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Der Serrano-Schinken

Der Serrano-Schinken: Information und Verkauf

Verkauf von Jamon Serrano bei IberGour

Serrano Schinken aus Teruel von Peñajamón (Hinterschinken)
Serrano Schinken aus Teruel von Peñajamón (Hinterschinken) ab 107,76 € Hinterschinken von 7,75 kg
Vorrätig: 14 Hinterschinken Alle verfügbaren Gewichte anzeigen
als ganzes Stück, ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten
 
Vorderschinken Serrano
Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten
Gran Reserva Ciurana Serrano Schinken Bodega (Hinterschinken)
Gran Reserva Ciurana Serrano Schinken Bodega (Hinterschinken) ab 141,39 € Hinterschinken von 7,25 kg
Vorrätig: 11 Hinterschinken Alle verfügbaren Gewichte anzeigen
als ganzes Stück, ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten
 
Hinterschinken Serrano
Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten

Der Hinterschinken wird durch die Reifung (Salzen und Trocknen) der Hinterkeule eines Schweines hergestellt. "Serrano" bedeutet "de la sierra (aus der Sierra)", da der Schinken eben in diesen Gebirgsketten am besten reift. Das gleiche Produkt wird Vorderschinken genannt, wenn es aus den Vorderkeulen hergestellt wird.

Die Bezeichnung "jamón serrano", also Serrano-Schinken, wird seit dem Jahr 1999 als garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) durch die Bestimmungen der Europäischen Gemeinschaft 509/2006 geschützt.

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Rohstoffeigenschaften

Serrano-Schinken und eine Bodega mit Serrano-Schinken
Serrano-Schinken (links) und eine Bodega mit Serrano-Schinken (rechts)
Foto: Consorcio del Jamón Serrano Español

Hinterschinken ist das Produkt, dass aus den Hinterkeulen des Schweines gewonnen wird. Es beinhaltet den Hüftknochen, den Femur, die Kniescheibe, das Schienbein, das Wadenbein, den Fußwurzelknochen und wahlweise den Mittelfußknochen und die Zehenglieder, sowie die Muskelmasse und das Fett, die alles einschließen.

Der gesamte Herstellungsprozess, von der Schlachtung bis zur Reifung, erfolgt in Übereinstimmung mit der bestehenden Gesundheitsgesetzgebung der Europäischen Gemeinschaft (Richtlinien 64/433/CEE und 77/99/CEE).

Die Schweine gehören normalerweise zur Rasse Duroc, Pietrain, Landrace oder Large White und ernähren sich von Trockenfutter, das hauptsächlich aus Getreide hergestellt wird. Allerdings müssen die Schweine nicht unbedingt spanischer Herkunft sein. Die g.t.S. "jamón serrano" ist eine EG-Norm, die allein die Herstellungsmethode dieser Produkte schützt.

Serrano-Schinkenarten

Sellos y etiquetas de los diferentes tipos de jamón
Von links nach rechts: offizielles Erkennungszeichen der geschützten Herkunftsbezeichnung und Logo des Regulierungsausschusses des Jamón de Teruel; offizielles Erkennungszeichen der geschützten geographischen Angabe und Logo des Regulierungsausschusses des Jamón de Trévelez; und offizielles Erkennungszeichen der garantierten traditionellen Spezialität und Logo der zwei Hauptherstellervereinigungen (Fundación Jamón Serrano und Consorcio del Jamón Serrano Español).

Obwohl alle Arten des spanischen Schinkens auf internationaler Ebene als "jamón serrano", also Serrano-Schinken, bekannt sind, benutzt man in Spanien diesen Ausdruck hauptsächlich für die Schinken, die von Schweinen abstammen, die nicht der iberischen Rasse angehören (normalerweise weiße Schweine).

Umgangssprachlich kennt man den Serrano-Schinken auch unter den Namen "Landesschinken" oder "gereifter Schinken".

Nachfolgend finden sie die entscheidenden Faktoren bei der Unterscheidung der verschiedenen Arten des Serrano-Schinkens:

Nach Region

Die klimatischen Eigenschaften einiger Regionen Spaniens erlauben lange Reifezeiten ohne übermäßigen Salzgehalt.

Nach Qualität (nicht für die Schinken aus Teruel oder Trévelez zutreffend)

Je länger die Reifezeit, je besser die Qualität, da die Alterung stärkere und köstlichere Aromen freisetzt.

Herstellung des Serrano-Schinkens

Serrano-Schinken bei der Reifung
Serrano-Schinken bei der Reifung

Sobald das Schwein geschlachtet und die Schinken herausgeschnitten wurden, wird die Innentemperatur der Stücke auf 3 ºC herabgesetzt, um anschließend das in den Adern zurückgebliebene Blut durch einem Druckprozess zu entleeren.

Salzen

Um den Stücken die Feuchtigkeit zu entziehen und sie haltbar zu machen, werden sie per Hand mit nitrierendem Salz eingerieben und danach wird die ganze Muskelmasse mit Meersalz bedeckt.

Die Zeitspanne des Salzens ist vom Gewicht, Fettgehalt und der Schinkenform abhängig und liegt zwischen 0,65 und 2 Tagen pro Kilo des Schinkengewichtes. In dieser Zeitspanne wird die Temperatur zwischen 0 ºC und 4 ºC gehalten und die relative Feuchtigkeit zwischen 75% und 95%.

Vor dem Salzen wird das Siegel eingebrannt: man brennt die Kalenderwoche und das Jahr des Salzens in die Schwarte.

Waschen - Bürsten

In dieser Phase wird mit Hilfe von Bürsten das Restsalz von der Oberfläche des Stückes entfernt. Das äußere Salz muss entfernt werden, damit der Schinken nicht zu salzig wird und um das Wachstum der Flora nicht zu bremsen.

Da der Schinken nun seine salzige Schutzschicht verloren hat, kann er aufgrund bakterieller Kontamination, Umwelteinflüssen und Parasiten schlecht werden. Deshalb ist die hygienetechnische Instandhaltung der Einrichtungen und die Beibehaltung sehr niedriger Temperaturen äußerst wichtig.

Zu diesem Zeitpunkt ist der Schinken noch sehr weich und manchmal kann man diese Gelegenheit dazu nutzen, ihn zu formen um sein äußeres Aussehen zu verbessern.

Abhängen (auch bekannt als Ruhephase (reposo) oder Salzausgleich (postsalado))

In dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Innern des Stückes, verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroben und lenkt die biochemischen Hydrolyseprozesse (Lipolyse und Proteolyse) die das Aroma und den bezeichnenden Geschmack hervorrufen.

Im Laufe von 30 bis 60 Tagen nimmt der Feuchtigkeitsgehalt allmählich ab und die Stücke entwickeln eine bessere äußere Konsistenz.

Die Temperatur bleibt weiterhin niedrig (zwischen 0 ºC und 6 ºC) und die relative Luftfeuchtigkeit hoch (zwischen 70% und 95%).

Trocknung - Reifung

Während der Trocknungsphase wird die Temperatur langsam von 6 ºC bis auf maximal 34 ºC angehoben und die relative Luftfeuchtigkeit wird auf zwischen 60% bis 80% gesenkt. Dies fördert die allmähliche Entwässerung des Produktes, das sogenannte schwitzen (natürliche Verschmelzung eines Fettanteils des Fettgewebes) und die Entwicklung der Aromen durch die Protein- und Fettveränderung.

Der Mindestzeitraum für diese Phase ist 4 Monate.

Alterung in der Bodega (Auch bekannt als Verfeinerung)

In dieser Zeitspanne von zwischen 6 bis 18 Monaten, werden die schon vorher begonnenen biochemischen Prozesse fortgeführt. Dies geschieht unter Mitwirkung der Mikroflora, die dem Schinken ein einzigartiges Aroma und seinen exquisiten Geschmack verleiht. Jeder Serrano-Schinken hat mehr als 7 Monate gereift.

Wenn der Schinken die Bodega verlässt, hat er mindestens 33% seines Frischgewichtes verloren und kann bis zu seinem Verzehr bei Raumtemperatur gelagert werden. Es ist nun nicht mehr nötig ihn zu räuchern oder mit Paprika oder anderen Gewürzen zu behandeln. Der Serrano-Schinken als ganzes Stück hat kein Verfalldatum, obwohl es ratsam ist, ihn innerhalb der folgenden 6 Monate nach verlassen der Bodega zu verzehren.

Eigenschaften des Serrano-Schinkens

Schinken mit V-förmigem Schnitt
Schinken mit V-förmigem Schnitt: dabei wird die Schwarte von der unteren Seite des Schinkenstückes abgeschnitten und so in V-Form dressiert. Diese Art des Zuschnittes wird auch "serrano" genannt.
Foto: Consorcio del Jamón Serrano Español

Die bezeichnende Farbe der Schinkenscheiben geht von rosa bis ins purpurfarbene im mageren Teil des Schinkens. Das Fleisch hat eine geringe Faserung und einen exquisiten, zarten und nur leicht salzigen Geschmack. Der maximale Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 60% (bei Ibérico Schinken liegt er bei 50-55%) und der Natriumchloridanteil ist 15% (bei Ibérico Schinken 5%). Das bedeutet also, dass der Serrano-Schinken weniger trocken ist und salziger als der Ibérico Schinken.

Das glänzende Fett, mit einer weißen oder gelblichen Farbe, ist aromatisch und hat einen angenehmen Geschmack. Man findet das Fett an der Außenseite der Scheibe, außer bei den Schinken der Schweinerasse Duroc, bei denen feine Fettmaserungen das magere Fleisch durchziehen.

Äußerer Aspekt

Die Serrano-Schinken werden in verschiedenen Formaten verkauft:

Nährwert-Tabelle des Serrano-Schinkens (100 g)

*UFS/GFS: Ungesättigte Fettsäuren / Gesättigte Fettsäuren (gutes Cholesterin / schlechtes Cholesterin)
Quelle: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (PDF)

Siehe auch

Iberico und Serrano Schinken in Spanien

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