Pata Negra Serrano-Schinken aus Huelva: Information und Verkauf

Huelva ist die westlichste Provinz Andalusiens (Spanien). Im Hafen dieser Stadt legten die 3 durch Kolumbus befehligten Karavellen ab und gingen auf ihre Fahrt, die sie zur Entdeckung der Neuen Welt führte. Diese Tatsache wird unter anderem Jahr für Jahr mit einer großen Anzahl von Festen gefeiert, wie die "Fiestas Colombinas", das iberoamerikanische Festival "La Rábida" oder das iberoamerikanische Filmfestival.

Trotz seiner intensiven kommerziellen Aktivitäten, bewahrt Huelva ein paar der wichtigsten Naturgebiete der iberischen Halbinsel, wie zum Beispiel den Nationalpark Doñana, er wurde durch die Unesco 1980 zum Biosphärenreservat erklärt, und den Naturpark Sierra de Aracena und Picos de Aroche, der eine große Auswahl an mediterranem Pflanzenwuchs, wie Steineichen, Korkeichen, Bergeichen und Kastanienbäume enthält.

Und somit ist auch die Sierra de Aracena und Picos de Aroche das Gebiet der Schinkenherstellung, das durch den Regulierungsausschuss der Herkunftsbezeichnung Pata Negra Schinken aus Huelva kontrolliert wird, mit Hauptsitz in Aracena.

Verkauf von Jamón Ibérico aus Jabugo (Huelva) bei IberGour

Pata negra
-5%
"Paleta" 5J Cinco Jotas (Vorderschinken Jamon)
100% Iberico de Bellota
41,40 €/kg

"Paleta" 5J Cinco Jotas (Vorderschinken Jamon)

4,5(506)
Vorrätig: 19 Vorderschinken.
217,34 €Vorderschinken 5,25 bis 6,25 kg
Pata negra
Jamon 5J Cinco Jotas Schinken
100% Iberico de Bellota
81,00 €/kg

Jamon 5J Cinco Jotas Schinken

4,7(206)
Vorrätig: 21 Hinterschinken.
506,25 €Hinterschinken 6,25 bis 8 kg
Vorderschinken aus Jabugo (Huelva)

Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten

Produktions- und Verarbeitungsgebiete
Die Burg von Aracena (Huelva)
Die Burg von Aracena (Huelva)

Die iberischen Schweine kommen von verschiedenen "Dehesas" aus Andalusien (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz und Málaga) und Extremadura (Cáceres und Badajoz), aber das Trocknen und Reifen der Schinken wird auf die 31 Bezirke der Gemeinde der La Sierra begrenzt, unter denen Jabugo besonders zu erwähnen ist.

Merkmale der Herkunftsbezeichnung Schinken aus Huelva
Offizielle Banderolen und Siegel des Jamón de Huelva
Offizielle Banderolen und Siegel des Jamón de Huelva: Summum, Excellens und Selección (von oben nach unten). Quelle: D.O.P. Jamon de Huelva Jabugo

Für die Herstellung der Hinter- und Vorderschinken, die durch diese Herkunftsbezeichnung geschützt werden, dürfen nur reinrassige iberische Schweine oder Kreuzungen mit 75% iberischem Blut und 25% der Duroc-Jersey Rasse benutzt werden.

Für die Endmast mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichem Futter von der Waldweide, darf der Weidedruck, in den besten Jahren der Montanera, nicht mehr als 1 Schwein pro Hektar Waldweide betragen. Bei der Endmast mit natürlichem Futter von der Waldweide ergänzt mit Futtermast, darf der Weidedruck nicht mehr als 10 Schweine pro Hektar Waldweide betragen und die Distanz zwischen den Wasserstellen und den Futterstellen muss mindestens 100 m betragen.

Auf der Grundlage der Ernährung vor der Schlachtung und der Rasse des Schweins werden Schinken in drei Klassen eingeteilt:

  • SUMMUM: Schinken von 100% reinrassigen iberischen Schweinen , die sich während der montanera (Waldweide) auf freiem Gelände von Eicheln und Gräsern ernährt haben. Die Schinken werden mit einem manipulationssicheren schwarzen Siegel gekennzeichnet, wie auch mit einer Banderole derselben Farbe, auf welcher der Jahrgang des Schinkens angegeben wird.
  • EXCELLENS: Schinken von Schweinen, die zu 75% iberischer Rasse sind und sich während der Montanera (Waldweide) auf freiem Gelände von Eicheln und Gräsern ernährt haben. Die Schinken werden mit einem manipulationssicheren roten Siegel gekennzeichnet, wie auch mit einer Banderole derselben Farbe, auf welcher der Jahrgang des Schinkens angegeben wird.
  • SELECCIÓN: Schinken von iberischen Schweinen, reinrassig oder gekreuzt, die auf der Grundlage von Viehfutter ernährt wurden, jedoch viel Raum und Bewegungsfreiheit hatten. Sobald sie 8,5 kg wiegen, dürfen nicht mehr als zehn Tiere pro Hektar gehalten werden. Die Distanz zwischen den Wasserstellen und den Futterstellen muss mindestens 100 Meter betragen, denn die physische Aktivität fördert die Fetteinlagerung im Fleisch, was positive Auswirkungen auf Geschmack und aromatische Vielfalt hat. Die Schinken werden mit einem manipulationssicheren grünen Siegel gekennzeichnet, wie auch mit einer Banderole derselben Farbe.

Die Schweine müssen im Herstellungsgebiet geschlachtet werden, also in einem der 31 Bezirke der Sierra de Huelva und die Schinken dürfen dieses Gebiet nicht vor Beendigung einer Mindestreifephase verlassen.

Das natürliche Trocknen findet in Trockenräumen statt, die sich im oberen Teil der Gebäude befinden. Der Reifeprozess findet in den Bodegas statt, die sich im unteren Teil der Gebäude befinden, manchmal sogar unter der Erde. In beiden Fällen werden die mikroklimatischen Eigenschaften der Sierra de Huelva perfekt genutzt, da sowohl die Trockenräume, wie auch die Bodegas rein natürlicher Art sind. Eine künstliche Luftfeuchtigkeitsbeigabe oder Temperaturerhöhung ist nicht erlaubt.

Der Mindestzeitraum für die Herstellung der durch den Regulierrungsausschuss geschützten Schinken ist vom Gewicht und der Qualität des Stückes abhängig. Im allgemeinen kann man sagen, dass die Hinterschinken mehr als 18 Monate benötigen und die Vorderschinken mehr als 12 Monate.

Namensänderung in "g.U. Jabugo"

Im Jahr 2008 beantragte die Aufsichtsbehörde für Schinken von Huelva ihren Namen in D.O. Denominación de Origen Jabugo, eine Herkunftsbezeichnung für spanische Produkte, zu ändern. Die Marke "Jabugo" steht für Qualitätsschinken und ist daher in kommerzieller Hinsicht sehr attraktiv.

Sánchez Romero Carvajal (Hersteller des Schinkens Cinco Jotas) sowie weitere nicht zur D.O. gehörende Hersteller aus Jabugo setzten sich dagegen zur Wehr und erzielten eine Verzögerung dieser Änderung, bis am 1. August 2015 die Namensänderung vom Offiziellen Spanischen Gesetzblatt amtlich bestätigt wurde.

Was das Qualitätsniveau angeht, bestehen kaum Unterschiede zwischen einem in Jabugo oder einem der Nachbarorte wie Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Aracena, El Repilado oder Aroche − um nur einige zu nennen − gereiften Schinken. Die persönliche Note, die die Bodegas in diesen Dörfern dem Schinken verleihen, kann unschwer wiedererkannt werden. Daher war zu erwarten, dass sie alle gleichermaßen vom positiven Einfluss dieser anregenden Bezeichnung profitieren könnten.

Der Pata Negra Schinken
Scheiben eines Huelva Schinkens
Scheiben eines Huelva Schinkens

Die Merkmale der Hinter- und Vorderschinken mit Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva sind:

  • Äußere Form: Schmaler Schenkel, länglich und fein. Schwarzer Huf. Die Schwarte der Außenseite ist in V-Form dressiert (Serrano-Schnitt) und mit einer dicken, glänzenden Fettschicht bedeckt. Die Innenseite weist weiße oder graubläuliche Anzeichen der Mikroflora auf, unverkennliches Merkmal seines langsamen Reifeprozesses in der Bodega.
  • Gewicht: Das Gewicht darf nicht unter 4,5 kg. bei den Hinterschinken und 3,5 kg. bei den Vorderschinken liegen.
  • Farbe: Glänzend. Zwischen rosa und purpurfarben, je nach Reifegrad.
  • Konsistenz: Geschmeidiges Fleisch. Feine, weiße, längsverlaufende "Fettadern" durchziehen das magere Fleisch. Sehr geringe Faserung und sehr leicht trennbar.
  • Geschmack: Nur leicht salzig. Wohlriechend. Delikates Aroma. Exquisit.

Die starke, rote Farbe, die der Schinken beim schneiden aufweist, ist typisch für frei aufgewachsene Tiere und aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters (18 Monate). Zahlreiche Fetteinlagerungen ergeben die charakteristischen "Fettadern", die die iberischen Produkte durchziehen, was sie zart und saftig macht. Der Glanz entsteht durch das eingelagerte Fett mit einem sehr niedrigen Schmelzpunkt, im wesentlichen dank der Eichelmast. Das Aroma und der starke, anhaltende Geschmack sind der langen Reifephase zu verdanken. Ein weiteres Merkmal des Huelva Schinkens ist sein niedriger Salzgehalt. Dank der optimalen klimatischen Bedingungen der Region kann die Zeitspanne des Salzens hier im Vergleich zu anderen Regionen verkürzt werden.

Zeit in der Bodega je nach Gewicht, Qualität und Gestaltung
Schlachtkörpergewicht des Stückes im Schlachthaus Minimale Reifezeit in der Bodega Voraussichtliches Gewicht bei Verlassen der Bodega
Hinterschinken 7 bis 8 kg 7 bis 9 Monate 4,5 bis 5 kg
8 bis 11 kg 9 bis 12 Monate 5 bis 7,5 kg
über 11 kg 16 Monate über 7,5 kg
Vorderschinken 4 bis 5 kg 5 Monate 3,5 bis 4 kg
über 5 kg 6 Monate über 4 kg
Produktionsdaten
Logo der Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva
Logo der Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva

Im Jahre 1996 wurde die erste Jahresproduktion von Schinken, die durch die Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva geschützt wurden, verkauft: insgesamt 3.842 Hinter- und Vorderschinken. Der absolute Rekord wurde allerdings im Jahre 2003 erreicht, mit 142.517 Schinken! Seit dem ist aber die durch diese Herkunftsbezeichnung geschützte Herstellung nach und nach zurückgegangen.

Bis zum Ausbruch der Wirtschaftskrise im Jahr 2008 war ein Zuwachs zu verzeichnen, sogar mit Zahlen von über 100.000 Stück. Im Jahr 2014 und 2015 erreichten die Produktionszahlen jedoch gerade einmal die Hälfte.

Weitere Daten:

2005
  • Kontrollierte iberische Schweine: 21.480 (81% bellota, 13% recebo, 6% cebo)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Bellota Qualität in Bodega: 74.137 (95% der Gesamtanzahl)
  • Bodegas: 30
  • Trockenräume: 32
  • Viehzuchtbetriebe: 146
  • Schlacht- und Zerlegungsbetriebe: 15
2008
  • Kontrollierte iberische Schweine: 47.885
  • Kontrollierte iberische Hinter- und Vorderschinken: 107.841
  • Hinter- und Vorderschinken mit Summum Qualität in Bodega: 52.910 (49% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Excellens Qualität in Bodega: 15.849 (15% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Gran Selección Qualität in Bodega: 985 (1% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Selección Qualität in Bodega: 38.097 (35% der Gesamtanzahl)
  • Bodegas: 41
  • Trockenräume: 43
  • Viehzuchtbetriebe: 467
  • Schlacht- und Zerlegungsbetriebe: 24
2010
  • Kontrollierte iberische Schweine: 41.451
  • Kontrollierte iberische Hinter- und Vorderschinken: 119.537
  • Hinter- und Vorderschinken mit Summum Qualität in Bodega: 81.745 (68% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Excellens Qualität in Bodega: 11.606 (10% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Gran Selección Qualität in Bodega: 381 (0% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Selección Qualität in Bodega: 25.805 (22% der Gesamtanzahl)
  • Bodegas: 37
  • Trockenräume: 39
  • Viehzuchtbetriebe: 501
  • Schlacht- und Zerlegungsbetriebe: 21
2014
  • Kontrollierte iberische Schweine: 16.143
  • Kontrollierte iberische Hinter- und Vorderschinken: 67.194
  • Hinter- und Vorderschinken mit Summum Qualität in Bodega: 56.499 (84% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Excellens Qualität in Bodega: 7.388 (11% der Gesamtanzahl)
  • Hinter- und Vorderschinken mit Gran Selección Qualität in Bodega: 0
  • Hinter- und Vorderschinken mit Selección Qualität in Bodega: 3.307 (5% der Gesamtanzahl)
  • Bodegas: 37
  • Trockenräume: 39
  • Viehzuchtbetriebe: 501
  • Schlacht- und Zerlegungsbetriebe: 21