Warum hat ein guter Pata-Negra-Schinken keinen salzigen Geschmack?

Stellt man folgende Frage: „Was ist salziger – eine Scheibe Iberico-Schinken Pata Negra de Bellota oder ein Kartoffelchip?“ Dann lautet die Antwort mit fast vollständiger Sicherheit, dass der Kartoffelchip mehr Salz enthält. Selbst dann, wenn vor der Fragestellung Schinken und Chip probiert werden können, wird die Antwort nicht anders ausfallen.

Die Wirklichkeit ist jedoch eine ganz andere: Kartoffelchips aus der Tüte haben normalerweise einen Salzgehalt von ca. 1,5 Gramm auf je 100 Gramm Kartoffeln. Im Vergleich dazu weist der Pata-Negra-Schinken pro 100 Gramm zwischen 3 bis 4,5 Gramm auf. Selbst der Serrano-Schinken mit seinem noch nicht mal 5-%igen Salzgehalt erscheint einem trotz seines nur gering größeren Salzanteils wesentlich salziger als der Bellota-Schinken zu sein.

Ein weiteres Beispiel: Meerwasser besitzt einen Salzgehalt von 3 – 5 %. Dennoch kommt es einem deutlich salziger als Schinken vor.

Was verdeckt das Salz?

Unterstützend wirken dabei Fettbestandteile und Proteine. Wie man weiß, verfügt Ibérico-Schinken über eine große Menge an Fettmaserung. Dabei handelt es sich um die in den Scheiben sichtbaren weißen Adern. Beim Bellota-Schinken löst sich dieses Fett auf, sobald es in den Mund gelangt, und überschwemmt damit sogleich die Geschmacksnerven. Infolgedessen sind die Geschmacksnerven mit dem Fett „beschäftigt“ und dadurch weniger aufnahmebereit für das Salz (d.h. genau genommen für das im Salz enthaltene Natrium).

Außerdem geht das Salz im Laufe der für einen guten Pata-Negra-Schinken erforderlichen Reifedauer von 3 oder 4 Jahren eine Verbindung mit den im Fleisch vorhandenen Proteinen ein. Das wiederum führt zu einer verringerten Beeinflussung der Geschmacksnerven.

Auch wenn der Bellota-Schinken manchmal sogar einen süßlichen Geschmack aufzuweisen scheint, so besitzt er tatsächlich nicht viel weniger Salz als der Serrano-Schinken. Man sollt der Empfehlung der Experten folgen und luftgetrockneten Schinken nicht häufiger als 2- oder 3-mal pro Woche konsumieren. Das entspricht zwischen 100 und 150 Gramm, so dass damit die von der WHO empfohlene Tagesdosis (ETD) von 15 % unterschritten bleibt. Wird der Salzkonsum aber bei anderen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Salaten und Suppen etwas eingeschränkt, kann die Ration erhöht werden. Doch dieses Opfer lohnt sich, nicht wahr?

Wird Bellota-Schinken auch außerhalb der Iberischen Halbinsel produziert?

Les Très Riches Heures: Der Monat November
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

Eigentlich kann man sagen, dass der Bellota-Schinken nur in Spanien und Portugal hergestellt wird. Allerding war das nicht immer so und wird sich vielleicht zukünftig auch wieder ändern.

In allen an das Mittelmeer angrenzenden Waldregionen haben Schweine schon weit vor ihrer Domestizierung durch den Menschen Eicheln gefressen. Bis noch vor ein paar Jahrhunderten kam in den trockeneren Regionen eher die Steineiche, in den feuchteren die Kork- bzw. Sommereiche.

In der Odyssee von Homer verwandelt die Göttin und Zauberin Circe die Begleiter von Odysseus in Schweine und gibt ihnen Eicheln zu fressen. Das lässt vermuten, dass bereits im antiken Griechenland Schweine mit der Frucht des Eichenbaums ernährt wurden.

Schon im 15. Jahrhundert wurde in einer berühmten, aus der Mitte Frankreichs stammenden bebilderten Handschrift namens „Très Riches Heures du Duc de Berry“ zur Präsentation des Monats November eine Szene verwandt, in der einige Schweine in einem Wald Eicheln verspeisen (s. Reproduktion auf der rechten Seite). Es ist ein Werk des Malers Jean Colombre aus den Jahren zwischen 1485 und 1486.

Laut Marco, einem Leser dieses Blogs, hat man in Frankreich im Kleinen mit der Herstellung von Schinken begonnen, der von Schweinen stammt, welche auf der Insel Korsika und in dem Départament von Hautes Pyrénées sowie den angrenzenden Regionen nahe den aragonesischen Pyrenäen auf Basis von Eicheln ernährt werden.

Auf Korsika wird dabei eine einheimische Rasse mit dem Namen Nustrale (oder U Porcu Neru) verwandt. Es handelt sich dabei um ein kleines, wolliges und dunkles Tier, das während eines Zeitraums von fast 2 Jahren in Freiheit großgezogen und u.a. auch Kastanien zu fressen bekommt.

Die Tiere aus den Pyrenäen stammen von den schwarzen Schweinen aus der Bigorre (Gasconne-Rasse) ab, welche zu Ende des 20. Jahrhunderts auszusterben drohten. Auch unsere Pata Negra-Art erlebte die schlimmste Zeit in den 70iger Jahren des vergangenen Jahrhunderts..

Unterfranken ist eine Region im Freistaat Bayern (Deutschland), wo man wieder mit der Freilandzucht und Eichelfütterung von Schweinen begonnen hat. Aus einem anfänglichen, 2003 gestarteten Pilotprojekt wurde in der Zwischenzeit das Unternehmen EICHELSCHWEIN® GmbH. Ein 18 Monate gereifter deutscher Bellota-Schinken kostet 65 €/kg, was dem Preis eines iberischen Bellota Bio-Schinkens entspricht.

Italien ist eines der Hauptherstellungsländer von luftgetrocknetem Schinken, aber schon ab dem 12. Jahrhundert unterließ man die Fütterung der Schweine mit Eicheln und anderen Waldfrüchten. Stattdessen wurde laut Giovanni Ballarini, dem Vorsitzenden der Accademia Italiana della Cucina, mit der intensiven Stallaufzucht begonnen.

Nach dem offensichtlichen Erfolg und der Akzeptanz des spanischen Ibérico-Schinkens sind verschiedene Züchter im Süden Italiens (Neapel, Sizilien) dabei, althergebrachte einheimische Rassen mit der iberischen zu kreuzen. Das bemerkenswerteste Beispiel ist hierbei der Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi. Dieser stammt von Schweinen aus der Freilandzucht, die sich von Weidegras, Kastanien und Eicheln in den nördlichen Bergen Siziliens ernähren.

An den Hängen im Norden des Atlasgebirges von Marokko lassen sich ebenfalls leicht Eichelbäume und ein dem iberischen Freiland ähnelnder Waldbestand finden. Die Rinde des Baumes wird zur Herstellung von Kleidungsfärbemittel (einer der Hauptwirtschaftszweige des Landes) verwandt und die Eicheln werden (für den menschlichen Verzehr) auf den örtlichen Marktplätzen angeboten. Da Muslime kein Schweinefleisch konsumieren, gibt es dort heutzutage auch keine Schinkenhersteller. Sollte die Nachfrage nach diesem Produkt jedoch weiterhin steigen, ist nicht auszuschließen, dass einige Fabrikanten in diesem Teil Afrikas Tiere mästen werden.

 

Serrano-Schinken aus Übersee

In jüngster Zeit wurde mehrfach über die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in China berichtet. Gleichzeitig wird vor einer örtlichen sektorialen Verlagerung – ähnlich der in der Branche bereits geschehenen – gewarnt.

Es ist kein Geheimnis, dass die Asiaten Schinkenliebhaber sind. Sie haben sich die spanischen sowie italienischen Verfahren angeeignet und mit der Herstellung von Schinken unter Verwendung weißer Schweine begonnen. Bald werden sie auch Versuche mit Ibérico-Schweinen unternehmen, wie ein Forscher der Universität Córdoba in einem kürzlich erschienenen Artikel in La Vanguardia berichtete.

Vielleicht ist das nicht gerade eine gute Nachricht für die Fabrikanten von Mastfutterschinken (ein Produkt von Schweinen, die mit Futtermittel ernährt wurden). Allerdings erreicht die derzeitige chinesische Produktion noch nicht mal 1 % von der Spaniens. Die Erzeuger von iberischem Bellota-Schinken können sich beruhigt zurücklehnen, denn die Reproduktion eines ganzen Ökosystems wie dem mediterranen Freizuchtgebiet ist sehr komplex und mehr als schwieriges Unterfangen. Allerdings versichern die spanischen Unternehmer hinter AcornSeekers, dass sie genau das in Texas (U.S.A.) erreicht haben. Sie hoffen, zukünftig den amerikanischen Markt mit Frischfleisch und Pata-Negra-Schinken aus US-amerikanischer Herstellung überfluten zu können.

Der beste Schinken für Ihr Restaurant

Kein Restaurant, keine Bar und kein Cateringservice in Spanien kommt ohne Schinken für Tapas, Vorspeisen oder als Zutat für verschiedene Hauptgerichte aus. Vegetarier natürlich ausgenommen ­ niemand ist perfekt 😉.

Unschlagbar als Vorspeise: Schnell vorbereitet ideal, um den Appetit anzukurbeln und eine perfekte Ergänzung zu Bier und Wein.

Der Schinken verleiht Tapas zusätzlichen Geschmack und Farbe. Wer kann schon einem verführerischen Bissen spanischen Schinkens auf einem Bett grüner Paprika und Ziegenkäse oder zusammen mit heißen Kroketten widerstehen?

Dieser Artikel erklärt Ihnen, wie Sie diese Krönung der spanischen Gastronomie für Ihr Restaurant einsetzen können. Registrieren Sie sich als Betriebskunde, um von unseren Sonderpreisen zu profitieren.

Format: Ganzer Schinken, ohne Knochen oder servierfertig in Scheiben

Die meisten Restaurants entscheiden sich für den ganzen Schinken oder den entbeinten Vorderschinken.

Ein ganz Stück Jamón Ibérico mit dem charakteristischen schwarzen Huf verleiht Ihrem Restaurant einen besonders originellen, authentischen Touch. Darüber hinaus ist auch der Geschmack am besten, wenn der Schinken kurz vor dem Servieren angeschnitten wird. Dazu muss man lernen, wie man ihn dünn schneidet, damit er sein volles Aroma entfaltet. Im Internet finden Sie tausende von Anleitungen dazu, doch wir möchten Ihnen die professionellen Kurse des EICJ besonders ans Herz legen.

Teilnehmer bei einem Schneidekurs für spanischen Schinken
Teilnehmer bei einem Schneidekurs für spanischen Schinken

Die richtige Ausstattung wie Halterungen, Messer und Messerschärfer spielt eine große Rolle. Am praktischsten sind drehbare Haltungen, mit denen man die Position des Schinkens kinderleicht ändern kann. Was Messer angeht, schneidet jedes Werkzeug im preislichen Bereich über 35 Euro dünn und schnell.

Die zweitbeliebteste Variante für Restaurants ist ein entbeintes Vorderbein. Mit fast jedem professionellen Schinkenmesser können Sie davon in wenigen Sekunden die 80 oder 90 Gramm schneiden, die für eine Portion erforderlich sind. Sollten Sie eine Berkel-Aufschnittmaschine besitzen, holen Sie diese aus der Küche und schneiden Sie den Schinken vor den Augen der Kunden, um sich deren ungeteilte Aufmerksamkeit zu nutzen.

Die Aufschnittmaschine Berkel Volano
Die attraktive Aufschnittmaschine „Berkel Volano“

Ertrag

Etwa 40 % eines iberischen Schinkens können genutzt werden. Der trockeneren Teile eignen sich zum Würzen von Soßen und Brühen, jedoch nicht als Vorspeise. Um den realen Preis des Produktes zu kalkulieren, sollten Sie mit einem Ertrag von 35 % rechnen (30 % für Vorderbeine). Ein erfahrener Kellner oder Koch kann 100 Gramm in weniger als 5 Minuten zuschneiden.

In der entbeinten Variante gibt es kaum Verluste. Bei einem geschickt entbeinten Stück (nicht zu viel Fett am Knochen) können alle Teile genossen werden.

Iberische Bellota-Vorderschinken
Iberische Bellota-Vorderschinken ohne Knochen in zwei Stücken

Qualität und Preis

Jedes Restaurant kennt seine Kunden am besten und weiß, wie viel diese bereit sind, für ein Gericht zu zahlen. Die beste Qualitätsstufe in unserem Sortiment ist Jamón Ibérico de Bellota gefolgt vom Vorderbein des Ibérica de Bellota („Bellota“ steht für die Fütterung mit Eicheln). Die prestigeträchtigsten Marken wie Joselito und Cinco Jotas sowie die Schinken in Bioqualität sind die kostspieligsten.

Die Eichelfütterung sowie die Weidehaltung der Tiere in ihren letzten Lebensmonaten verleihen besonderen Geschmack und ein einzigartiges Aroma zur Hälfte des Preises anderer iberischer Schinken auf hohem Niveau – die Rede ist von Schinken aus Freilandhaltung. Diese Tiere haben viel Auslauf und erhalten gutes Futter, während die Schinken besonders lange reifen können.

Mein Großvater pflegte immer zu sagen: „Die Ernährung der Tiere macht die Hälfte der Qualität aus, die andere Hälfte die Rasse und die Reifung.“

Pata Negra-Schinken de Bellota (aus Eichenfütterung) und Jamón Ibérico de Cebo de Campo (aus Freilandhaltung)
„Pata Negra“-Schinken aus Eichenfütterung (links, mit schwarzem Etikett) und Jamón Ibérico aus Freilandhaltung (rechts, grünes Etikett)

Eine weitere Kategorie, die sich im Gastronomiebereich (Hotels, Restaurants, Bars und Catering) zunehmender Beliebtheit erfreut, sind Schinken, die von der Norm abweichen. Vor einigen Jahren ist ein Gesetz zum Schutz iberischer Produkte in Kraft getreten, das die Erzeuger unter anderem dazu verpflichtet, sich bestimmten Kontrollen zu unterziehen und eine Reihe von Verfahren einzuhalten. Ohne diese Anforderungen darf das Schinkenetikett keine Begriffe wie „Ibérico“, „Pata Negra“ (schwarzer Huf), „Bellota“ (Eichelfütterung), „Dehesa“ (Weidehaltung) usw. tragen.

All dies bringt Kosten mit sich, welche die Produktionspreise besonders für kleine Betriebe erhöhen. Aus diesem Grund findet ein Teil der Produktion außerhalb der gesetzlichen Vorgaben statt. Selbst bekannte Marken wie Joselito bevorzugen es, fürs Erste auf die Einhaltung der neuen Richtlinien zu verzichten.

Dies bedeutet jedoch keinesfalls, dass sie nicht die notwendigen gesundheitlichen Vorschriften für den Verzehr erfüllen, sondern lediglich, dass keine qualifizierte Stelle bescheinigt hat, dass die Tiere der iberischen Rasse angehören und der Schinken nach einer Reihe zeitlicher und anderer Vorgaben hergestellt wurde.

Der Vorteil dieser Schinken ist der erheblich geringere Preis. Die Produkte von Ibergour zum Beispiel bieten ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir raten Ihnen dringend, sie einmal zu probieren.

Gerichte

Mit dem Schinken lassen sich unzählige Gerichte zubereiten. Dabei kann der Schinken im Vordergrund stehen oder eine untergeordnete Rolle einnehmen.

Eine Portion sollte zwischen 80 und 100 Gramm wiegen und wird in der Regel einzeln in Scheiben von ca. 4 – 5 cm Länge serviert – perfekt für ein Brötchen, zum Beispiel. Servieren Sie den Schinken mit Brot und etwas Olivenöl, oder wie in Spanien in einigen Regionen üblich, als klassisches Pa amb tomàquet (eine mit einer reifen Tomate eingeriebenen Scheibe Brot mit etwas Olivenöl).

Ein weiterer Klassiker sind Spiegeleier mit Schinken, ein Gericht, das gleichermaßen köstlich und einfach ist.

Der trockenste Teil des Schinkens kann für Brühen und Soßen verwendet werden oder als Garnierung für Pürees, Cremes und Suppen. Die kleinsten Scheiben eignen sich ideal für belegte Brötchen, Appetithappen, Pizzen und Croquetten.

Und dann ist da noch das Fett… werfen Sie es auf keinen Fall weg! Man kann es zu vielen Zwecken verwenden: Um Öl einen besonderen Geschmack zu verleihen, einen Hamburger mit ein paar kleinen Stücken verfeinern, Gemüse darin anbraten oder köstlichen gebratenen Speck (Torreznos) daraus zubereiten.

 

Das weiße und rosafarbene Fett nah am Fleisch ist besonders köstlich, insbesondere von mit Eicheln gefütterten Tieren. Es lässt sich sogar einfrieren. Das weiter außen gelegene, gelbe Fett ist zu sehr oxidiert und ranzig. Verzichten Sie auf den Verzehr.

Lagerung

Ganze Schinken können problemlos bei Zimmertemperatur gelagert werden. Wenn Sie sich entscheiden, sie für die Kunden sichtbar aufzustellen, wie es in spanischen Bars üblich ist, empfiehlt es sich, einen Kegel darunter aufzustellen, der das Fett auffängt, das bei Zimmertemperatur heruntertropft.

Nach dem Anschneiden sollte der Schinken innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht werden, auch wenn er problemlos 1,5 Monate hält. Er verdirbt nicht, wird aber zunehmend trockener. Pinseln Sie die Schnittfläche nach dem Servieren mit etwas Schinkenfett ein, damit sie nicht eintrocknet.

Kegel, der verhindert, dass Fetttropfen auf den Boden gelangen
Kegel, der verhindert, dass Fetttropfen auf den Boden gelangen

Bereits entbeinte Schinken oder Schinken in Scheiben muss gekühlt bei ca. 4 º C aufbewahrt werden. Er muss jedoch nicht kalt serviert werden. Bewahren Sie das Stück, das Sie servieren möchten, bei Zimmertemperatur auf, bis die Küche geschlossen wird.

Es lohnt sich nicht, große Vorräte anzulegen. Ibergour liefert innerhalb von zwei bis drei Tagen fast überall in die EU und nach Großbritannien. Bestellen Sie einfach zwei Wochen, bevor Ihr Schinken aufgebraucht ist, damit Ihnen nie der Vorrat ausgeht.

Verleihen Sie Ihrem Restaurant oder Ihrer Bar das gewisse Etwas, indem Sie iberischen Schinken auf Ihrer Karte anbieten. Der Erfolg ist Ihnen garantiert!

Nicht vergessen: Melden Sie sich als Betriebskunde bei IberGour an, um von unseren Sonderpreisen für Restaurants zu profitieren.

Umami: eine geschmackliche Köstlichkeit ohnegleichen wie der Pata-Negra-Schinken

Mehr als einmal ist es vorgekommen, dass jemand, der Ibérico-Schinken nicht kannte und nach dessen Geschmack oder einem vergleichbaren Produkt fragte, von seinem Gegenüber keine schlüssige Antwort bekommen konnte. Bittet man den Mann auf der Straße um eine Geschmacksbeschreibung gemäß seiner ganz persönlichen Erfahrung, wird er höchstwahrscheinlich die leichte salzige Note sowie das Aroma des luftgetrockneten Fleisches und der Trockenfrüchte anführen. Doch das ist längst nicht alles – insgesamt bleibt es eine vage und unvollständige Beschreibung. Dabei verschwinden sowohl die eher schwer definierbaren Nuancen als auch solche, an die man nicht so sehr gewohnt ist. Warum aber? Wonach schmeckt Pata-Negra-Schinken tatsächlich? Was führt dazu, dass er so köstlich und sein Geschmack lange nachhaltig ist?

In der Schule wird immer wieder gelehrt, dass es vier Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – gibt. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda ein neues Konzept, das er umami (auf Japanisch wortwörtlich „köstlicher Geschmack“) nannte. Dieser neue Geschmack ist nicht wie die anderen vier bekannten Aromen klassifizierbar und steht in enger Verbindung mit dem Vorhandensein von bestimmten Aminosäuren in den jeweiligen Nahrungsmitteln: der Glutamin- und Ribonukleinsäure. Eine Kombination der beiden in Lebensmitteln bzw. Rezepten bewirkt eine Geschmackssteigerung der entsprechenden zugrundeliegenden Zutaten. Umami findet man in Nahrungsmitteln wie Kombu-Algen, Tomaten, Champignons, Parmesankäse, gepökelte Sardellen oder luftgetrocknetem Schinken.

Kikunae Ikeda (Wikipedia-Foto) Den Schinken in Scheiben schneiden

Kikunae Ikeda (Wikipedia-Foto) fasste den Geschmack des Bellota-Schinkens in einem Wort zusammen.

Lassen wir die Molekulartheorie beiseite und konzentrieren wir uns darauf, wodurch sich der sogenannte „fünfte Geschmack“ auszeichnet – durch einen angenehmen, langanhaltenden Nachgeschmack und Speichelbildung. Es handelt sich dabei aber eher um etwas Abstraktes und von der geschmacklichen Wahrnehmung Abhängigen wie dem Eindruck von Erlesenem, der Wahrnehmung des Köstlichen oder einer Potenzierung des guten Geschmacks als um ein eigentliches Aroma. Pata-Negra-Schinken genießt das Privileg, als ein Umami-Nahrungsmittel klassifiziert worden zu sein und ist damit in den Olymp des Geschmacks aufgenommen worden. Die von Ikeda erstellte und durch spätere Studien bestätigte Hypothese würde aber damit immerhin für eine Erklärung des wenig konventionellen Geschmacks des Königs der spanischen Gastronomie ausreichen.

Vielleicht lässt sich ja alles wissenschaftlich beweisen und ist nur eine Frage purer Chemie. Doch wir, die keine Experten in Molekularchemie sind und mit unserer konzeptuellen Ignoranz leben müssen, vertrauen in Wirklichkeit auf unsere Geschmacksnerven, erinnern uns an das zauberhafte Gefühl einer Kostprobe des iberischen Bellota-Schinkens und genießen das Unerklärbare seines köstlichen Geschmacks ohnegleichen.

Eine wahre Entdeckung – Umami im Ibérico- und Serrano-Schinken bei Ibergour.de

Ertrag eines Schinkens vom iberischen Pata Negra Schwarzfußschwein: Zu fettig?

Da fängt man an, einen Schinken anzuschneiden und sieht nichts als fett und mehr fett. Man schaut auf den Teller und rechnet sich aus, dass man ca. 1 kg … 60 € oder 70 € in den Müll schmeißt, und dann denkt man sich: das ist kein guter Anfang.

Schnittfolge eines Schinkens und überschüssiges Fett

Endlich kommen die ersten Fleisch-Marmorierungen zum Vorschein. Ihr Glanz lässt Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen und wenn man dann die ersten Scheiben probiert, sieht man die Sache ganz anders.

Aber, ist der Ibérico-Schinken wirklich übermäßig fettig? War das schon immer so?

Weshalb ist der Pata Negra Schinken jetzt fettiger als früher?

Es gibt 3 Gründe, die den höheren Anteil an Außenfett beim Ibérico Bellota-Schinken erklären:

  1. Rassenreinheit: Für die Premiumklasse verwendet man gerne reinrassigere Tiere. Sie ergeben qualitativ hochwertigeren Schinken und genießen einen umfangreicheren Schutz von Seiten der Regierung (ausschließlich Schinken von 100 % iberischem Schwein, darf als „Pata Negra” bezeichnet werden). Dieses Schwein zeichnet sich allerdings dadurch aus, dass es eine erhebliche Fettansammlung an der Außenseite des Muskels, aufweist, während die intramuskulären Venen viel dünner sind, als bei dem Duroc-Schwein.
  2. Längere Reifezeit: Allgemein ist der Konsum von Ibérico-Schinken ein sehr neues Phänomen. Erst seit 15 oder 20 Jahren. Wie José Bello Gutiérrez in seinem Buch Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Räucherschinken: Wissenschaftliche und technologische Aspekte) angibt, war es im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts üblich, Serrano-Schinken vom weißen Schwein zu essen, die mit Futter gemästet und genetisch selektiert wurden, um den Fettgehalt zu minimieren. Nicht nur aus Preisgründen, sondern weil man glaubte, dass er trotz der Verringerung der organoleptischen Qualität des Produkts gesünder sei. Folglich wurde der Schinken, den wir im 20. Jahrhundert hauptsächlich konsumierten, nicht länger als 1 oder 2 Jahre gereift und war sehr mager.
  3. Verringerung des Salzgehaltes: der Verbraucher (vor allem der europäische) fordert Produkte mit einem niedrigen Salzgehalt. Der Geschmack kommt besser zur Geltung und sie sind viel gesünder. Wenn der Salzgehalt reduziert wird, sind andere Elemente erforderlich, um den Schinken vor Organismen zu schützen, die ihn verderben können. Zum Beispiel die Verbesserung der hygienischen Bedingungen und Garantien in der Kühlkette (während der ersten Monaten der Reifung von außerordentlicher Wichtigkeit).
    Mehrere Studien (z. B. Gou, 1998) bestätigen, dass das Fett das Eindringen von Salz in den Schinken bremst, da es nicht so leicht wie im Magerschinken aufgenommen wird. Je mehr äußeres Fettgewebe der Schinken also hat, desto länger dauert es, bis das Salz das Fleisch erreicht. Bedauerlicherweise wird der Großteil dieses Fettes nicht essbar sein, da es über die Jahre oxidiert und ranzig wird.
    Schließlich ist auch der eigene Schweiß des Schinkens von Nutzen: das geschmolzene Außenfett imprägniert alle Poren an der Oberfläche und bildet somit einen Schutzfilm.

    Außerdem, wie wir in einem früheren Artikel erklärten, verschleiert das Fett den salzigen Geschmack. Je mehr Fett, desto weniger Salz nehmen wir wahr.

Andere Produkte mit einem ähnlichen Ertrag

Der Ibérico-Schinken hat einen ungefähren Ertrag von 40-45 %. Das bedeutet, dass bei einem Exemplar, das uns 500 € gekostet hat, etwa 300 € in den Müll kommen. Das scheint eine Menge zu sein, der Ertrag kommt jedoch anderen Produkten des täglichen Bedarfs nahe, wie Seezunge (40 %), Miesmuscheln (35 %) oder Nüsse (45 %).

Gewicht einiger Nüsse auf der Waage, mit und ohne Schale

Haben große Schinken mehr Fleischanteil?

Ja, das stimmt. Deshalb bevorzugen Restaurants in der Regel große Schinken, mit über 8 oder 9 Kg.

Das liegt daran, dass die Knochen, der Huf, die Haut und das Außenfett bei großen sowie kleinen Schinken praktisch das gleiche Gewicht auf die Waage bringen. Die größeren Exemplare stammen von fetteren Schweinen, deren Skelett aber sehr ähnlich ist.

Aber Vorsicht: Manchmal wird dieses zusätzliche Gewicht nicht dadurch erreicht, dass das Schwein sich für längere Zeit von Eicheln ernährt, sondern durch Viehfutter. Somit ist das Produkt qualitativ minderwertiger. Dies nennt man in der Branche „remate”, was logischerweise nach geltenden Ibérico-Recht nicht erlaubt ist (früher für Exemplare mit der Klassifikation „Recebo” erlaubt).

Die im Pata-Negra-Schinken enthaltenen Zusatzstoffe

Bis vor noch ganz kurzer Zeit war der im luftgetrockneten Schinken vorhandene Salzanteil das, was die Konsumenten am meisten beunruhigte. Die WHO empfiehlt eine Tagesration von nicht mehr als 5 Gramm (sogar weniger bei Kindern und Jugendlichen), um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen gering zu halten. Allerdings liegt der weltweite Durchschnitt zwischen 8 und 11 Gramm – also bei mehr als dem Doppelten.

Allerdings scheinen inzwischen die darüber hinaus enthaltenen und von den meisten Herstellern verwandten Zusatzstoffe wie Konservierungs-, Antioxidations- und Säureregulierungsmittel generell mehr Ängste und Misstrauen hervorzurufen. In diesem Artikel werden wir versuchen zu erläutern, aus welchem Grund sie benutzt und welche Gesundheitsrisiken damit in Zusammenhang gebracht werden.

Salz

Salt jar
Salz (Foto von Gregory Bourolias)

Salz ist das älteste bekannte Konservierungsmittel. Ohne Salz würde Fleisch schnell verderben. Gleichzeitig ist es aber auch ein Geschmacksverstärker: Ein Schinken mit einem Salzgehalt von weniger als 2,5 % erscheint einem als geschmacklos und weist darüber hinaus eine alles andere als ansprechende Faserung auf.

Pata-Negra-Schinken (jamón ibérico) ist von allen derjenige, der am wenigsten Salz enthält (zwischen 2,5 % und 4,5 %). Danach folgt der Serrano-Schinken (5%), dann der aus Bayonne (5,5 %) und schließlich der aus Parma (5,7 %). Hierbei spielt die Genetik die entscheidende Rolle: Die jeweilige Fettmaserung sowie ein erhöhter pH-Wert erschweren das Eindringen des Salzes.

Zieht man einen Vergleich mit anderen Produkten, so ist der Schinken beispielsweise vergleichbar mit Roquefort-Käse oder Oliven.

Wie bereits in der Einführung erwähnt ist es bewiesen, dass ein übermäßiger Salzgenuss das Risiko der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Krankheiten (Bluthochdruck, Herzinfarkt etc.), aber möglicherweise auch von Nierenversagen und Osteoporose in sich birgt.

Konservierungsmittel

Die bekanntesten Konservierungsmittel sind Kaliumnitrat (E-250) und Natriumnitrit (E-252). Nitrate und Nitrite verwendet man bereits sei hunderten von Jahren. Sie spielen vor allem eine wichtige Rolle in Bezug auf die Gewährleistung mikrobiologischer Sicherheit (insbesondere zum Schutz des Konsumenten vor Botulismus).

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit begrenzt die maximale Menge von Natriumnitrit auf 100 mg/kg und Kaliumnitrat auf 150 mg/kg (Richtlinie 2006/52/EC). Dabei handelt es sich um einen solch geringen Wert, dass die Möglichkeit der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen zu vernachlässigen ist. Darüber hinaus ist Schinken auch kein Produkt, das gekocht werden müsste, d.h. er wird auch gar nicht erst der hohen, zum Zustandekommen solch eines Phänomens nötigen Temperatur (130 ºC) ausgesetzt. In dieser Hinsicht ist z.B. Speck viel gefährlicher, da es sich dabei um ein nur kurz geräuchertes Produkt handelt, das normalerweise sehr heiß (150 – 190 ºC) zubereitet wird.

Diese beiden Zusatzstoffe schützen zum einen vor bestimmten Bakterien, beeinflussen aber auch Farbe und Aroma. Dank ihnen wird das Fleisch etwas rötlicher, intensiviert sich der typische Geschmack und vermindern sich ranzige Aromatendenzen.

Fast alle Produkte beinhalten einen (oder auch beide) dieser Konservierungsstoffe. Ausnahmen sind dabei vor allem der Joselito-Schinken wie auch der ökologische Bio-Schinken. Der Wille zum Verzicht auf Zusatzmittel zwingt insbesondere während der ersten 3 Monate, wenn die Gefahr einer mikrobiologischen Verschmutzung am größten ist, zu einer äußerst strengen Kontrolle des Trocknungsprozesses. Außerdem nimmt der Reifeprozess hierbei gewöhnlich eine längere Zeit, d.h. zwischen einem halben und ganzen zusätzlichen Jahr, in Anspruch. Je mehr Wasser einem Schinken entzogen wurde, umso schwerer fällt es Bakterien sich zu vermehren.

Die farbliche Beeinflussung ist beim Ibérico-Schinken eigentlich nicht ausschlaggebend, da der sehr hohe Zinkgehalt dieser Fleischart grundsätzlich eine rötliche Farbe gewährleistet. Deshalb sind die farbgebenden Aspekte der Konservierungsstoffe hier überflüssig.

In Italien wurden sogar schon vor geraumer Zeit bei der Produktion von Parma- und San-Daniele-Schinken alle Zusätze (außer Salz natürlich) aus der Herstellung gestrichen. In der Schweiz ist darüber hinaus der Gebrauch von Natriumnitrit (E-252) generell untersagt.

Antioxidationsmittel

Natriumascorbat (E-301) wird normalerweise zur Reduzierung der nachteiligen Effekte der Konservierungsstoffe zugesetzt, da es die Bildung von Nitrosaminen verringert. Es gilt als unschädliche Substanz, doch ein Konsum von mehr als 10 mg pro Tag kann zu Durchfall und der Bildung von Nierensteinen in den entsprechenden Organen führen.

Säuerungsmittel

Trinatriumcitrat (E-331-iii) birgt keinerlei gesundheitliche Gefahren und es gibt auch keine Grenzwerte bezüglich einer täglich aufnehmbare Menge. Es dient zur Regelung des pH-Wertes (Säure) und Stärkung der Aufgabe der Antioxidationsmittel.

Zucker (oder Laktose bzw. Milchzucker)

Zwar wird er häufig bei der Wurstverarbeitung verwandt, doch im Allgemeinen kaum für Schinken. Damit wird die bittere Note ranzigen Aromas überdeckt.

Insgesamt gesehen ist Salz der schädlichste im Schinken vorhandene Zusatzstoff. Teilt man sich eine Portion (80 Gramm) mit anderen, nimmt man zwischen 1 und 2 Gramm Salz zu sich – d.h. zwischen 20 – 40 % der empfohlenen Tagesmenge. Das entspricht ungefähr dem Konsum von 125 Gramm Brot (ein halbes Baguette oder die Hälfte einer kleinen Brotstange). Was soll man dazu sagen? Also ich für meinen Teil esse lieber kein Brot und dafür die ganze Pata-Negra-Tapa.

Rezept für eine Brühe aus Schinkenknochen

Auch wenn Ihr Serrano Schinken fast alle ist, können Sie ihn immer noch zu etwas gebrauchen, z.B. für eine leckere Brühe oder eine kräftige Soße für Fleischgerichte. Das im Knochen enthaltene Knochenmark und die kleinen Fleischstückchen, die trotz sorgfältigem Aufschnitt am Konchen geblieben sind, sind sehr schmackhaft und nahrhaft (Vitamine, Mineralien, essenzielle Fettsäuren…). Im Folgenden erklären wir Ihnen, wie Sie dies mit wenig Mühe und geringem finanziellen Aufwand nutzen können.

Hausgemachte Brühe

Hausgemachte Brühe

Zutaten (für 1 Liter Brühe):

  • 500 g Serrano oder Iberico Schinkenknochen
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstange oder 1 kleine Zwiebel
  • 1 Kartoffel
  • 250 g Kürbis
  • 1 Stängel Sellerie
  • Wahlweise: etwas Petersilie, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Steckrübe, ein halber Kohlkopf, eine Schweinpfote und 500 g Knochen vom Rind, Lamm oder Huhn.
  • KEIN SALZ HINZUGEBEN. Da der Schinken bereits etwas Salz enthält, empfiehlt es sich zu warten, bis die Brühe fertig ist, um nach Belieben zu salzen.

Zubereitung:

Der Schinken enthält etliche Knochen – am besten sucht man die Stellen, wo sie aufeinandertreffen, und schneidet die Bänder mit einem Küchenmesser durch (Foto 1). Dann können die größeren Knochenstücke mit einer Säge oder einem Hackmesser zerteilt werden.

Die Konchenstücke müssen frei von Haut und so gut wie frei von ranzigem Fett sein (Foto 2).

Das Gemüse in Stücke schneiden (Foto 3) und alles zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Bei starker Flamme erhitzen, bis es beginnt zu kochen, dann 2 bis 4 Stunden bei schwacher Flamme weiterköcheln (Foto 4). Je länger man es köcheln lässt, desto stärker wird das Aroma. Alle 60 Minuten den sich bildenden Schaum entfernen (Foto 5), um den Kaloriengehalt zu senken.

Abschließend die Brühe sieben (Foto 6) und sie einige Stunden abkühlen lassen. Wenn sie Zimmertemperatur erreicht hat, weitere 2 oder 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend die Fettschicht, die sich auf der Oberfläche gebildet hat (Foto 7), entfernen – dadurch erhält man eine leichtere und bekömmlichere Brühe. Zu guter Letzt die Brühe erneut durch ein Sieb sieben, oder – falls Sie die Brühe sehr hell mögen – durch ein dünnes Tuch (Foto 8).

Die Bänder durchschneiden, um die Schinkenknochen voneinander zu trennen
1. Die Bänder durchschneiden, um die Schinkenknochen voneinander zu trennen.
Von links nach rechts: Knochen und Rippen vom Rind, Schinkenknochen und Hühnergerippe
2. Von links nach rechts: Knochen und Rippen vom Rind, Schinkenknochen und Hühnergerippe.
Zerkleinertes Gemüse
3. Zerkleinertes Gemüse.
Topf mit allen Zutaten
4. Topf mit allen Zutaten.
Schaum Brühe
5. Alle 60 min den entstandenen Schaum entfernen.
Die Brühe sieben und abkühlen lassen, damit das Fett leichter entfernt werden kann
6. Die Brühe sieben und abkühlen lassen, damit das Fett leichter entfernt werden kann.
Das Fett, das sich an der Oberfläche angesammelt hat, entfernen
7. Das Fett, das sich an der Oberfläche angesammelt hat, entfernen.
Brühenfiltrat
8. Die Brühe durch ein Tuch filtern, damit die sie leichter und bekömmlicher wird.

Extra:

Wenn sie eine schmackhaftere Brühe möchten, mixen Sie sie 2 Minuten lang mit einem Pürierstab oder einem Mixer.

Wenn Sie den Fettgehalt verringern möchten, geben 15 Minuten, bevor Sie die Brühe vom Feuer nehmen, ein geschlagenes Eiweiß hinzu.

Geben Sie den Knochen und dem Gemüse eine Hand voll Kichererbsen, Nudeln oder Reis hinzu, um eine seidigere Konsistenz zu erhalten.

 

Dunkler Fond (für Fleischgerichte und Eintöpfe)

Dunkler Fond

Zutaten:

Wie bei der Brühe, plus:

  • 1 Tomate
  • 200 ml Rotwein

Zubereitung:

Die Zubereitung ist die gleiche wie bei der Brühe, nur werden die Zutaten (außer dem Wein) gebacken, bevor sie gekocht werden. So erhalten sie eine dunklere Färbung und ein leicht geröstetes Aroma.

Die zerkleinerten Knochen bei 180º C in den Ofen geben und nach 30 Minuten das Gemüse hinzufügen. Nach 15 Minuten aus dem Ofen holen und mit kaltem Wasser und dem Wein in den Topf geben.

 

11 Gründe zur Erklärung der Preisunterschiede beim Bellota-Schinken

Iberischen Bellota-Schinken bekommt man für weniger als 40 €/kg und für mehr als 400 €/kg. Das ist ein enormer Preisunterschied, der sich nicht allein durch die Qualität des Endproduktes rechtfertigen lässt, sondern auf einer Kombination sehr unterschiedlicher Faktoren beruht.

1. Rasse

Der qualitativ beste Pata-Negra-Schinken stammt von 100%igen Ibérico-Schweinen, deren Aufzucht kostenintensiver als die von Mischungen ist. Sie nehmen langsamer zu, ihre Keulen sind kleiner und die Würfe bestehen aus weniger Ferkeln.

2. Ernährung auf dem Bauernhof

Iberico-Schweine auf einem Hof
Ibérico-Schweine auf einem Hof einige Tage vor Beginn der Freilandernährung im Rahmen der Montanera.

In der Zeit zwischen der Entwöhnung des Ferkels vom Muttertier und der Freilassung des Jungtieres in die Natur vergehen einige Monate, in dessen Verlauf die Nahrungszufuhr aus Viehfutter besteht. Ein Schwein hört nicht an einem Tag auf, Muttermilch zu trinken, und beginnt am nächsten, Eicheln zu fressen. Es benötigt dazu eine Anpassungszeit. Nicht anders ergeht es beispielsweise menschlichen Säuglingen. Nach der Entwöhnung bekommen sie anfangs Brei (Cerealien und Früchte) im Wechsel mit Flüssignahrung. Erst nach einigen Wochen gibt man ihnen dann Fisch und Fleisch zum Probieren. Später folgen dann Trockenfrüchte usw.

Aber wieder zurück zum Viehfutter der Tiere. Es gibt sie in allen möglichen Preisklassen – je nach der Qualität des Grundfuttermittels, der Kombination aus Cerealien sowie der enthaltenen Nährstoffzusammensetzung.

3. Alter und Gewicht zum Freilandaufenthalt in der Bergregion

Damit ein spanischer Schinken die Bezeichnung „Bellota-Schinken“ tragen kann, gelten dazu für Alter und Gewicht gesetzliche Mindestbedingungen:

  • Das Gewicht des Tieres muss zur Freilassung in den Bergen zwischen 92 und 115 kg liegen.
  • Während der Zeit des Freilaufs müssen die Tiere je nach Eichelmenge und Gebiet der Nahrungsaufnahme mindestens 46 kg zunehmen.
  • Das früheste Schlachtalter beträgt 14 Monate.
  • Das Mindestgewicht des Tierkörpers (nach Abzug von Haut, Kopf und Eingeweiden) beläuft sich auf 115 kg – abgesehen von 100%-igen Ibérico-Schweinen, für die 108 kg gelten.

Folglich kann ein Hersteller, der sich an den gesetzlichen Mindestvorgaben orientiert, aufgrund geringerer Produktionskosten – und natürlich zu Lasten der Qualität – preisgünstigere Schinken auf dem Markt anbieten als andere Anbieter, die höhere Maßstäbe setzen.

4. Dauer des Freilandaufenthalts in der Bergregion

Der Königliche Erlass 4/2014 sieht einen mindestens 2 Monate andauernden Verbleib des Schweins zu Mastzwecken im Freien vor, aber einige Bauern verlängern den Zeitraum eigenständig um 1 oder 2 Monate. In einigen Fällen kommt es sogar zu 2 Freisetzungen. Das bedeutet, dass die Tiere nach der Eichelzeit bis zur nächsten zurück auf den Hof kommen und dann zur weiteren Eichelaufnahme erneut nochmals freigesetzt werden.

Je länger sich die Schweine in den Bergen aufhalten, umso größer ist die Menge der gefressenen Eicheln und die Zeit körperlicher Bewegung. Das wiederum führt zu einer verbesserten Qualität der Pata Negra. Gleichzeitig bedeutet das auch Mehrkosten: Hirten und Tierärzte müssen mehr Tage arbeiten und die Anzahl an Verlusten (aufgrund von Krankheiten, Diebstahl oder Angriffen in der Bergregion ansässiger wilder Tiere) steigt. Außerdem benötigt der Schinken aufgrund der höheren Güte des Fetts und dessen langsamere Oxidation mehr Monate bis zur Reife.

5. Freilandqualität

Ibérico-Schweine beim Fressen von Eicheln auf der Viehweide
Ibérico-Schweine beim Fressen von Eicheln auf der Viehweide

Es ist nicht das Gleiche, ob eine 500 Hektar große Freilandfläche 50 oder 100 Schweinen zur Futteraufnahme zur Verfügung steht. Letztere bekommen nur die Hälfte der Eichelmenge zu fressen.

Wie zu erwarten regelt auch hier das Gesetz die Anzahl der Tiere pro Quadratmeter genauso wie die Dichte des Eichenbestands. Deshalb müssen Hersteller ein Inspektionsteam damit beauftragen, die regelkonforme Beschaffenheit ihrer Freilandfläche zu bescheinigen. Aber auch bei Produkten, bei denen alle gesetzlichen Mindestauflagen eingehalten werden, gibt es jeweils solche mit einem größeren und kleineren Spielraum.

Darüber hinaus unterscheidet sich die Güte der Eicheln je nach Jahreszeit und örtlicher Lage des Freilandgebiets. Auch sind Schweine sehr wählerisch und fressen zuerst die besten Eicheln, d.h. die süßesten und größten, welche letztendlich am ausschlaggebendsten für die Endqualität von Schinken und Wurst sind.

6. Bio vs. Konventionell

Zweifellos bilden die zur Herstellung eines Bio Schinkens nötigen Anforderungen einen der Hauptaspekte in Hinblick auf die endgültige Preisgestaltung. Der begrenzte Einsatz von Pharmaka sorgt für einen Anstieg der Todesrate unter den Zuchttieren, fehlende Konservierungsmittel führen häufig bereits vor dem Verkauf des Schinkens zu dessen Verfall und das eingesetzte Futtermittel ist wesentlich teurer. Dazu kommen noch die Kosten für die behördliche Zertifizierung und Kontrolle.

Die ökologische Herstellung von Ibérico-Schinken ist in Spanien ein Nischengeschäft. In diesem Bereich gibt es derzeit kaum ein halbes Dutzend herstellender Kleinbetriebe.

7. Reifungsprozess

Schinken beim Reifeprozess in der Bodega
Schinken beim Reifeprozess in der Bodega

Ein Bellota-Schinken verliert während seiner Reifezeit in der Bodega jährlich zwischen 8 und 10 % seines Gewichts (zwischen 7 und 9 % im Vorderschinken). Hauptsächlich ist das auf den Wasserverlust zurückzuführen. Das heißt, dass bei einem Verkauf von einem 2 Jahre alten Schinken im Vergleich mit einem 3-jährigen der Preis bei gleicher Gewinnmarge ungefähr 10 % geringer ist.

Die Qualität ist dabei natürlich nicht die gleiche. Eine um ein Jahr längere Reifezeit trägt zu einem reicheren Aroma, intensiveren Geschmack und einer leichteren Schnittfähigkeit bei.

8. Salz

Ein Übermaß an Salz schädigt nicht nur die Gesundheit, sondern überlagert auch einen Großteil des schinkeneigenen Geschmacks. Der Konsument bevorzugt – besonders in letzter Zeit – einen süßlicheren und weicheren Ibérico-Schinken.

Was passiert jedoch, wenn zu wenig Salz verwandt wird? Zwei Dinge können dann geschehen:

  1. Das Fleisch kann kontaminiert und schlecht werden: Salz ist ein Konservierungsmittel. Damit es aber seine Arbeit tun kann, ist eine Mindestmenge erforderlich; oder
  2. 2. Das Muskelfleisch verliert an Geschmack und Konsistenz. Hersteller bezeichnen das in ihrem Sprachgebrauch dann als einen Kaugummischinken (Jamón Chicloso).

Hersteller, die sich bemühen, die Salzkonzentration zur Erreichung eines besseren Geschmacks so gering wie möglich zu halten, wissen dementsprechend, dass sie das anderweitig wiedergutmachen müssen. Folglich bleibt ihnen nichts anderes übrig, als zum Ausgleich dieser Einbußen andere Produkte zu einem teureren Preis zu verkaufen.

9. Marke

Prestige, Exklusivität und Werbekampagnen beeinflussen unmittelbar auch den Verkaufspreis.

Cárnicas Maldonado brachte 2006 eine Schinkenspezialität namens Alba Quercus (umbenannt in Albarragena) zu einem Preis von 1.500 € heraus. Joselito folgte danach mit seiner Vintage-Palette (2.000 €) und dann kamen Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 €)… Verständlicherweise handelt es dabei um ein sehr begrenztes Angebot von wirklich gutem Schinken, wobei es trotzdem schwer ist, entsprechende Kilopreise mit der Endqualität zu rechtfertigen. In Wirklichkeit sind sie Instrumente einer umfassenderen Marketingpropaganda.

Andererseits sind die Hersteller einflussreicher Marken sich bewusst darüber, dass ihre Kunden bereit sind, im Gegenzug für die durch die Marke gewährleistete Sicherheit tiefer in die Tasche zu greifen.

10. Wirtschaft und Handel

Schinken von ein und derselben Marke kann in verschiedenen Geschäften zu sehr unterschiedlichen Preisen angeboten werden. Nicht jeder arbeitet mit dem gleichen Gewinnsatz. Auch kann es passieren, dass zwar der Preis für den Schinken angepasst wird, doch dafür der damit verbundene Service zu Buche schlägt: erhöhte Transportkosten, eine sehr restriktive Rückgabepolitik, ein unzulänglicher Kundendienst…

Der Endpreis wird zu einem Großteil von dem Land, in dem sich das Geschäft befindet, bestimmt. Einige Fabrikanten verpflichten die Händler, das Produkt beim jeweiligen offiziellen Importeur einzukaufen. Das heißt, es fehlt eine entsprechende Wettbewerbsumgebung, weshalb die Preise in solchen Fällen gewöhnlich sehr viel höher als im Ursprungsland sind.

11. Saison und Kaufzeitpunkt

Im Laufe eines Jahres bleibt der Schinkenpreis im Allgemeinen mehr oder weniger auf dem gleichen Niveau. Allerdings gibt es auch mal Zeiten der Produktknappheit, in denen es dann zu einem Preisanstieg kommt. Die geschieht beispielsweise, wenn ein Fabrikant über keine weitere Ware einer Produktionsreihe verfügt und die neue für den Verkauf noch ein bisschen zu zart ist.

Was bedeutet „Reserva“ in Bezug auf Schinken?

In Bezug auf Schinken besitzt der Begriff Reserva – sei es für Pata Negra oder Serrano – zwei Bedeutungen. Die vorrangige und geläufigste bezieht sich auf eine lange Reifezeit des Schinkens in der Bodega. Da die Verwendung des Begriffs jedoch keinerlei gesetzlicher Kontrolle unterliegt, stellt die Bezeichnung im Grunde keine Qualitätsgarantie (wie zuvor bei begrifflichen Festlegung von Pata Negra geschehen) dar. Jedenfalls gibt es eine Vielzahl an Schinken des exklusiven Sortiments, in deren Name Reserva auftaucht: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

Die Bezeichnungen Ibérico-Schinken und Bellota-Schinken sind hingegen gesetzlich reguliert und dürfen nur dann verwendet werden, wenn das Schwein je nachdem der Ibérico-Rasse (oder einer Mischung) angehört und im Freiland sich von Eicheln ernährt hat.

In der Schinken erzeugenden Branche bezeichnet man mit Reserva aber auch die Menge an Schinken und Schulterblättern, die ein Händler bei einem Erzeuger in Auftrag gibt – und das Monate oder Jahre im Voraus.

‚Reservas‘ helfen Züchtern und Fabrikanten bei der Planung längerfristiger Lagerzeiten und bei der Finanzierung. Währenddessen überprüfen die Händler nicht nur ihren Warenbestand, sondern können auch die jeweiligen Teile auswählen und deren Entwicklung während des gesamten Reifeprozesses verfolgen.

Besuch einer Mitarbeiterin von IberGour bei der firmeneigenen Reserva von Cinco Jotas in Jabugo

Foto 1: Besuch einer Mitarbeiterin von IberGour bei der firmeneigenen Reserva von Cinco Jotas in Jabugo

Cinco-Jotas-Vorderschinken der IberGour-Reserva in den Bodegas

Foto 2: Cinco-Jotas-Vorderschinken der IberGour-Reserva in den Bodegas von Jabugo

Bodega Cinco Jotas aus Jabugo

Foto 3: Die ‚Reservas‘ der jeweiligen Händler werden in der Bodega per Etikett gekennzeichnet

Händler wie IberGour reservieren Schinken beispielsweise, wenn diese ungefähr ein Jahr gereift sind. Ab diesem Zeitpunkt leisten sie dann monatliche Zahlungen. Das bedeutet, dass die Zahlung nicht auf einmal, sondern über einen Zeitraum von mehr oder weniger zwei Jahren erfolgt.

Dieses System beinhaltet einen großen Nachteil: Es ist schwierig, 2 oder 3 Jahre im Voraus sinkende Nachfragen vorherzusagen. Solche können sich aus wirtschaftlichen Krisen oder fortschreitendem Wettbewerb ergeben. Folglich ist es möglich, dass ein Geschäft oder ein Restaurant dann eine Ware abnehmen muss, die es mehrere Jahre lang bezahlt hat, aber letztendlich nicht verkaufen kann.

Hirte von Ibérico-Schweinen

Zwar erfolgte die Schweineaufzucht herkömmlicherweise schon immer in Einzäunungen von nur wenigen Quadratmetern, doch in Regionen mit reichem Eichenbestand war es auch üblich, die Schweine im Herbst, d.h. zum Zeitpunkt der Eichelreife, zur Nahrungsaufnahme ins Freie zu lassen.

Im Grunde war es nichts anderes als eine kostengünstige Art der Mastzucht. In Extremadura, im Norden von Andalusien (Huelva, Córdoba, Sevilla) sowie im Süden von Kastilien und León (Salamanca, Ávila) gab es tausende von Hektar geeignetes Land. Einige Bereiche waren im Besitz von Gemeinden (kommunales Eigentum), andere hingegen in Privathand, doch alle boten Weiderechte im Gegenzug für sehr wenig Geld an.

Tatsächlich hat das Vorhandensein großer Flächen an Eichelbestand dazu geführt, dass die Ibérico-Rasse, das Pata-Negra-Schwein, nicht ausgestorben ist. Es handelt sich dabei um die am besten an ihre Umwelt angepasste Schweinerasse: Die Tiere sind flink und stark. Außerdem können sie große Distanzen zurücklegen sowie Hügel hinauf- und hinabsteigen. Darüber hinaus verfügen sie über eine gute Fettschicht, die sie bei Bedarf vor der in den um die 1000 Meter hohen Bergregionen herrschenden Kälte schützt. Der Großteil der zur intensiven Tierzucht verwandten weißen Schweine würden unter derartigen Bedingungen nicht überleben, weshalb in diesen Bereichen sich die einheimischen Ibérico-Rassen durchgesetzt haben.

Die Freilandernährung der Gegenwart

Es ist Aufgabe des Hirten (auch Pfleger bzw. Cuidador genannt), sich täglich um alle Tiere zu kümmern und Probleme wie beispielsweise Krankheiten, Wildschweinangriffe oder die Beschaffenheit und Menge der Eicheln, Gräser und Kräuter zu erkennen. Ferner muss er sich äußerst gut auf dem Hof (auch wenn dieser hunderte von Hektar umfasst) zurechtfinden und wissen, in welche Bereiche die Tiere zu führen sind. Die noch schlanken und flinken Schweine werden zuerst in höhere Lagen gebracht. Danach bleiben sie dann in den tiefer gelegenen Gebieten.

Viehtrieb von Ibérico-Schweinen von einem Gebiet ins andere in einem Weidegebiet im Grenzland von Spanien und Portugal.

Viehtrieb von Ibérico-Schweinen von einem Gebiet ins andere in einem Weidegebiet im Grenzland von Spanien und Portugal.

Die Zeit, die das Ibérico-Schwein in der Freilandaufzucht (der Montanera) verbringt, ist für die Herstellung von Jamón Bellota-Schinken die ausschlaggebendste Phase. Während eines Zeitraums von 2, 3 oder sogar 4 Monaten darf das Tier nicht erkranken und muss regelmäßig Fressen zu sich nehmen: nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Frisst es zu viel, verliert es an Beweglichkeit und entwickelt einen Überschuss an Fett. Dadurch wird das Schwein lauffaul und hat keinerlei Lust mehr, Hügel zu erklettern. Es gibt sich dann damit zufrieden, sich einfach ins Gras oder den Schlamm zu legen und zu warten, bis es wieder hungrig wird.

Auch ist es wichtig, dass mögliche Tierkrankheiten rechtzeitig erkannt werden, da das Schwein ansonsten Appetit und infolgedessen Gewicht verliert. Wenn nach der Genesung keine Eicheln mehr vorhanden sind, bleibt nur die Trockenfuttermast übrig, was wiederum eine beträchtliche Preiseinbuße bedeutet. Außerdem besteht auch immer das Risiko, dass der Rest der Herde innerhalb weniger Tage von der Epidemie ergriffen wird.

Hirte von Ibérico-Schweinen und Weidelandpfleger während der Montanera

Hirte von Ibérico-Schweinen und Weidelandpfleger während der Montanera im Jahre 2011.

Anders als Ziegen- und Schafhirten sind Schweinehirten bei Montanera gewöhnlich motorisiert unterwegs. Sie begleiten aber weder die Tiere, noch bleiben sie während der Nahrungsaufnahme bei ihnen. Die Hirten orten nur die Tiere, führen sie zu dem für sie an dem entsprechenden Tag vorgesehenen Bereich, und kehren erst bei Sonnenuntergang zurück, um sie wieder abzuholen. Während der restlichen Zeit sind die Hirten vor allem mit Wartungsarbeiten auf dem Hof – wie z.B. der Reparatur von Wegen und den hunderten von Kilometern langen, Weidegebiete trennenden Steinmauern – beschäftigt. Auch ist es wichtig, die zur Nahrungsaufnahme vorgesehenen Bereiche frei von Dickicht und Strauchwerk, die Aggressoren Schutz bieten und die Nutzfläche reduzieren, zu halten.

Solange Schweine nicht extrem hungrig sind, geht von ihnen keinerlei Gefahr aus. Sie sind ganz im Gegenteil Menschen gegenüber eher ängstlich eingestellt und nähern sich ihnen deshalb meistens auch gar nicht erst. Trotzdem erzählen alle Hirten den Kindern die gleiche Geschichte: In ihrem Dorf ging einmal ein Kind in einen Schweinestall und die Schweine ließen von ihm noch nicht mal die Knochen übrig. Das ist die blutige Version von dem, was offiziell als Hinweis zur Arbeitsunfallverhütung bezeichnet wird, ist aber wesentlich überzeugender.