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Deutsch- Añada (Jahresproduktion)
- Gruppe von Hinter- und Vorderschinken der iberischen Schweine, die während der gleichen Montanera geschlachtet wurden. Jede añada hat ihre eigenen, unterschiedlichen organoleptischen Merkmale, die sie einzigartig machen.
- Babilla oder contramaza
- Teil des Schinkens, der einen kleineren Fleischanteil enthält. Dieser Teil ist sichtbar und zum Schneiden bereit, wenn der Schinken mit dem Huf nach unten präsentiert wird.
- Bodega
- Ein Steinkeller, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant bleiben und wo die Hinter- und Vorderschinken des iberischen Schweines reifen, bis sie zum Verzehr auf den Markt kommen.
- Cebo (Mastfutter, Feldmast)
- Mastfutter für die Tiere. Getreidefutter.
Mastzeitspanne durch Fütterung mit Getreidefutter. - Chacina
- Mariniertes Schweinefleisch, aus dem die Wurstwaren hergestellt werden.
- Dehesa
- Weideland im Südwesten Spaniens, wo die klimatischen und pflanzlichen Eigenschaften einen optimalen Lebensraum für die Zucht iberischer Schweine bieten, aus denen dann der hochqualitative spanische Schinken hergestellt wird.
- Schinkenmesser
- Messer mit feiner, sehr langer und flexibler Klinge. Mit diesem Messer kann der Schinken in sehr feine Scheiben geschnitten werden.
- Iberisches Schwein
- Das iberische Schwein ist eine im Südosten der iberischen Halbinsel heimische Schweinerasse, die sich durch ihre ausgezeichnete Anpassung an die Dehesa auszeichnet, durch ihre Fähigkeit, intramuskulär Fett einzulagern und durch ihre feinen und langen Gliedmassen.
- Jamon
- Dieses Wort bedeutet generell Schinken. Außerdem werden die Hinterschinken auch so genannt.
- Jarrete
- Schinkenteil zwischen Schienbein und Wadenbein, das in kleine Stückchen geschnitten wird, um sein saftiges Fleisch und seinen feinen Geschmack zu genießen.
- Fetteinlagerungen
- Intramuskuläre Fettadern, die dem Schinken zur vollen Entfaltung seines Aromas verhelfen. Im Falle der Bellota Qualität werden hier die flüchtigen Komponenten der Eicheln während der Reifung abgelagert, was letztendlich den außerordentlichen Geschmack und das Aroma dieser Schinken bestimmt.
- Marinade
- Speisezubereitung in Form einer Brühe oder Soßenmischung aus verschiedenen Komponenten (Paprikapulver, Oregano, Salz, Knoblauch und Essig), welche hauptsächlich der Konservierung oder Geschmacksbereicherung der Lebensmittel dient. Unter mariniertem Fleisch versteht man in Marinade eingelegtes Fleisch.
- Maza
- Das dickere Ende des Schinkens mit dem meisten mageren Fleisch. Dieser Teil ist sichtbar und zum Schneiden bereit, wenn der Schinken mit dem Huf nach oben präsentiert wird.
- Montanera
- Zeitraum von Herbst bis Ende des Winters. Während dieser Zeitspanne werden die iberischen Schweine mit frischen Kräutern und Gräsern der Natur und den Eicheln der Stein-, Kork- und Bergeichen gemästet.
- Organoleptisch
- Dies bezieht sich auf die Eigenschaften, die durch unsere Sinne wahrgenommen werden können: Farbe, Geschmack, Aroma.
- Paletilla
- Vorderschinken.
- Matanza (Schlachtfest)
- Schlachtung eines oder mehrerer Schweine, um Wurstwaren für eine Familie herzustellen. Diese Schlachtung findet einmal im Jahr, in den kältesten Monaten des Winters, statt.
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) / Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen)
- Es handelt sich hierbei um einen geschützten Namen, unter dem die Produkte verkauft werden, der besagt, dass die Produkte gut definierte Kriterien erfüllen und aus einem bestimmten geographischen Gebiet kommen. Um das g.U.-Zeichen zu bekommen, müssen die Fleischprodukte spezifische Voraussetzungen erfüllen, einschließlich Rasse, Herstellungsgebiet und Herstellung nach gewissen Verfahrenstechniken.
- Pata negra (Schwarze Klaue)
- Die edelsten aller Schinken entstehen aus der iberischen Schweinerasse, die sich durch ihr dunkelhäutiges und schwarzbeiniges Aussehen charakterisiert. Deshalb kennt man diese Schinken umgangssprachlich auch unter dem Namen "Jamon Pata Negra".
- Qualität (bellota, recebo und campo)
- Das System der Qualitätsbewertung der Jamon und Paletilla der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura bezieht sich auf die Fütterung der iberischen Schweine während der Endmast auf den Dehesas. Bellota: Die Tiere kommen zur Endmast mit ungefähr 80/105 Kilo auf die Weiden und legen ca. 60% ihres Ausgangsgewichtes zu, indem sie sich ausschließlich mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichem Futter ernähren. Recebo (existiert nicht mehr): Diese Tiere legen ca. 30% ihres Ausgangsgewichtes durch Ernährung mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichem Futter zu. Die restliche Mast wird durch natürliches Trockenfutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert) ergänzt. Campo: Diese Tiere werden mit Trockenfutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert) und auf den weiten Weideländern der Dehesa ernährt.
- Reifung
- Anzahl der Monate oder Jahre, die seit dem Salzen des Schinkens (Einlegen in Salz), das üblicherweise innerhalb weniger Stunden nach der Schlachtung erfolgt, vergangen sind. Auf der Haut des Schinkens befindet sich eine Kennzeichnung mit der Wochen- und Jahresnummer, ab der die Reifung gezählt wird. Beispielsweise bedeutet „04/11“, dass das Stück in der vierten Woche des Jahres 2011 (Januar 2011) gesalzen wurde. Demnach weist es im Januar 2012 eine Reifezeit von 12 Monaten und im Januar 2013 eine Reifezeit von 24 Monaten auf. Diese Kennzeichnung ist nicht immer gut sichtbar. Im Laufe der Zeit kann sie verwischen und unleserlich werden. Die spanische Gesetzgebung sieht eine bestimmte Mindestreifezeit vor, bevor ein Schinkenstück im Handel vertrieben werden kann. Diese hängt von der jeweiligen Schinkensorte ab.
- Reserva
- Aufgrund der klimatischen Unterschiede, variiert die Anzahl der auf den Weideländern der Dehesas vorhandenen Eicheln von Jahr zu Jahr. Die Art und Anzahl der von den Tieren gefressenen Eicheln bestimmt die Besonderheit der Jahresproduktion (siehe: añada). Der Regulierrungsausschuss der Herkunftsbezeichnung gibt jedes Jahr Qualitätsbeurteilungen heraus und bestimmt welche Schinkenstücke die begehrte Qualitätsauszeichnung Reserva erhalten werden.
- Secadero (Natürlicher Trockenraum)
- Ein Ort, der zum Trocknen der Hinter- und Vorderschinken hergerichtet wurde und wo die Belüftung durch das Öffnen und Schließen von Fenstern kontrolliert wird.
- Schwitzen
- Fettverteilung im Schinken, die aufgrund der Raumtemperatur in Form von Tropfen auftritt. Bei "Bellota" Schinken zeichnet sich dieses Fett durch seinen hohen Fettsäureanteil aus.
- Abstillen
- Zeitpunkt, an dem das Mutterschwein aufhört das Ferkel zu stillen.