte, die im eingelegten Zustand aufbewahrt werden konnten, wie die Speckschwarte oder das Lendenstück.

Schinkenarten in Spanien

Die Schinkentypologie wird durch drei Eigenschaften festgelegt:

  1. Schweinerasse
  2. Mast
  3. Herstellungsgebiet
Schweinerasse
Das weiße Schwein (Landrace und Duroc)
Das weiße Schwein (Landrace und Duroc)
Das iberische Schwein (Retinto)
Das iberische Schwein (Retinto)

Dies ist eines der markantesten Unterscheidungsmerkmale des Schinkens. Das Fleisch und speziell die Art und Weise, wie das Fett auftritt, erlauben eine klare Unterscheidung der Schweinerasse.

Das Fleisch der Schweine der weißen Rasse ist sehr viel magerer, so dass sich das Fett an der Außenseite befindet. Aus ihren Keulen werden die sogenannten Jamones Serranos (Serrano-Schinken) erzeugt. Es handelt sich hierbei um Schinken die gleichförmig geschnitten werden können, mit rotem Fleisch, mit weißem oder etwas gelblichem Fett, leicht salzig und mit einem sanften Aroma.

Im Gegensatz hierzu, zieht bei den Schweinen der iberischen Rasse eine feine Maserung aus gelblichem Fett durch das Fleisch. Dies gibt dem Ganzen ein glänzenderes Aussehen und trägt dazu bei, den Reifeprozess zu verlangsamen, so dass vielseitigere und stärkere Aromen erscheinen. Der Schinken dieser Schweine wird Jamón Ibérico (Iberico Schinken) genannt. Es handelt sich hierbei um Schinken mit elfenbeinfarbenen Fett, glänzendem Fleisch, dass von starkrot bis ins purpurfarbene geht, mit etlichen Fettmaserungen. Diese Schinken sind sehr schmackhaft, haben ein starkes, nachhaltendes Aroma, nur leicht salzig (fast süß) und weisen Geschmacksnoten nach Reifung, verbranntem Zucker, getrockneten Früchten und Bodega auf.

Der Iberico Schinken wird auch volkstümlich als Jamón Pata Negra (Pata Negra Schinken) bezeichnet, da die Haut und der Huf des iberischen Schweins meist eine schwarze Farbe haben. Dennoch ist dies keine offizielle Bezeichnung, da es Rassen des iberischen Schweines gibt, die nicht schwarz sind und es auch keine iberischen Schweine gibt, die eine schwarze oder sehr dunkle Hautfarbe haben.

In Spanien werden weiße, iberische und gekreuzte Schweine gezüchtet. Die wesentlichen Rassen jedes Stammes sind:

White pigs:

  • Duroc
  • Pietrain
  • Landrace
  • Large white

Iberische Schweine:

  • Schwarz: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela und Negro de los Pedroches
  • Rötlich: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Fleckig: Manchado de Jabugo
  • Hellharig: Dorado Gaditano (fast ausgestorben)

Gekreuzte Schweine:

  • Die häufigste Kreuzung ist zwischen retintos und lampiños (ibérico) mit duroc-jersey (weiß). Der Anteil an iberischem Blut pflegt über 75% zu liegen, was das geforderte Minimum für die vier Herkunftsbezeichnungen des Iberischen Schinkens erfüllt.

In Spanien stellt man auch den Jamón de Mangalica (Mangalica Schinken) her, eine aus Ungarn kommende Rasse, entfernt verwandt mit dem iberischen Schwein. Das Mangalitza (Wollschwein) ist etwas ganz besonderes: es hat krause, helle Borsten im Frühling, so dass es fast wie ein Schaf aussieht und der Fettanteil ist der Höchste unter den Schweinen. Somit haben seine Schinken und Schweinelenden eine langsame Reifezeit und folglich ein schmackhaftes und würzigeres Aroma. Die Mangalitza-Rasse war lange Jahre vom Aussterben bedroht, aber 1990 konnte eine segovianische Firma 90 Zuchtweibchen halten. Die Erzeugung ist also sehr gering.

Mast

Das ist der zweitwichtigste Faktor. Die weißen Schweine werden normalerweise mit Trockenfutter gefüttert, das zum größten Teil aus Getreide besteht, während wir bei den iberischen Schweinen eine große Vielfalt von Ernährungsgegebenheiten vorfinden, die dann den Namen der verschiedenen Qualitätsklassen des Iberico Schinkens "Jamón ibérico" entscheiden (kann nicht auf die Serrano-Schinken bezogen werden):

  • Bellota: die ersten Monate werden die Schweine mit Muttermilch und Trockenfutter gemästet, auf dem Landgut. Wenn sie an die 10 Monate alt sind und zwischen 92 und 115 Kg wiegen, werden sie auf eine Dehesa gebracht, wo sie sich von frischen Kräutern der Natur, Hülsenfrüchten und Eicheln ernähren. Dehesa ist die Bezeichnung für die typischen Eichenhaine (Hutewälder), die vor allem im Westen der Halbinsel ausgedehnte Flächen einnehmen. Dieser Zeitraum, den man montanera nennt, dauert meist 2 bis 3 Monate, bis das Schwein mehr oder weniger die Hälfte des Ausgangsgewichtes zugelegt hat.
  • Recebo (existiert nicht mehr): ähnliches System wie das vorher beschriebene, aber mit einer kürzeren montanera, die mit Getreidefutter ergänzt wird.
  • Cebo de Campo (Landfuttermast): Mindestens die letzten zwei Monate vor ihrer Schlachtung werden die Schweine auf offenem oder teilweise offenem Gelände gehalten, wo ihnen mindestens 100 m2 pro Tier zur Verfügung stehen, und ernähren sich von Futter und Gräsern. Das bedeutet, dass auf einem 1 Hektar großen Gelände höchstens 100 Schweine gemästet werden können. Die weiträumigen Zuchtflächen fördern die Bewegung und den Muskelaufbau, was sich positiv auf die Qualität des Schinkens auswirkt. Das Schlachtmindestalter beträgt zwölf Monate.
  • Cebo (Futtermast): Das Schwein lebt auf einer Fläche von nur 2 m2, es wird mit Viehfutter ernährt, und das Schlachtmindestalter beträgt zehn Monate.
Erzeugungsgebiete
Spanien: Schinken-Erzeugungsgebiete
Schinken-Erzeugungsgebiete
  • Iberico Schinken
  • Schinken aus Teruel
  • Schinken aus Trévelez
  • Serrano Schinken

Der Schinken wird im ganzen Land erzeugt, speziell in den Berggebieten, mit ihrem sanften und trockenen Klima im Sommer und den kalten Wintern, ideal für den Reifeprozess. Es sind eben diese Gebirgsketten, die dem luftgetrockneten, spanischen Schinken seinen Namen geben, da ja das Wort "serrano" ("aus der Sierra") abgeleitet wird vom spanischen "sierra" für Gebirge.

Dennoch gibt es, je nach Region und Hersteller, gewisse Differenzen oder Nuancen in der Erzeugung.

Die Bezeichnung Jamón Ibérico, laut einer kürzlich durch die Regierung verabschiedeten Norm, erlaubt man nur in den Regionen der Dehesas (Westen und Südwesten Spaniens):

  • Salamanca (Guijuelo und Umgebung, Castilla und León)
  • Extremadura
  • Huelva (Jabugo und Umgebung, Andalusien)
  • Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalusien)

In jeder dieser Regionen gibt es eine Herkunftsbezeichnung und einen entsprechenden Regulierungsausschuss, obwohl es auch Erzeuger gibt, die sich nicht daran beteiligen.

Die Qualität hängt nicht von der Region ab, in der der Iberico Schinken hergestellt wird. In allen Regionen wird die Qualität garantiert. Wie auch beim Wein, verleiht jede Herstellungsregion ihren Schinken unterschiedliche Sinneseigenschaften aufgrund des Klimas und der einheimischen bakteriellen Flora. Um herauszufinden, welche uns am besten schmecken, sollten wir Schinken aus verschiedenen Regionen probieren.

Der Serrano-Schinken begrenzt sich nicht auf spezielle Regionen, obwohl es gewisse minimale Qualitätsanforderungen gibt, um diese Bezeichnung zu tragen (eingetragen im Register von Erzeugnissen mit einer garantierten traditionellen Spezialität (g.t.S.), nach dem Beschluss 1999). Die verschiedenen offiziellen Qualitäten des Serrano-Schinkens sind:

  • Plata (Silber): Serrano-Schinken mit einer Reifezeit zwischen 8 und 11 Monaten.
  • Oro (Gold): Serrano-Schinken mit einer Reifezeit zwischen 11 und 14 Monaten.
  • Gran Serrano: Serrano-Schinken mit über 14 Monate Reifezeit.

Die Qualität der Serrano-Schinken ist sehr unterschiedlich, was sich auch klar in seinem Preis wiederspiegelt.

Es gibt drei Regionen mit eigenen Qualitätssiegeln, die auch Schinken von weißen Schweinen herstellen: Teruel (Aragón), Trévelez (Granada, Andalusien) und Serón (Almería, Andalusien). In allen Fällen handelt es sich um die höchste Qualität der Halbinsel (wenn wir von weißen Schweinen sprechen) und diese Schinken sind sehr populär.

Rein technisch gesehen, dürften diese Schinken nicht Serrano-Schinken genannt werden, da sie ihre eigenen Bezeichnungen haben:

  • Herkunftsbezeichnung "Jamón de Teruel" (Schinken aus Teruel)
  • Spezifische Bezeichnung "Jamón de Trevélez" (Schinken aus Trevélez)
  • Geschützte Geografische Angabe (g.g.A.) "Jamón de Serón" (Schinken aus Serón)

In Teruel werden die Schweinerassen Landrace und Duroc gekreuzt. Die Schinken kommen zum trocknen in natürliche Trockenkammern, wobei die Lüftung kontrolliert wird. Der Reifeprozess findet auch in einem natürlichen Ambiente statt: Die Stücke werden in die Bodegas gebracht, wo sie zur Lagerung aufgehängt werden und unter den optimalen Luftfeuchtigkeits- und Temperaturbedingungen reifen können, die in diesem natürlichen Umfeld gegeben sind. Diese klimatischen Bedingungen sind bezeichnend für die trockene und kalte Region, mit einer durchschnittlichen Höhe von mehr als 800 m über dem Meeresspiegel.

In Trévelez werden die Schweinerassen Landrace, Large white und Duroc Jersey gekreuzt. Die Schinken haben eine gerundete Form und eine Reifezeit zwischen 14 und 20 Monaten. Ihre einzigartigen Geschmackseigenschaften verdanken sie ihrem natürlichen Umfeld (mittlere Region des Naturparks der Sierra Nevada). Dieses Umfeld, das Klima und der Pflanzenwuchs, bestimmen die Entwicklung einer spezifischen Mikroflora. Die Reifephase findet in Bodegas auf einer Höhe zwischen 1.200 und 1.900 Metern statt, eine kalte Region mit viel Schnee im Winter und frischen Temperaturen im Sommer.

Weitere Information über Serrano-Schinken »

Nährstoff-Eigenschaften des Serrano-Schinkens

Der Reifeprozess des Schinkens erhöht den Proteinateil und reduziert das Fett, so dass er leichter und gesunder als das frische Produkt ist. Seine Proteine sind von höchster Qualität, Reich an essenziellen Aminosäuren. Tatsächlich entsprechen 100 gr. Serrano oder Iberico Schinken 33% der empfohlenen Tagesdosis an Proteinen.

Er enthält auch ungesättigte Fettsäuren, ähnlich der Säuren des Olivenöls, Vitamin B1 und B6, Phosphor, Eisen, Kalium und Zink. Obwohl er in Salz gepökelt wurde, enthält er kaum etwas von diesem Mineral.

Die Schinken der weißen oder der iberischen Schweinerasse unterscheiden sich beachtlich, nicht nur wegen ihrer geschmacklichen Eigenschaften, sondern auch aufgrund ihrer Zusammensetzung. Dies ist hauptsächlich dem Rohstoff und dem Herstellungsprozess zuzuschreiben.

Iberico Schinken haben einen höheren Proteingehalt und einen höheren Vitamin E-Anteil, aufgrund der Eigenschaften der iberischen Rasse und durch das weiden auf der Dehesa.

Die Schinken von weißen Schweinen haben einen höheren Salzgehalt, da der Reifeprozess kürzer ist.

Besonderheiten des Ibérico Schinkens

Energetisch gesehen, liefern uns 100 Gramm Eichelmast Ibérico Schinken 43 Gramm Proteine und weniger als 250 kcal., so dass ein gemäßigter Verzehr eine kalorienarme Diät nicht beeinträchtigt.

Die Schinken der iberischen Schweine, die ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden, bieten einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie auch im Olivenöl vorhanden sind. Somit befürwortet ihr Verzehr die Verdauung und liefert gleichzeitig einen erhöhten Anteil an gutem Cholesterin, wobei das schlechte Cholesterin reduziert wird.

Der Ibérico Schinken liefert auch noch Proteine, Vitamin B1, B6, B12 und Folsäure, sehr vorteilhaft für das Nervensystem und eine einwandfreie Funktion des Gehirns. Er ist außerdem reich an Vitamin E, ein starkes Alterungsschutzmittel, und an Mineralien wie Kupfer, lebensnotwendig für die Knochen und Knorpel, Kalzium, Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor und Selen. Dieser letzte Stoff wird direkt mit Alterungsschutzprozessen in Verbindung gebracht.

Fettsäuregehalt des Fettes von Eichelmast Ibérico Schinken, von Schinken vom weißen Schwein und von Olivenöl
Quelle: García Rebollo AJ, Ortíz Cansado A, Maciá Botejara E, Morales Blanco P. Influencia del consumo de jamón ibérico de bellota sobre el perfil lipídico aterogénico. Sólo Cerdo Ibérico (April 1999): 107-12.
Oliven-öl Eichel-mast (Bellota) Ibérico Schinken Schinken vom weißen Schwein
Gesättigte Fettsäuren
Hauptursache für hohe LDL Werte ("Schlechtes Cholesterin")
Palmitinsäure 10,70% 21,04% 22,00%
Stearinsäure 3,50% 9,08% 12,20%
Einfache ungesättigte Fettsäuren
Reduzieren den LDL Wert und verbessern den HDL Wert ("Gutes Cholesterin")
Palmitoleinsäure 0,60% 4,50% 2,80%
Ölsäure 72,20% 59,13% 44,20%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Können das Risiko von koronaren Herzkrankheiten, Blutgerinsel und Entzündungen reduzieren
Linolsäure 10,20% 5,11% 8,70%
Linolensäure 1,20% 0,08% 0,08%
Herstellungsziffer

Die ungefähre Aufteilung der luftgetrockneten Hinter- oder Vorderschinken-Produktion war laut Confecarne folgende (je nach Produkttyp):

Stücke 2003 Stücke 2012 Stücke 2017
Luftgetrockneter Hinterschinken vom weißen Schwein 33.222.000 32.030.000 38.692.000
Luftgetrockneter Vorderschinken vom weißen Schwein 3.613.893 5.000.000 6.040.000
Ibérico Hinterschinken 2.699.287 4.518.112 5.158.592
Bellota 439.984 812.286 1.223.281
Recebo* 615.437 37.456 3.198
Cebo de Campo 18.342 770.694
Cebo 1.643.866 3.650.028 3.161.419
Ibérico Vorderschinken 1.993.320 4.385.040 5.658.883
Bellota 370.758 751.063 1.188.174
Recebo* 448.497 31.159 95
Cebo de Campo 14.411 876.240
Cebo 1.174.065 3.588.407 3.594.374
Gesamt 41.527.500 45.933.152 55.549.475

* Die vorige Kategorie "Recebo" wurde mit dem neuen Gesetz aus dem Jahr 2014 abgeschafft. In sie fielen Schinken von Schweinen, die auf der Weide gemästet wurden und sich von Eicheln und Zusatzfutter ernährten. Heute fallen sie entweder in die Kategorie "Bellota" oder "Cebo".

Unterschiede zu Schinken aus anderen Ländern

Der luftgetrocknete Schinken ist ein typisches Produkt aus den südwestlichen Regionen Europas (Spanien, Portugal, Frankreich und Italien) und wir werden ihn nur selten auf irgendeinem anderen Kontinent finden. Doch obwohl die Produktion auf so eine konkrete Region konzentriert ist, ist ihr Herstellungsprozess und die Rohstoffe derart unterschiedlich, dass das Endprodukt nur wenige Ähnlichkeiten aufweist.

Der spanische Schinken hat normalerweise einen geringeren Feuchtigkeitsanteil, aufgrund seines langen Trocknungsprozesses, wodurch er eine festere Faserung und einen würzigeren Geschmack hat (besonders die Schinken von reinrassigen iberischen Eichelmast-Schweinen).

Die berühmtesten, nicht spanischen, luftgetrockneten Schinken sind:

Italien
Parmaschinken (Italien)
Parmaschinken (Italien)
  • Parmaschinken (Prosciutto di Parma)
    Dieser Schinken wird ausschließlich aus Schweinen der norditalienischen Regionen, am Fuße der Apenninen, hergestellt. Diese Schweine werden zum Teil mit Kastanien gemästet. Der Trocknungsprozess beträgt mindestens 10 bis 12 Monate. Sie haben eine sanfte Faserung und eher weiche Konsistenz, ihr Aroma ist leicht salzig und der Geschmack weniger intensiv als der Serrano-Schinken, da sie einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben. Nach Italien, sind Frankreich und die Vereinigten Staaten die größten Abnehmer dieses Schinkens, der sehr populär ist. Im Grunde genommen ist er der größte Mitwettbewerber des spanischen Serrano-Schinkens auf internationaler Ebene.
  • San-Daniele-Schinken (Prosciutto di San Daniele)
    Dieser Schinken wird ausschließlich in der Gemeinde San Daniele hergestellt und ist der zweitbekannteste Schinken aus Italien. Seine Gitarrenform ist sein Erkennungszeichen. Seine Reifezeit liegt bei mindestens einem Jahr.
  • Speck Alto Adige
    Er hat einen besonderen Geschmack, der durch den Räucherprozess und die benutzten Zutaten zustande kommt.

Der Culatello ist das Ende des Schinkens (der schmackhafteste Teil). Er wird manchmal extra verkauft und hat einen ziemlich hohen Preis.

Frankreich
Jambon de Bigorre (Frankreich)
Jambon de Bigorre (Frankreich)
  • Jambon sec supérieur
    Dieser Schinken muss mindestens 8,5 kg wiegen und der Produktionsprozess muss mehr als 210 Tage betragen. In dieser Kategorie finden wir auch einen der edelsten Schinken, den Jambon de Bigorre (französische Pyrenäen), dessen Preis bei bis zu 80 €/kg liegen kann. Dieser Schinken wird aus den Schweinen der Gascogne-Rasse hergestellt (iberische Art, schwarz, die älteste Rasse Frankreichs), die sich ihr abwechslungsreiches Fressen im Freien suchen.
  • Jambon sec
    Er wird einer Reifezeit von mindestens 130 Tagen unterzogen und sein Gewicht muss 7,5 kg übersteigen. In dieser Kategorie finden wir Schinken wie den Jambon de Bayonne (Bayonner Schinken) und den Jambon des Ardennes (Ardennen-Schinken), welche als einzige das lokale Ursprungssiegel IGP (Indication Géographique Protegée) tragen. Der Bayonner Schinken ist der bekannteste, meistverzehrte Schinken in Frankreich und man erkennt ihn leicht an dem Baskenkreuz "dem Lauburu" mit dem die Schwarte gestempelt wird. Der Geschmack ist etwas süßer als der Serrano-Schinken. Als jambon sec bezeichnet man auch den Schinken aus Savoie, den Schinken aus der Auvergne, den Schinken aus Laucaune und den Schinken aus Najac.
  • Jambon cru
    Dieser Schinken hat ein Minimalgewicht von 6,5 kg und wird genau so wie der jambon sec hergestellt, aber ohne eine minimale Reifezeit zu haben. Die beiden einzigen Schinken, deren Herkunft in dieser Kategorie geschützt ist, sind der Vendée Schinken und der Elsässer Schinken, letzterer ist ein Räucherschinken. Diese Schinkenart wird auch "du pays" genannt.

Diese Schinken werden normalerweise ohne ihren Huf und mit an der Spitze leicht abgeschnittener Haut verkauft.

Deutschland
Ammerländer Schinken (Deutschland)
Ammerländer Schinken (Deutschland)
  • Ammerländer Schinken
    Dieser Schinken ohne Knochen wird trocken gepökelt, dann wird er kalt über Buchenholz und Wacholderbeeren geräuchert.
  • Schwarzwälder Schinken
    Dieser Schinken wird ohne Knochen in einer gewürzten Salzlake gepökelt. Er wird luftgetrocknet (mit Knoblauch, Koriander und schwarzem Pfeffer gewürzt), bevor er dann über frischem Tannen- und Fichtenholz geräuchert wird, was ihm eine schwarzbraune Schwarte und sein typisches, kräftiges Aroma verleiht.
  • Westfälischer Schinken
    Rund geschnitten, mit Salz eingerieben und in Salzlake gepökelt, gewässert, abgetropft und dann kalt mit sehr aromatischen Essenzen geräuchert, um dann anschließend zu trocknen.
Belgien
  • Ardennen-Schinken
    Im Gegenteil zum französischen Jambon des Ardennes (Ardennen-Schinken), handelt es sich hier um einen Schinken, der vor der Trocknungsphase mehrere Wochen kalt geräuchert wurde.
Portugal
  • Iberischer Alentejo Schinken (Presunto de porco preto)
    Der Schinken des iberischen "Alentejo-Schweines", etwas kleiner als der Rest der iberischen Rasse, ist nur geringfügig bekannt, obwohl er knapp neben Extremadura, Huelva und Salamanca, den großen Herstellerzentren des Iberico Schinkens, erzeugt wird. Die Schweine ernähren sich von Eicheln und leben auf Dehesas, die den spanischen Weideflächen sehr gleichen, so dass das Endprodukt auch ähnliche Eigenschaften bietet.
Vereinigte Staaten
Der echte Smithfield-Schinken (Virginia, Vereinigte Staaten)
Der echte Smithfield-Schinken (Virginia, Vereinigte Staaten)
  • Country Ham
    Seit Mitte des 18ten Jahrhunderts wurde dieser Schinken anfangs nur in einer konkreten Region der USA erzeugt (Smithfield, Virgina). Heutzutage wird er auch in Tennessee, Kentucky und North Carolina hergestellt. Deshalb kennt man ihn auch unter dem Namen Virginia-Schinken.
    Die Schweinerasse nennt sich Berkshire, ein fast schwarzes Schwein mit einem sehr hohen Fett- und Magergehalt, was eine ziemlich lange Reifezeit erlaubt.
    In den 60er Jahren war es noch typisch diese Schweine mit Erdnüssen zu ernähren. Heutzutage werden sie mit Mais ernährt.
    Der Geschmack ist betont salzig, da das Pökeln an die 40 Tage anhält (bei sehr niedrigen Temperaturen, 3 ºC oder 4 ºC).
    Manche Erzeuger vermischen das Salz mit Zucker, um es etwas zu versüßen und zu mildern. Auch der Zusatz von Kaliumnitrat ist nicht ungewöhnlich. Dadurch bekommt das Fleisch eine lebendigere Farbe und man hat gleichzeitig ein Konservierungsmittel.
    Danach lässt man die Stücke mindestens 25 Tage bei 25 ºC und mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% reifen. Die besten Schinken verlängern die Trocknungszeit bis zu einem Zeitraum von 4 Monaten und werden im Anschluss mit amerikanischem Nussbaumholz, Eiche, Apfelbaum, Ahorn oder sogar Kiefernholz geräuchert.
    Der Smithfield-Schinken hat die Besonderheit, dass die Reifezeit von 6 Monaten bis hin zu einem Jahr gehen kann. Damit der Schinken nicht zu salzig ist, legt man ihm zwischen 4 und 24 Stunden in Wasser ein (je nach Geschmack des Verbrauchers) bevor dieser serviert oder gekocht wird. Im Unterschied zum europäischen Schinken, der so gegessen wird wie er ist, kann der amerikanische Schinken sowohl im Backofen, gekocht oder gebraten weiterverarbeitet werden.