Rezept für eine Brühe aus Schinkenknochen

Auch wenn Ihr Serrano Schinken fast alle ist, können Sie ihn immer noch zu etwas gebrauchen, z.B. für eine leckere Brühe oder eine kräftige Soße für Fleischgerichte. Das im Knochen enthaltene Knochenmark und die kleinen Fleischstückchen, die trotz sorgfältigem Aufschnitt am Konchen geblieben sind, sind sehr schmackhaft und nahrhaft (Vitamine, Mineralien, essenzielle Fettsäuren…). Im Folgenden erklären wir Ihnen, wie Sie dies mit wenig Mühe und geringem finanziellen Aufwand nutzen können.

Hausgemachte Brühe

Hausgemachte Brühe

Zutaten (für 1 Liter Brühe):

  • 500 g Serrano oder Iberico Schinkenknochen
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstange oder 1 kleine Zwiebel
  • 1 Kartoffel
  • 250 g Kürbis
  • 1 Stängel Sellerie
  • Wahlweise: etwas Petersilie, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Steckrübe, ein halber Kohlkopf, eine Schweinpfote und 500 g Knochen vom Rind, Lamm oder Huhn.
  • KEIN SALZ HINZUGEBEN. Da der Schinken bereits etwas Salz enthält, empfiehlt es sich zu warten, bis die Brühe fertig ist, um nach Belieben zu salzen.

Zubereitung:

Der Schinken enthält etliche Knochen – am besten sucht man die Stellen, wo sie aufeinandertreffen, und schneidet die Bänder mit einem Küchenmesser durch (Foto 1). Dann können die größeren Knochenstücke mit einer Säge oder einem Hackmesser zerteilt werden.

Die Konchenstücke müssen frei von Haut und so gut wie frei von ranzigem Fett sein (Foto 2).

Das Gemüse in Stücke schneiden (Foto 3) und alles zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Bei starker Flamme erhitzen, bis es beginnt zu kochen, dann 2 bis 4 Stunden bei schwacher Flamme weiterköcheln (Foto 4). Je länger man es köcheln lässt, desto stärker wird das Aroma. Alle 60 Minuten den sich bildenden Schaum entfernen (Foto 5), um den Kaloriengehalt zu senken.

Abschließend die Brühe sieben (Foto 6) und sie einige Stunden abkühlen lassen. Wenn sie Zimmertemperatur erreicht hat, weitere 2 oder 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend die Fettschicht, die sich auf der Oberfläche gebildet hat (Foto 7), entfernen – dadurch erhält man eine leichtere und bekömmlichere Brühe. Zu guter Letzt die Brühe erneut durch ein Sieb sieben, oder – falls Sie die Brühe sehr hell mögen – durch ein dünnes Tuch (Foto 8).

Die Bänder durchschneiden, um die Schinkenknochen voneinander zu trennen
1. Die Bänder durchschneiden, um die Schinkenknochen voneinander zu trennen.
Von links nach rechts: Knochen und Rippen vom Rind, Schinkenknochen und Hühnergerippe
2. Von links nach rechts: Knochen und Rippen vom Rind, Schinkenknochen und Hühnergerippe.
Zerkleinertes Gemüse
3. Zerkleinertes Gemüse.
Topf mit allen Zutaten
4. Topf mit allen Zutaten.
Schaum Brühe
5. Alle 60 min den entstandenen Schaum entfernen.
Die Brühe sieben und abkühlen lassen, damit das Fett leichter entfernt werden kann
6. Die Brühe sieben und abkühlen lassen, damit das Fett leichter entfernt werden kann.
Das Fett, das sich an der Oberfläche angesammelt hat, entfernen
7. Das Fett, das sich an der Oberfläche angesammelt hat, entfernen.
Brühenfiltrat
8. Die Brühe durch ein Tuch filtern, damit die sie leichter und bekömmlicher wird.

Extra:

Wenn sie eine schmackhaftere Brühe möchten, mixen Sie sie 2 Minuten lang mit einem Pürierstab oder einem Mixer.

Wenn Sie den Fettgehalt verringern möchten, geben 15 Minuten, bevor Sie die Brühe vom Feuer nehmen, ein geschlagenes Eiweiß hinzu.

Geben Sie den Knochen und dem Gemüse eine Hand voll Kichererbsen, Nudeln oder Reis hinzu, um eine seidigere Konsistenz zu erhalten.

 

Dunkler Fond (für Fleischgerichte und Eintöpfe)

Dunkler Fond

Zutaten:

Wie bei der Brühe, plus:

  • 1 Tomate
  • 200 ml Rotwein

Zubereitung:

Die Zubereitung ist die gleiche wie bei der Brühe, nur werden die Zutaten (außer dem Wein) gebacken, bevor sie gekocht werden. So erhalten sie eine dunklere Färbung und ein leicht geröstetes Aroma.

Die zerkleinerten Knochen bei 180º C in den Ofen geben und nach 30 Minuten das Gemüse hinzufügen. Nach 15 Minuten aus dem Ofen holen und mit kaltem Wasser und dem Wein in den Topf geben.

 

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