Die Originalbezeichnung von „Huelva-“ wird zu „Jabugo-Schinken g.U. (D.O.P.)“

Namensänderung im Jabugo-Schinken g.U. LogoNach mehrjähriger juristischer Auseinandersetzung entschied der Oberste Gerichtshof von Madrid gegen den Erlass des Landwirtschaftsministeriums, das sich gegen eine Namensänderung ausgesprochen hatte. Ab jetzt lautet die Herkunftsbezeichnung „Huelva-Schinken D.O.P.“ „Jabugo-Schinken D.O.P.“ (Geschützte Ursprungsbezeichnung).

Bislang konnten nur die in Jabugo hergestellten Schinken wie der Cinco Jotas diesen Markennamen auf ihrem Etikett tragen. Damit wurde jedoch eine große Anzahl an Erzeugern aus demselben Bereich (Sierra de Aracena) ausgegrenzt. Zwar boten auch sie Pata-Negra-Schinken vergleichbarer Güte und mit ähnlichen Merkmalen an, dennoch konnten sie nicht von dem Markennamen profitieren.

Selbst die Gemeinde von Jabugo, der für die Ursprungsbezeichnung zuständige Marktverband sowie viele Nachbarn und Unternehmer des Schweine verarbeitenden Bereichs sprachen sich für eine Namensänderung aus. Dagegen waren hauptsächlich die Asociación Auténtico Jabugo sowie zwei große Erzeuger: Sánchez Romero Carvajal (Osborne-Gruppe), welche Cinco Jotas herstellt, und das Konsortium von Jabugo (Agrolimen-Gruppe).

Aus Sicht des Konsumenten scheint es sich dabei aufgrund der Produktvereinfachung um eine positive Änderung zu handeln. Die Menschen haben genug von Unterschieden zwischen Rassen, Ernährungsweise und Herstellungsregion. Gleichzeitig müssen sie dann auch noch wissen, dass der Jabugo-Schinken aus Huelva kommt, aber der Huelva-Schinken nicht unbedingt aus Jabugo stammen muss.

In qualitativer Hinsicht hat die Aufsichtsbehörde jetzt über eine weitaus wertvollere als die vorherige Markenbezeichnung zu wachen und muss deshalb ihre Kontrollen und Filterverfahren extrem verstärken. Ansonsten könnte es zu einem Desaster größten Ausmaßes kommen.

 

Ab wann gilt die Originalbezeichnung Jabugo?

Letzten März ist in Kraft getreten. Am 1. August 2015 wurde im BOE der vom Ministerium erlassene Beschluss veröffentlicht, die namentliche Änderung zu akzeptieren und geltend zu machen, und am 7. März 2017 wurde in dem Gemeinschaftsregister für gU und ggA eingetragen veröffentlicht.

 

Die Originalbezeichnung von „Huelva-“ wird zu „Jabugo-Schinken g.U. (D.O.P.)“
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So wählt man den richtigen Pata-Negra-Schinkenhalter

Meine Freundin Isabel hat mir neulich erzählt, dass bei ihr zu Hause nur ihre Schwester den Pata-Negra-Schinken aufschneidet. Außer ihr war niemand anderes – weder ihr Vater noch ihre Mutter und auch nicht ihr Großvater – mutig genug, sich an die Schinkenkeule heranzuwagen. Tatsächlich haben sie aber gar keine Angst vor dem Zuschneiden, sondern insgeheim vor möglichen Beschwerden ihrer Tischgenossen: „Was für dicke Scheiben!“, „Wie klein!“, „Du hast zu viel Öl genommen!“, „Mit ein bisschen mehr Schwung bitte – wir werden langsam hungrig!“, „Da fängt man nicht mit dem Schinkenschneiden an. Du wirst ihn ruinieren!“, „Gleich schneidest du dich!“ … Manchmal können Verwandte reichlich grausam sein, wie bereits Julius Cäsar vor mehr als 2000 Jahren feststellen musste.

Angesichts der Gefahr einer eventuellen familiären Spaltung bringen einige zum Aufschneiden und Verpacken die Pata-Negra-Keule lieber gleich zum Metzger. Eigentlich ist das keine schlechte Idee. Doch wenn man erstmal damit anfängt, dann erwartet man den Weihnachtsmann auch bald mit einem „Bacon and Cheese“-Hamburger anstatt mit feinem Schinken, Polvorones und dem Gesang von traditionellen Weihnachtsliedern begleitet von einer Flasche Anisette und klirrenden Gläsern.

Kämpfen wir also für unsere traditionellen Werte und packen wir den Stier bei den Hörnern. Zuerst müssen wir uns fragen, ob wir dazu überhaupt über die geeigneten Arbeitsgeräte verfügen. Das Messer spielt dabei zwar eine entscheidende Rolle, aber eigentlich kann man überall ein vernünftiges bekommen. Ab und zu muss es allerdings geschärft werden – ansonsten wird es bald so harmlos wie ein Lämmchen sein.

Die individuell passendste Schinkenhalter zu finden ist jedoch eine schwierige Aufgabe – fast ganz so wie die Suche nach einem ehrlichen Politiker. Einige professionelle Schinkenschneider (Cortadores de Jamón) justieren sogar eigenhändig ihre Schinkenständer (Jamoneras), um dadurch einen größeren Ertrag zu erhalten und gleichzeitig ihre Arbeit bequemer und sicherer zu gestalten. Manche versehen die Unterlage für eine bessere Tischhaftung mit einem Gummistopper, andere basteln sich einen Stift, mit dessen Hilfe die Höhe der Spitze (dem der Klaue gegenüberliegenden Teil) eingestellt werden kann. Noch Mutigere lassen sich sogar ihre eigenen Entwürfe patentieren und stellen diese dann her – wie z.B. der aus Malaga stammende Erfinder des senkrechten Schinkenständers zur Anwendung einer querverlaufenden Schnitttechnik.

Profis wissen sehr genau, was sie benötigen. Immerhin schneiden sie alljährlich auch Hunderte von Schinken auf. Einer von ihnen schaffte es sogar, 36 Schinken innerhalb von nur 40 Stunden in Scheiben zu schneiden – das ist mehr als das, was ein Großteil der Normalsterblichen im ganzen Leben zustande bringt. Aber wissen Laien überhaupt, worauf bei der Auswahl einer Jamonera zu achten ist? Wir möchten dazu hier ein paar Ratschläge und Tipps geben:

1. Stabilität

Damit der Schinken während des Schneidens stabil bleibt, darf das Fußteil nicht verrutschen und muss fest auf dem als Untersatz dienenden Tisch stehen. 4 oder 6 Gummistopper genügen, um eine mehr als ausreichende Haftung sicherzustellen, und sollten auch bei leichteren Unterbauten verwandt werden (s. Foto 1). Ein fester Stand verhindert ruckartige Bewegungen sowie mögliche Unfälle und ermöglicht eine feine Schnittführung.

Gummistopper im Fußteil des Schinkenständers
Foto 1: Gummistopper im Fußteil des Schinkenständers

2. Zweckmäßigkeit

Die Zweckmäßigkeit des Schneidens wird vor allem von zwei grundlegenden Aspekte bestimmt: von der drehbaren Greifvorrichtung und Höheneinstellung.

Dank der drehbaren Greifvorrichtung der Klaue (s. Foto 2) lässt sich der Schneidebereich sehr schnell ändern, ohne dazu die zum Einklemmen der Klaue dienende Schraube erneut gelöst und festgezogen werden müsste. Man lockert ganz einfach die für das Drehen des internen Rings zuständige Schraube und zieht diese wieder an, sobald die gewünschte Ausrichtung erfolgt ist. Das kommt besonders den Profis unter den Cortadores zugute. Darüber hinaus bieten diese Systeme meist auch besseren Halt für die Keule und sorgen insgesamt für größere Stabilität.

Die Keule lässt sich ohne erneutes Lockern und Befestigen drehen
Foto 2: Die Keule lässt sich ohne erneutes Lockern und Befestigen drehen.

Diese Systeme zielen hauptsächlich auf Schinken vom Typ „Pata Negra de Bellota“ ab. Dieser stammt generell zu 100 % vom Ibérico-Schwein, das ein sehr schmales Spitzbein besitzt. Das bedeutet, dass bereits ein Durchmesser von 6 cm genügt, um Klaue und Fußgelenk durch den Ring zu schieben. Zum Aufschneiden eines Serrano-Schinkens sollte hingegen besser eine andere Einklemmvorrichtung gewählt werden, sofern man keine Überraschungen erleben möchte.

Dank der Höheneinstellung kann immer auf die gleiche Weise geschnitten werden – unabhängig von der Größe der Keule oder dem jeweiligen Arbeitsbereich. Sie ermöglicht uns eine Anpassung der zwischen Klaue und Spitze vorhandenen Achsenneigung (s. Foto 3).

Schinkenhalter mit einstellbarer Höhe
Foto 3: Schinkenhalter mit einstellbarer Höhe

3. Aufbewahrung und Transport

Wird der Schinkenständer nur gelegentlich verwandt, ist es das Beste, ihn mit möglichst minimalen Platzaufwand aufzubewahren. Bei einigen Modellen lässt sich dazu der auf dem Fußteil angebrachte Arm einklappen (s. Foto 4). Zu empfehlen ist diese Variante außerdem auch, wenn ein Transport von einem Ort zum anderen erforderlich ist.

Einklappbarer Schinkenständer
Foto 4: Einklappbarer Schinkenständer.

4. Lebensdauer

Praktisch alle Schinkenhalter in einer Preisklasse ab 25 – 30 € können ein Leben lang halten, wenn man damit ein bis zwei Schinken pro Jahr schneidet. Profis benötigen allerdings ein widerstandsfähigeres Produkt, bei dem außerdem äußerlich keine Abnutzungserscheinungen (Abblätterungen, Rosterscheinungen, Holzkerben etc.) sichtbar sein dürfen.

Ständer aus Holz oder Stahl sind widerstandsfähiger. Normalerweise gehen sie nicht kaputt, selbst wenn sie einmal herunterfallen sollten. Solche mit einem Fußteil aus Silestone oder Plastik sind zerbrechlicher. Allerdings zerkratzen Silestone-Modelle nicht so leicht und strahlen nach einer Reinigung wie am ersten Tag.

Schinkenhalter-Sortiment zum Kauf bei Ibergour (nach Preisen geordnet):

HaftungDrehbare Greifvor-richtungAb-klappbarHöhenan-passungFür Profis geeignet
Schinkenhalter klappbar - Jamonero Buarfe PlegableHaftung: Befriedigend
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec HogarHaftung: sehr gut
Schinkenhalter klappbar - Jamonero Buarfe Jabugo Giratorio PlegableHaftung: sehr gut
Schinkenhalter VittatusHaftung: sehr gut
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec JP LuxeHaftung: sehr gut
Schinkenhalter klappbar- Jamonero LodivíHaftung: Befriedigend
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J2Haftung: sehr gut
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J1+Haftung: sehr gut
Schinkenhalter Jamonero Buarfe Elite Inox PolyethylenHaftung: sehr gut
Einstellbar Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J4RHaftung: sehr gut
Einstellbar Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J5RHaftung: gut
Schinkenhalter klappbar - Jamonero Jamotec J4PHaftung: sehr gut
Schinkenhalter Jamonero Buarfe Elite Plus Inox PolyethylenHaftung: sehr gut
Schinkenhalter klappbar Jamonero Jamotec F1Haftung: sehr gut

Weitere etwas weniger wichtige Aspekte

Länge des Fußteils: Iberische Schinkenkeulen besitzen meistens eine Größe von etwa 90 cm und lassen sich mit jeder der zuvor genannten Ständersorten fachgerecht aufschneiden. Allerdings bevorzugen Restaurants und Geschäfte, die Schinken in Scheiben anbieten, aufgrund ihres höheren Ertrags häufig große, 9 bis 12 kg schwere Keulen. In derartigen Fällen raten wir zur Wahl eines relativ langen Fußteils, da eine geeignete Stütze der Keulenspitze (des der Klaue gegenüberliegenden Teils) nicht gewährleistet ist, sobald diese über die Stütze hinausragt.

Andererseits gilt: Je kürzer das Fußteil, umso steiler der Winkel der Schinkenkeule. Manche bevorzugen diese Variante, doch gewöhnlich ist es so ein bisschen schwieriger, den Schnittbereich flach zu halten.

Dorn: Ein Großteil der Schinkenständer besitzen an einem Ende zur Befestigung der den Fußteil des Ständers berührenden Keulenseite einen Dorn (s. Foto 5). Zwar bedeutet das eine Hilfe im Falle von kürzeren und leichteren Ständern, ist jedoch bei denen des höheren Segments aufgrund der sehr guten Klauenbefestigung nicht unbedingt notwendig. Tatsächlich verzichten viele Profis sogar darauf, da der Dorn den entsprechenden Keulenteil verletzt. Dadurch kann Luft in den Schinken eindringen, was sich möglicherweise auf die Qualität des betroffenen Schinkenteils auswirkt.

Dorn eines Schinkenständers
Foto 5: Dorn eines Schinkenständers

Reinigung: Ständer aus Plastik, Silestone oder Stahl sind leichter zu reinigen. Holz nimmt stets auch ein bisschen Öl auf. Auch wenn damit keine hygienische Gefahren verbunden sind, so wird dadurch doch das Erscheinungsbild beeinflusst. Im Verlauf der Zeit – und nach einer Reihe von Schinken – bleiben Flecke nicht aus.

Preis: Berücksichtigt man den Preis eines guten Ibérico-Schinkens lohnt es sich nicht, bei der Anschaffung von Ständer und Messern zu knausern. Das Endergebnis kann nämlich je nach der jeweiligen Qualität sehr unterschiedlich ausfallen. Feine Schinkenscheiben bei geringer Verletzungsgefahr – das ist ein unbezahlbarer Vorteil.

So wählt man den richtigen Pata-Negra-Schinkenhalter
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Rezept für eine Brühe aus Schinkenknochen

Auch wenn Ihr Serrano Schinken fast alle ist, können Sie ihn immer noch zu etwas gebrauchen, z.B. für eine leckere Brühe oder eine kräftige Soße für Fleischgerichte. Das im Knochen enthaltene Knochenmark und die kleinen Fleischstückchen, die trotz sorgfältigem Aufschnitt am Konchen geblieben sind, sind sehr schmackhaft und nahrhaft (Vitamine, Mineralien, essenzielle Fettsäuren…). Im Folgenden erklären wir Ihnen, wie Sie dies mit wenig Mühe und geringem finanziellen Aufwand nutzen können.

Hausgemachte Brühe

Hausgemachte Brühe

Zutaten (für 1 Liter Brühe):

  • 500 g Serrano oder Iberico Schinkenknochen
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstange oder 1 kleine Zwiebel
  • 1 Kartoffel
  • 250 g Kürbis
  • 1 Stängel Sellerie
  • Wahlweise: etwas Petersilie, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Steckrübe, ein halber Kohlkopf, eine Schweinpfote und 500 g Knochen vom Rind, Lamm oder Huhn.
  • KEIN SALZ HINZUGEBEN. Da der Schinken bereits etwas Salz enthält, empfiehlt es sich zu warten, bis die Brühe fertig ist, um nach Belieben zu salzen.

Zubereitung:

Der Schinken enthält etliche Knochen – am besten sucht man die Stellen, wo sie aufeinandertreffen, und schneidet die Bänder mit einem Küchenmesser durch (Foto 1). Dann können die größeren Knochenstücke mit einer Säge oder einem Hackmesser zerteilt werden.

Die Konchenstücke müssen frei von Haut und so gut wie frei von ranzigem Fett sein (Foto 2).

Das Gemüse in Stücke schneiden (Foto 3) und alles zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Bei starker Flamme erhitzen, bis es beginnt zu kochen, dann 2 bis 4 Stunden bei schwacher Flamme weiterköcheln (Foto 4). Je länger man es köcheln lässt, desto stärker wird das Aroma. Alle 60 Minuten den sich bildenden Schaum entfernen (Foto 5), um den Kaloriengehalt zu senken.

Abschließend die Brühe sieben (Foto 6) und sie einige Stunden abkühlen lassen. Wenn sie Zimmertemperatur erreicht hat, weitere 2 oder 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend die Fettschicht, die sich auf der Oberfläche gebildet hat (Foto 7), entfernen – dadurch erhält man eine leichtere und bekömmlichere Brühe. Zu guter Letzt die Brühe erneut durch ein Sieb sieben, oder – falls Sie die Brühe sehr hell mögen – durch ein dünnes Tuch (Foto 8).

Die Bänder durchschneiden, um die Schinkenknochen voneinander zu trennen
1. Die Bänder durchschneiden, um die Schinkenknochen voneinander zu trennen.
Von links nach rechts: Knochen und Rippen vom Rind, Schinkenknochen und Hühnergerippe
2. Von links nach rechts: Knochen und Rippen vom Rind, Schinkenknochen und Hühnergerippe.
Zerkleinertes Gemüse
3. Zerkleinertes Gemüse.
Topf mit allen Zutaten
4. Topf mit allen Zutaten.
Schaum Brühe
5. Alle 60 min den entstandenen Schaum entfernen.
Die Brühe sieben und abkühlen lassen, damit das Fett leichter entfernt werden kann
6. Die Brühe sieben und abkühlen lassen, damit das Fett leichter entfernt werden kann.
Das Fett, das sich an der Oberfläche angesammelt hat, entfernen
7. Das Fett, das sich an der Oberfläche angesammelt hat, entfernen.
Brühenfiltrat
8. Die Brühe durch ein Tuch filtern, damit die sie leichter und bekömmlicher wird.

Extra:

Wenn sie eine schmackhaftere Brühe möchten, mixen Sie sie 2 Minuten lang mit einem Pürierstab oder einem Mixer.

Wenn Sie den Fettgehalt verringern möchten, geben 15 Minuten, bevor Sie die Brühe vom Feuer nehmen, ein geschlagenes Eiweiß hinzu.

Geben Sie den Knochen und dem Gemüse eine Hand voll Kichererbsen, Nudeln oder Reis hinzu, um eine seidigere Konsistenz zu erhalten.

 

Dunkler Fond (für Fleischgerichte und Eintöpfe)

Dunkler Fond

Zutaten:

Wie bei der Brühe, plus:

  • 1 Tomate
  • 200 ml Rotwein

Zubereitung:

Die Zubereitung ist die gleiche wie bei der Brühe, nur werden die Zutaten (außer dem Wein) gebacken, bevor sie gekocht werden. So erhalten sie eine dunklere Färbung und ein leicht geröstetes Aroma.

Die zerkleinerten Knochen bei 180º C in den Ofen geben und nach 30 Minuten das Gemüse hinzufügen. Nach 15 Minuten aus dem Ofen holen und mit kaltem Wasser und dem Wein in den Topf geben.

 

Rezept für eine Brühe aus Schinkenknochen
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6 Gründe, warum Pata Negra de Bellota-Schinken den Appetit fördert

Pata negra Schinkenscheiben

Normalerweise gibt ein Kunde keine Erklärung darüber ab, warum er Bellota Schinken kauft. Alle setzen voraus, dass es einfach deshalb geschieht, weil der Pata-Negra-Schinken hervorragend ist. Immer mehr Menschen erzählen uns aber, dass sie den Schinken kaufen, weil er zu dem Wenigen gehört, auf das sie Appetit haben und ihnen hilft, ein Hungergefühl zu entwickeln.

Die meisten von uns kämpfen mit dem Problem, lieber zu viel als zu wenig essen zu wollen. Doch es gibt auch solche, die Appetitanreger brauchen, da ihnen aufgrund ihrer Appetitlosigkeit wichtige Ernährungswirkstoffe fehlen. Auch einige medizinische Behandlungen wie die Chemotherapie gegen Krebs erzeugen Übelkeit und Appetitlosigkeit. Ferner werden auch Stress, das Fehlen bestimmter Mineralien und verschiedene Verdauungsstörungen mit fehlendem Hungergefühl in Zusammenhang gebracht. Darüber hinaus verspüren manche Menschen sogar ein permanentes Völlegefühl, weshalb für sie essen zur reinen Qual wird.

Deshalb schien es uns sehr interessant, einmal die Gründe herauszufinden, die den Ibérico-insbesondere aber den Bellota-Schinken selbst für Menschen mit defizitären Symptomen so lecker erscheinen lassen. Das ist das Ergebnis:

Deshalb steigert Bellota-Schinken den Appetit

  1. Er ist sehr lecker und gesund
    Der erste Ratschlag zur Appetitsteigerung lautet: Iss, was du am meisten magst! Das heißt, was dir am besten schmeckt. Sollten aufgrund ärztlicher Vorschrift fetthaltige Produkte vermieden werden, entfernt man das Fett und isst nur den mageren Teil. Reiner Ibérico-Schinken (Pata Negra) wie der Cinco Jotas Schinken aus Jabugo, ist normalerweise fettiger als der von gekreuzten Rassen. Der Unterschied ist jedoch nur gering. Der Grad an gesunder Ölsäure liegt hingegen gewöhnlich über dem der Mischtiere. Wir empfehlen: das Reinprodukt (100% reinrassig iberisch).
  2. Er ruft schöne Erinnerungen hervor
    In den meisten Familien gibt es Bellota-Schinken nur zu wichtigen Anlässen: zum Weihnachts- und Silvesteressen oder bei Hochzeit, Taufe, Kommunion… Die Erinnerung an diese schönen Momente im Kreise geliebter Menschen und dem Genuss von Schinken stimuliert den Appetit.
  3. Er verfügt über ein weiches und ansprechendes Aroma
    Anders als andere Nahrungsmittel wie z.B. Käse oder Fisch besitzt Schinken einen subtilen Geruch. Manchmal verursachen starke Gerüche Abwehrreaktionen, weshalb von ihnen in den betroffenen Fällen abgeraten wird. Es empfiehlt sich dann Schinken, zur Vermeidung eines starken Geruchs bei Raumtemperatur und ohne vorherige Erhitzung zu konsumieren. Serrano-Schinken mit einer Reifezeit von mindestens anderthalb Jahren verbreitet ebenfalls einen angenehmen, leicht gerösteten Geruch. Weniger als 12 Monate gereifte Stücke riechen allerdings noch ein bisschen nach Frischfleisch und sind nicht so schmackhaft.
  4. Kein Völlegefühl dank Ballaststoffe
    Die vor allem in Gemüse (1,5 % bei Salat) und Zerealien (2,2 % in Integralreis) vorhandenen Ballaststoffe sind ausschlaggebend für eine ausgeglichene Ernährung, füllen aber sehr (aufgrund von Gasproduktion) und sind schwer zu verarbeiten.
  5. Er unterstützt die Verdauung durch seinen hohen Zinkgehalt
    Neben anderen Funktionen ist dieses Mineral für die Regulierung der Verdauung und eine Vermeidung von Appetitverlust zuständig. Im Allgemeinen befindet es sich in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Schweinefleisch und einigen Meeresfrüchten.
  6. Keine lange Vorbereitung
    Fehlender Appetit sowie ein Mangel an Zeit sind für manchen Grund genug, Frühstück, Mittagessen oder Abendessen ausfallen zu lassen. Beim Schinken gibt es keine Entschuldigung: Man öffnet den Kühlschrank, holt eine Packung in Scheiben geschnittenen Schinken heraus und isst ihn einfach. Auch eignet er sich perfekt als Zwischenmahlzeit, da er sich einteilen lässt und zu Reduzierung der Größe der Hauptmahlzeit führt (einige resignieren sogar vor richtig vollen Teller).

Es existieren weitere natürliche Heilmittel zur Erzeugung von Hunger wie beispielsweise Pfefferminz-, Anis- oder Süßholzaufgüsse. Auch gibt es Medizin und Drogen wie Cannabisderivate (Marihuana und Haschisch), die direkt Einfluss auf die für die Appetitstimulierung zuständigen Rezeptoren des Gehirns nehmen. Aber eines ist klar: Bislang wurde nichts erfunden, das so lecker wie der Iberico-Schinken wäre.

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Warum hat ein guter Pata-Negra-Schinken keinen salzigen Geschmack?

Stellt man folgende Frage: „Was ist salziger – eine Scheibe Iberico-Schinken Pata Negra de Bellota oder ein Kartoffelchip?“ Dann lautet die Antwort mit fast vollständiger Sicherheit, dass der Kartoffelchip mehr Salz enthält. Selbst dann, wenn vor der Fragestellung Schinken und Chip probiert werden können, wird die Antwort nicht anders ausfallen.

Die Wirklichkeit ist jedoch eine ganz andere: Kartoffelchips aus der Tüte haben normalerweise einen Salzgehalt von ca. 1,5 Gramm auf je 100 Gramm Kartoffeln. Im Vergleich dazu weist der Pata-Negra-Schinken pro 100 Gramm zwischen 3 bis 4,5 Gramm auf. Selbst der Serrano-Schinken mit seinem noch nicht mal 5-%igen Salzgehalt erscheint einem trotz seines nur gering größeren Salzanteils wesentlich salziger als der Bellota-Schinken zu sein.

Ein weiteres Beispiel: Meerwasser besitzt einen Salzgehalt von 3 – 5 %. Dennoch kommt es einem deutlich salziger als Schinken vor.

Was verdeckt das Salz?

Unterstützend wirken dabei Fettbestandteile und Proteine. Wie man weiß, verfügt Ibérico-Schinken über eine große Menge an Fettmaserung. Dabei handelt es sich um die in den Scheiben sichtbaren weißen Adern. Beim Bellota-Schinken löst sich dieses Fett auf, sobald es in den Mund gelangt, und überschwemmt damit sogleich die Geschmacksnerven. Infolgedessen sind die Geschmacksnerven mit dem Fett „beschäftigt“ und dadurch weniger aufnahmebereit für das Salz (d.h. genau genommen für das im Salz enthaltene Natrium).

Außerdem geht das Salz im Laufe der für einen guten Pata-Negra-Schinken erforderlichen Reifedauer von 3 oder 4 Jahren eine Verbindung mit den im Fleisch vorhandenen Proteinen ein. Das wiederum führt zu einer verringerten Beeinflussung der Geschmacksnerven.

Auch wenn der Bellota-Schinken manchmal sogar einen süßlichen Geschmack aufzuweisen scheint, so besitzt er tatsächlich nicht viel weniger Salz als der Serrano-Schinken. Man sollt der Empfehlung der Experten folgen und luftgetrockneten Schinken nicht häufiger als 2- oder 3-mal pro Woche konsumieren. Das entspricht zwischen 100 und 150 Gramm, so dass damit die von der WHO empfohlene Tagesdosis (ETD) von 15 % unterschritten bleibt. Wird der Salzkonsum aber bei anderen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Salaten und Suppen etwas eingeschränkt, kann die Ration erhöht werden. Doch dieses Opfer lohnt sich, nicht wahr?

Warum hat ein guter Pata-Negra-Schinken keinen salzigen Geschmack?
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11 Gründe zur Erklärung der Preisunterschiede beim Bellota-Schinken

Iberischen Bellota-Schinken bekommt man für weniger als 40 €/kg und für mehr als 400 €/kg. Das ist ein enormer Preisunterschied, der sich nicht allein durch die Qualität des Endproduktes rechtfertigen lässt, sondern auf einer Kombination sehr unterschiedlicher Faktoren beruht.

1. Rasse

Der qualitativ beste Pata-Negra-Schinken stammt von 100%igen Ibérico-Schweinen, deren Aufzucht kostenintensiver als die von Mischungen ist. Sie nehmen langsamer zu, ihre Keulen sind kleiner und die Würfe bestehen aus weniger Ferkeln.

2. Ernährung auf dem Bauernhof

Iberico-Schweine auf einem Hof
Ibérico-Schweine auf einem Hof einige Tage vor Beginn der Freilandernährung im Rahmen der Montanera.

In der Zeit zwischen der Entwöhnung des Ferkels vom Muttertier und der Freilassung des Jungtieres in die Natur vergehen einige Monate, in dessen Verlauf die Nahrungszufuhr aus Viehfutter besteht. Ein Schwein hört nicht an einem Tag auf, Muttermilch zu trinken, und beginnt am nächsten, Eicheln zu fressen. Es benötigt dazu eine Anpassungszeit. Nicht anders ergeht es beispielsweise menschlichen Säuglingen. Nach der Entwöhnung bekommen sie anfangs Brei (Cerealien und Früchte) im Wechsel mit Flüssignahrung. Erst nach einigen Wochen gibt man ihnen dann Fisch und Fleisch zum Probieren. Später folgen dann Trockenfrüchte usw.

Aber wieder zurück zum Viehfutter der Tiere. Es gibt sie in allen möglichen Preisklassen – je nach der Qualität des Grundfuttermittels, der Kombination aus Cerealien sowie der enthaltenen Nährstoffzusammensetzung.

3. Alter und Gewicht zum Freilandaufenthalt in der Bergregion

Damit ein spanischer Schinken die Bezeichnung „Bellota-Schinken“ tragen kann, gelten dazu für Alter und Gewicht gesetzliche Mindestbedingungen:

  • Das Gewicht des Tieres muss zur Freilassung in den Bergen zwischen 92 und 115 kg liegen.
  • Während der Zeit des Freilaufs müssen die Tiere je nach Eichelmenge und Gebiet der Nahrungsaufnahme mindestens 46 kg zunehmen.
  • Das früheste Schlachtalter beträgt 14 Monate.
  • Das Mindestgewicht des Tierkörpers (nach Abzug von Haut, Kopf und Eingeweiden) beläuft sich auf 115 kg – abgesehen von 100%-igen Ibérico-Schweinen, für die 108 kg gelten.

Folglich kann ein Hersteller, der sich an den gesetzlichen Mindestvorgaben orientiert, aufgrund geringerer Produktionskosten – und natürlich zu Lasten der Qualität – preisgünstigere Schinken auf dem Markt anbieten als andere Anbieter, die höhere Maßstäbe setzen.

4. Dauer des Freilandaufenthalts in der Bergregion

Der Königliche Erlass 4/2014 sieht einen mindestens 2 Monate andauernden Verbleib des Schweins zu Mastzwecken im Freien vor, aber einige Bauern verlängern den Zeitraum eigenständig um 1 oder 2 Monate. In einigen Fällen kommt es sogar zu 2 Freisetzungen. Das bedeutet, dass die Tiere nach der Eichelzeit bis zur nächsten zurück auf den Hof kommen und dann zur weiteren Eichelaufnahme erneut nochmals freigesetzt werden.

Je länger sich die Schweine in den Bergen aufhalten, umso größer ist die Menge der gefressenen Eicheln und die Zeit körperlicher Bewegung. Das wiederum führt zu einer verbesserten Qualität der Pata Negra. Gleichzeitig bedeutet das auch Mehrkosten: Hirten und Tierärzte müssen mehr Tage arbeiten und die Anzahl an Verlusten (aufgrund von Krankheiten, Diebstahl oder Angriffen in der Bergregion ansässiger wilder Tiere) steigt. Außerdem benötigt der Schinken aufgrund der höheren Güte des Fetts und dessen langsamere Oxidation mehr Monate bis zur Reife.

5. Freilandqualität

Ibérico-Schweine beim Fressen von Eicheln auf der Viehweide
Ibérico-Schweine beim Fressen von Eicheln auf der Viehweide

Es ist nicht das Gleiche, ob eine 500 Hektar große Freilandfläche 50 oder 100 Schweinen zur Futteraufnahme zur Verfügung steht. Letztere bekommen nur die Hälfte der Eichelmenge zu fressen.

Wie zu erwarten regelt auch hier das Gesetz die Anzahl der Tiere pro Quadratmeter genauso wie die Dichte des Eichenbestands. Deshalb müssen Hersteller ein Inspektionsteam damit beauftragen, die regelkonforme Beschaffenheit ihrer Freilandfläche zu bescheinigen. Aber auch bei Produkten, bei denen alle gesetzlichen Mindestauflagen eingehalten werden, gibt es jeweils solche mit einem größeren und kleineren Spielraum.

Darüber hinaus unterscheidet sich die Güte der Eicheln je nach Jahreszeit und örtlicher Lage des Freilandgebiets. Auch sind Schweine sehr wählerisch und fressen zuerst die besten Eicheln, d.h. die süßesten und größten, welche letztendlich am ausschlaggebendsten für die Endqualität von Schinken und Wurst sind.

6. Bio vs. Konventionell

Zweifellos bilden die zur Herstellung eines Bio Schinkens nötigen Anforderungen einen der Hauptaspekte in Hinblick auf die endgültige Preisgestaltung. Der begrenzte Einsatz von Pharmaka sorgt für einen Anstieg der Todesrate unter den Zuchttieren, fehlende Konservierungsmittel führen häufig bereits vor dem Verkauf des Schinkens zu dessen Verfall und das eingesetzte Futtermittel ist wesentlich teurer. Dazu kommen noch die Kosten für die behördliche Zertifizierung und Kontrolle.

Die ökologische Herstellung von Ibérico-Schinken ist in Spanien ein Nischengeschäft. In diesem Bereich gibt es derzeit kaum ein halbes Dutzend herstellender Kleinbetriebe.

7. Reifungsprozess

Schinken beim Reifeprozess in der Bodega
Schinken beim Reifeprozess in der Bodega

Ein Bellota-Schinken verliert während seiner Reifezeit in der Bodega jährlich zwischen 8 und 10 % seines Gewichts (zwischen 7 und 9 % im Vorderschinken). Hauptsächlich ist das auf den Wasserverlust zurückzuführen. Das heißt, dass bei einem Verkauf von einem 2 Jahre alten Schinken im Vergleich mit einem 3-jährigen der Preis bei gleicher Gewinnmarge ungefähr 10 % geringer ist.

Die Qualität ist dabei natürlich nicht die gleiche. Eine um ein Jahr längere Reifezeit trägt zu einem reicheren Aroma, intensiveren Geschmack und einer leichteren Schnittfähigkeit bei.

8. Salz

Ein Übermaß an Salz schädigt nicht nur die Gesundheit, sondern überlagert auch einen Großteil des schinkeneigenen Geschmacks. Der Konsument bevorzugt – besonders in letzter Zeit – einen süßlicheren und weicheren Ibérico-Schinken.

Was passiert jedoch, wenn zu wenig Salz verwandt wird? Zwei Dinge können dann geschehen:

  1. Das Fleisch kann kontaminiert und schlecht werden: Salz ist ein Konservierungsmittel. Damit es aber seine Arbeit tun kann, ist eine Mindestmenge erforderlich; oder
  2. 2. Das Muskelfleisch verliert an Geschmack und Konsistenz. Hersteller bezeichnen das in ihrem Sprachgebrauch dann als einen Kaugummischinken (Jamón Chicloso).

Hersteller, die sich bemühen, die Salzkonzentration zur Erreichung eines besseren Geschmacks so gering wie möglich zu halten, wissen dementsprechend, dass sie das anderweitig wiedergutmachen müssen. Folglich bleibt ihnen nichts anderes übrig, als zum Ausgleich dieser Einbußen andere Produkte zu einem teureren Preis zu verkaufen.

9. Marke

Prestige, Exklusivität und Werbekampagnen beeinflussen unmittelbar auch den Verkaufspreis.

Cárnicas Maldonado brachte 2006 eine Schinkenspezialität namens Alba Quercus (umbenannt in Albarragena) zu einem Preis von 1.500 € heraus. Joselito folgte danach mit seiner Vintage-Palette (2.000 €) und dann kamen Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 €)… Verständlicherweise handelt es dabei um ein sehr begrenztes Angebot von wirklich gutem Schinken, wobei es trotzdem schwer ist, entsprechende Kilopreise mit der Endqualität zu rechtfertigen. In Wirklichkeit sind sie Instrumente einer umfassenderen Marketingpropaganda.

Andererseits sind die Hersteller einflussreicher Marken sich bewusst darüber, dass ihre Kunden bereit sind, im Gegenzug für die durch die Marke gewährleistete Sicherheit tiefer in die Tasche zu greifen.

10. Wirtschaft und Handel

Schinken von ein und derselben Marke kann in verschiedenen Geschäften zu sehr unterschiedlichen Preisen angeboten werden. Nicht jeder arbeitet mit dem gleichen Gewinnsatz. Auch kann es passieren, dass zwar der Preis für den Schinken angepasst wird, doch dafür der damit verbundene Service zu Buche schlägt: erhöhte Transportkosten, eine sehr restriktive Rückgabepolitik, ein unzulänglicher Kundendienst…

Der Endpreis wird zu einem Großteil von dem Land, in dem sich das Geschäft befindet, bestimmt. Einige Fabrikanten verpflichten die Händler, das Produkt beim jeweiligen offiziellen Importeur einzukaufen. Das heißt, es fehlt eine entsprechende Wettbewerbsumgebung, weshalb die Preise in solchen Fällen gewöhnlich sehr viel höher als im Ursprungsland sind.

11. Saison und Kaufzeitpunkt

Im Laufe eines Jahres bleibt der Schinkenpreis im Allgemeinen mehr oder weniger auf dem gleichen Niveau. Allerdings gibt es auch mal Zeiten der Produktknappheit, in denen es dann zu einem Preisanstieg kommt. Die geschieht beispielsweise, wenn ein Fabrikant über keine weitere Ware einer Produktionsreihe verfügt und die neue für den Verkauf noch ein bisschen zu zart ist.

11 Gründe zur Erklärung der Preisunterschiede beim Bellota-Schinken
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