Was bedeutet „Reserva“ in Bezug auf Schinken?

In Bezug auf Schinken besitzt der Begriff Reserva – sei es für Pata Negra oder Serrano – zwei Bedeutungen. Die vorrangige und geläufigste bezieht sich auf eine lange Reifezeit des Schinkens in der Bodega. Da die Verwendung des Begriffs jedoch keinerlei gesetzlicher Kontrolle unterliegt, stellt die Bezeichnung im Grunde keine Qualitätsgarantie (wie zuvor bei begrifflichen Festlegung von Pata Negra geschehen) dar. Jedenfalls gibt es eine Vielzahl an Schinken des exklusiven Sortiments, in deren Name Reserva auftaucht: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

Die Bezeichnungen Ibérico-Schinken und Bellota-Schinken sind hingegen gesetzlich reguliert und dürfen nur dann verwendet werden, wenn das Schwein je nachdem der Ibérico-Rasse (oder einer Mischung) angehört und im Freiland sich von Eicheln ernährt hat.

In der Schinken erzeugenden Branche bezeichnet man mit Reserva aber auch die Menge an Schinken und Schulterblättern, die ein Händler bei einem Erzeuger in Auftrag gibt – und das Monate oder Jahre im Voraus.

‚Reservas‘ helfen Züchtern und Fabrikanten bei der Planung längerfristiger Lagerzeiten und bei der Finanzierung. Währenddessen überprüfen die Händler nicht nur ihren Warenbestand, sondern können auch die jeweiligen Teile auswählen und deren Entwicklung während des gesamten Reifeprozesses verfolgen.

Besuch einer Mitarbeiterin von IberGour bei der firmeneigenen Reserva von Cinco Jotas in Jabugo

Foto 1: Besuch einer Mitarbeiterin von IberGour bei der firmeneigenen Reserva von Cinco Jotas in Jabugo

Cinco-Jotas-Vorderschinken der IberGour-Reserva in den Bodegas

Foto 2: Cinco-Jotas-Vorderschinken der IberGour-Reserva in den Bodegas von Jabugo

Bodega Cinco Jotas aus Jabugo

Foto 3: Die ‚Reservas‘ der jeweiligen Händler werden in der Bodega per Etikett gekennzeichnet

Händler wie IberGour reservieren Schinken beispielsweise, wenn diese ungefähr ein Jahr gereift sind. Ab diesem Zeitpunkt leisten sie dann monatliche Zahlungen. Das bedeutet, dass die Zahlung nicht auf einmal, sondern über einen Zeitraum von mehr oder weniger zwei Jahren erfolgt.

Dieses System beinhaltet einen großen Nachteil: Es ist schwierig, 2 oder 3 Jahre im Voraus sinkende Nachfragen vorherzusagen. Solche können sich aus wirtschaftlichen Krisen oder fortschreitendem Wettbewerb ergeben. Folglich ist es möglich, dass ein Geschäft oder ein Restaurant dann eine Ware abnehmen muss, die es mehrere Jahre lang bezahlt hat, aber letztendlich nicht verkaufen kann.

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