Ertrag eines Schinkens vom iberischen Pata Negra Schwarzfußschwein: Zu fettig?

Da fängt man an, einen Schinken anzuschneiden und sieht nichts als fett und mehr fett. Man schaut auf den Teller und rechnet sich aus, dass man ca. 1 kg … 60 € oder 70 € in den Müll schmeißt, und dann denkt man sich: das ist kein guter Anfang.

Schnittfolge eines Schinkens und überschüssiges Fett

Endlich kommen die ersten Fleisch-Marmorierungen zum Vorschein. Ihr Glanz lässt Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen und wenn man dann die ersten Scheiben probiert, sieht man die Sache ganz anders.

Aber, ist der Ibérico-Schinken wirklich übermäßig fettig? War das schon immer so?

Weshalb ist der Pata Negra Schinken jetzt fettiger als früher?

Es gibt 3 Gründe, die den höheren Anteil an Außenfett beim Ibérico Bellota-Schinken erklären:

  1. Rassenreinheit: Für die Premiumklasse verwendet man gerne reinrassigere Tiere. Sie ergeben qualitativ hochwertigeren Schinken und genießen einen umfangreicheren Schutz von Seiten der Regierung (ausschließlich Schinken von 100 % iberischem Schwein, darf als „Pata Negra” bezeichnet werden). Dieses Schwein zeichnet sich allerdings dadurch aus, dass es eine erhebliche Fettansammlung an der Außenseite des Muskels, aufweist, während die intramuskulären Venen viel dünner sind, als bei dem Duroc-Schwein.
  2. Längere Reifezeit: Allgemein ist der Konsum von Ibérico-Schinken ein sehr neues Phänomen. Erst seit 15 oder 20 Jahren. Wie José Bello Gutiérrez in seinem Buch Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Räucherschinken: Wissenschaftliche und technologische Aspekte) angibt, war es im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts üblich, Serrano-Schinken vom weißen Schwein zu essen, die mit Futter gemästet und genetisch selektiert wurden, um den Fettgehalt zu minimieren. Nicht nur aus Preisgründen, sondern weil man glaubte, dass er trotz der Verringerung der organoleptischen Qualität des Produkts gesünder sei. Folglich wurde der Schinken, den wir im 20. Jahrhundert hauptsächlich konsumierten, nicht länger als 1 oder 2 Jahre gereift und war sehr mager.
  3. Verringerung des Salzgehaltes: der Verbraucher (vor allem der europäische) fordert Produkte mit einem niedrigen Salzgehalt. Der Geschmack kommt besser zur Geltung und sie sind viel gesünder. Wenn der Salzgehalt reduziert wird, sind andere Elemente erforderlich, um den Schinken vor Organismen zu schützen, die ihn verderben können. Zum Beispiel die Verbesserung der hygienischen Bedingungen und Garantien in der Kühlkette (während der ersten Monaten der Reifung von außerordentlicher Wichtigkeit).
    Mehrere Studien (z. B. Gou, 1998) bestätigen, dass das Fett das Eindringen von Salz in den Schinken bremst, da es nicht so leicht wie im Magerschinken aufgenommen wird. Je mehr äußeres Fettgewebe der Schinken also hat, desto länger dauert es, bis das Salz das Fleisch erreicht. Bedauerlicherweise wird der Großteil dieses Fettes nicht essbar sein, da es über die Jahre oxidiert und ranzig wird.
    Schließlich ist auch der eigene Schweiß des Schinkens von Nutzen: das geschmolzene Außenfett imprägniert alle Poren an der Oberfläche und bildet somit einen Schutzfilm.

    Außerdem, wie wir in einem früheren Artikel erklärten, verschleiert das Fett den salzigen Geschmack. Je mehr Fett, desto weniger Salz nehmen wir wahr.

Andere Produkte mit einem ähnlichen Ertrag

Der Ibérico-Schinken hat einen ungefähren Ertrag von 40-45 %. Das bedeutet, dass bei einem Exemplar, das uns 500 € gekostet hat, etwa 300 € in den Müll kommen. Das scheint eine Menge zu sein, der Ertrag kommt jedoch anderen Produkten des täglichen Bedarfs nahe, wie Seezunge (40 %), Miesmuscheln (35 %) oder Nüsse (45 %).

Gewicht einiger Nüsse auf der Waage, mit und ohne Schale

Haben große Schinken mehr Fleischanteil?

Ja, das stimmt. Deshalb bevorzugen Restaurants in der Regel große Schinken, mit über 8 oder 9 Kg.

Das liegt daran, dass die Knochen, der Huf, die Haut und das Außenfett bei großen sowie kleinen Schinken praktisch das gleiche Gewicht auf die Waage bringen. Die größeren Exemplare stammen von fetteren Schweinen, deren Skelett aber sehr ähnlich ist.

Aber Vorsicht: Manchmal wird dieses zusätzliche Gewicht nicht dadurch erreicht, dass das Schwein sich für längere Zeit von Eicheln ernährt, sondern durch Viehfutter. Somit ist das Produkt qualitativ minderwertiger. Dies nennt man in der Branche „remate”, was logischerweise nach geltenden Ibérico-Recht nicht erlaubt ist (früher für Exemplare mit der Klassifikation „Recebo” erlaubt).

Jamón Joselito wird 150 Jahre alt

Der berühmteste und weltbekannte Produzent von Guijuelo, einem Städtchen bei Salamanca, feierte vor kurzem sein 150-jähriges Jubiläum. Sechs Generationen haben sich in diesem traditionsreichen Familienbetrieb bereits der Herstellung von Schinken gewidmet, obwohl der Handelsname „Joselito“ erst verwendet wurde, nachdem die Familie bereits seit etwa 100 Jahren ihren Schinken produziert und verkauft hatte und der Großvater des heutigen Direktors den wachsenden Bekanntheitsgrad der Marke erkannte.

Jamón Joselito verfügt über eine eigene Schweinezucht mit rund 35.000 Schwarzfuß-Hausschweinen, deren genetische Prädisposition es ermöglicht, dass man einen guten Schinken auch ohne Etikett sofort erkennen kann. Eine weitere Besonderheit besteht darin, dass keinerlei Zusätze außer Salz verwendet werden. Keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe, keine Laktose. Nur Eichelschinken und Salz.

Das Unternehmen, das jetzt von José Gómez geleitet wird, hat sich für eine internationale Ausrichtung, für die Forschung und Entwicklung neuer Schinkensorten sowie für die Positionierung im Luxussegment entschieden. Ein Erfolg, den viele seiner Konkurrenten bald darauf zu kopieren versuchten.

Zur Feier dieses Anlasses haben 18 Meisterschneider im Rahmen einer exklusiven Veranstaltung, die am 2. Oktober im „Teatro Real“ in Madrid stattfand, mehrere erlesene Schinkenstücke aus dem Jahre 2011 (mehr als sieben Jahre lang gereift!) in feine Scheiben aufgeschnitten.

Es war einer der Schinken, die wir erstmals bei IberGour verkauften. Wir haben ihn Ende 2006 in unseren Katalog aufgenommen und können mit gutem Gewissen sagen, dass dies eine Marke ist, die hohen Wert auf die Zufriedenheit ihrer Kunden legt und sich ihre Treue redlich verdient hat. Trotz einiger einzelner enttäuschter Kommentatoren belegen die mehr als 300 abgegebenen Kommentare, die uns erreichten und die wir hier veröffentlicht haben, dass die meisten Kunden es mit ihrer Wertschätzung des „Juwels von Guijuelo“ ernst meinen.

Wir hoffen, dass dieser exquisite und aromatische Schinken auch noch mindestens die nächsten 150 Jahre lang produziert werden wird, und dass IberGour ihn uns auch weiterhin online verkauft! 😉

Wird Bellota-Schinken auch außerhalb der Iberischen Halbinsel produziert?

Les Très Riches Heures: Der Monat November
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

Eigentlich kann man sagen, dass der Bellota-Schinken nur in Spanien und Portugal hergestellt wird. Allerding war das nicht immer so und wird sich vielleicht zukünftig auch wieder ändern.

In allen an das Mittelmeer angrenzenden Waldregionen haben Schweine schon weit vor ihrer Domestizierung durch den Menschen Eicheln gefressen. Bis noch vor ein paar Jahrhunderten kam in den trockeneren Regionen eher die Steineiche, in den feuchteren die Kork- bzw. Sommereiche.

In der Odyssee von Homer verwandelt die Göttin und Zauberin Circe die Begleiter von Odysseus in Schweine und gibt ihnen Eicheln zu fressen. Das lässt vermuten, dass bereits im antiken Griechenland Schweine mit der Frucht des Eichenbaums ernährt wurden.

Schon im 15. Jahrhundert wurde in einer berühmten, aus der Mitte Frankreichs stammenden bebilderten Handschrift namens „Très Riches Heures du Duc de Berry“ zur Präsentation des Monats November eine Szene verwandt, in der einige Schweine in einem Wald Eicheln verspeisen (s. Reproduktion auf der rechten Seite). Es ist ein Werk des Malers Jean Colombre aus den Jahren zwischen 1485 und 1486.

Laut Marco, einem Leser dieses Blogs, hat man in Frankreich im Kleinen mit der Herstellung von Schinken begonnen, der von Schweinen stammt, welche auf der Insel Korsika und in dem Départament von Hautes Pyrénées sowie den angrenzenden Regionen nahe den aragonesischen Pyrenäen auf Basis von Eicheln ernährt werden.

Auf Korsika wird dabei eine einheimische Rasse mit dem Namen Nustrale (oder U Porcu Neru) verwandt. Es handelt sich dabei um ein kleines, wolliges und dunkles Tier, das während eines Zeitraums von fast 2 Jahren in Freiheit großgezogen und u.a. auch Kastanien zu fressen bekommt.

Die Tiere aus den Pyrenäen stammen von den schwarzen Schweinen aus der Bigorre (Gasconne-Rasse) ab, welche zu Ende des 20. Jahrhunderts auszusterben drohten. Auch unsere Pata Negra-Art erlebte die schlimmste Zeit in den 70iger Jahren des vergangenen Jahrhunderts..

Unterfranken ist eine Region im Freistaat Bayern (Deutschland), wo man wieder mit der Freilandzucht und Eichelfütterung von Schweinen begonnen hat. Aus einem anfänglichen, 2003 gestarteten Pilotprojekt wurde in der Zwischenzeit das Unternehmen EICHELSCHWEIN® GmbH. Ein 18 Monate gereifter deutscher Bellota-Schinken kostet 65 €/kg, was dem Preis eines iberischen Bellota Bio-Schinkens entspricht.

Italien ist eines der Hauptherstellungsländer von luftgetrocknetem Schinken, aber schon ab dem 12. Jahrhundert unterließ man die Fütterung der Schweine mit Eicheln und anderen Waldfrüchten. Stattdessen wurde laut Giovanni Ballarini, dem Vorsitzenden der Accademia Italiana della Cucina, mit der intensiven Stallaufzucht begonnen.

Nach dem offensichtlichen Erfolg und der Akzeptanz des spanischen Ibérico-Schinkens sind verschiedene Züchter im Süden Italiens (Neapel, Sizilien) dabei, althergebrachte einheimische Rassen mit der iberischen zu kreuzen. Das bemerkenswerteste Beispiel ist hierbei der Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi. Dieser stammt von Schweinen aus der Freilandzucht, die sich von Weidegras, Kastanien und Eicheln in den nördlichen Bergen Siziliens ernähren.

An den Hängen im Norden des Atlasgebirges von Marokko lassen sich ebenfalls leicht Eichelbäume und ein dem iberischen Freiland ähnelnder Waldbestand finden. Die Rinde des Baumes wird zur Herstellung von Kleidungsfärbemittel (einer der Hauptwirtschaftszweige des Landes) verwandt und die Eicheln werden (für den menschlichen Verzehr) auf den örtlichen Marktplätzen angeboten. Da Muslime kein Schweinefleisch konsumieren, gibt es dort heutzutage auch keine Schinkenhersteller. Sollte die Nachfrage nach diesem Produkt jedoch weiterhin steigen, ist nicht auszuschließen, dass einige Fabrikanten in diesem Teil Afrikas Tiere mästen werden.

 

Serrano-Schinken aus Übersee

In jüngster Zeit wurde mehrfach über die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in China berichtet. Gleichzeitig wird vor einer örtlichen sektorialen Verlagerung – ähnlich der in der Branche bereits geschehenen – gewarnt.

Es ist kein Geheimnis, dass die Asiaten Schinkenliebhaber sind. Sie haben sich die spanischen sowie italienischen Verfahren angeeignet und mit der Herstellung von Schinken unter Verwendung weißer Schweine begonnen. Bald werden sie auch Versuche mit Ibérico-Schweinen unternehmen, wie ein Forscher der Universität Córdoba in einem kürzlich erschienenen Artikel in La Vanguardia berichtete.

Vielleicht ist das nicht gerade eine gute Nachricht für die Fabrikanten von Mastfutterschinken (ein Produkt von Schweinen, die mit Futtermittel ernährt wurden). Allerdings erreicht die derzeitige chinesische Produktion noch nicht mal 1 % von der Spaniens. Die Erzeuger von iberischem Bellota-Schinken können sich beruhigt zurücklehnen, denn die Reproduktion eines ganzen Ökosystems wie dem mediterranen Freizuchtgebiet ist sehr komplex und mehr als schwieriges Unterfangen. Allerdings versichern die spanischen Unternehmer hinter AcornSeekers, dass sie genau das in Texas (U.S.A.) erreicht haben. Sie hoffen, zukünftig den amerikanischen Markt mit Frischfleisch und Pata-Negra-Schinken aus US-amerikanischer Herstellung überfluten zu können.

6 Gründe, warum Pata Negra de Bellota-Schinken den Appetit fördert

Pata negra Schinkenscheiben

Normalerweise gibt ein Kunde keine Erklärung darüber ab, warum er Bellota Schinken kauft. Alle setzen voraus, dass es einfach deshalb geschieht, weil der Pata-Negra-Schinken hervorragend ist. Immer mehr Menschen erzählen uns aber, dass sie den Schinken kaufen, weil er zu dem Wenigen gehört, auf das sie Appetit haben und ihnen hilft, ein Hungergefühl zu entwickeln.

Die meisten von uns kämpfen mit dem Problem, lieber zu viel als zu wenig essen zu wollen. Doch es gibt auch solche, die Appetitanreger brauchen, da ihnen aufgrund ihrer Appetitlosigkeit wichtige Ernährungswirkstoffe fehlen. Auch einige medizinische Behandlungen wie die Chemotherapie gegen Krebs erzeugen Übelkeit und Appetitlosigkeit. Ferner werden auch Stress, das Fehlen bestimmter Mineralien und verschiedene Verdauungsstörungen mit fehlendem Hungergefühl in Zusammenhang gebracht. Darüber hinaus verspüren manche Menschen sogar ein permanentes Völlegefühl, weshalb für sie essen zur reinen Qual wird.

Deshalb schien es uns sehr interessant, einmal die Gründe herauszufinden, die den Ibérico-insbesondere aber den Bellota-Schinken selbst für Menschen mit defizitären Symptomen so lecker erscheinen lassen. Das ist das Ergebnis:

Deshalb steigert Bellota-Schinken den Appetit

  1. Er ist sehr lecker und gesund
    Der erste Ratschlag zur Appetitsteigerung lautet: Iss, was du am meisten magst! Das heißt, was dir am besten schmeckt. Sollten aufgrund ärztlicher Vorschrift fetthaltige Produkte vermieden werden, entfernt man das Fett und isst nur den mageren Teil. Reiner Ibérico-Schinken (Pata Negra) wie der Cinco Jotas Schinken aus Jabugo, ist normalerweise fettiger als der von gekreuzten Rassen. Der Unterschied ist jedoch nur gering. Der Grad an gesunder Ölsäure liegt hingegen gewöhnlich über dem der Mischtiere. Wir empfehlen: das Reinprodukt (100% reinrassig iberisch).
  2. Er ruft schöne Erinnerungen hervor
    In den meisten Familien gibt es Bellota-Schinken nur zu wichtigen Anlässen: zum Weihnachts- und Silvesteressen oder bei Hochzeit, Taufe, Kommunion… Die Erinnerung an diese schönen Momente im Kreise geliebter Menschen und dem Genuss von Schinken stimuliert den Appetit.
  3. Er verfügt über ein weiches und ansprechendes Aroma
    Anders als andere Nahrungsmittel wie z.B. Käse oder Fisch besitzt Schinken einen subtilen Geruch. Manchmal verursachen starke Gerüche Abwehrreaktionen, weshalb von ihnen in den betroffenen Fällen abgeraten wird. Es empfiehlt sich dann Schinken, zur Vermeidung eines starken Geruchs bei Raumtemperatur und ohne vorherige Erhitzung zu konsumieren. Serrano-Schinken mit einer Reifezeit von mindestens anderthalb Jahren verbreitet ebenfalls einen angenehmen, leicht gerösteten Geruch. Weniger als 12 Monate gereifte Stücke riechen allerdings noch ein bisschen nach Frischfleisch und sind nicht so schmackhaft.
  4. Kein Völlegefühl dank Ballaststoffe
    Die vor allem in Gemüse (1,5 % bei Salat) und Zerealien (2,2 % in Integralreis) vorhandenen Ballaststoffe sind ausschlaggebend für eine ausgeglichene Ernährung, füllen aber sehr (aufgrund von Gasproduktion) und sind schwer zu verarbeiten.
  5. Er unterstützt die Verdauung durch seinen hohen Zinkgehalt
    Neben anderen Funktionen ist dieses Mineral für die Regulierung der Verdauung und eine Vermeidung von Appetitverlust zuständig. Im Allgemeinen befindet es sich in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Schweinefleisch und einigen Meeresfrüchten.
  6. Keine lange Vorbereitung
    Fehlender Appetit sowie ein Mangel an Zeit sind für manchen Grund genug, Frühstück, Mittagessen oder Abendessen ausfallen zu lassen. Beim Schinken gibt es keine Entschuldigung: Man öffnet den Kühlschrank, holt eine Packung in Scheiben geschnittenen Schinken heraus und isst ihn einfach. Auch eignet er sich perfekt als Zwischenmahlzeit, da er sich einteilen lässt und zu Reduzierung der Größe der Hauptmahlzeit führt (einige resignieren sogar vor richtig vollen Teller).

Es existieren weitere natürliche Heilmittel zur Erzeugung von Hunger wie beispielsweise Pfefferminz-, Anis- oder Süßholzaufgüsse. Auch gibt es Medizin und Drogen wie Cannabisderivate (Marihuana und Haschisch), die direkt Einfluss auf die für die Appetitstimulierung zuständigen Rezeptoren des Gehirns nehmen. Aber eines ist klar: Bislang wurde nichts erfunden, das so lecker wie der Iberico-Schinken wäre.

Warum hat ein guter Pata-Negra-Schinken keinen salzigen Geschmack?

Stellt man folgende Frage: „Was ist salziger – eine Scheibe Iberico-Schinken Pata Negra de Bellota oder ein Kartoffelchip?“ Dann lautet die Antwort mit fast vollständiger Sicherheit, dass der Kartoffelchip mehr Salz enthält. Selbst dann, wenn vor der Fragestellung Schinken und Chip probiert werden können, wird die Antwort nicht anders ausfallen.

Die Wirklichkeit ist jedoch eine ganz andere: Kartoffelchips aus der Tüte haben normalerweise einen Salzgehalt von ca. 1,5 Gramm auf je 100 Gramm Kartoffeln. Im Vergleich dazu weist der Pata-Negra-Schinken pro 100 Gramm zwischen 3 bis 4,5 Gramm auf. Selbst der Serrano-Schinken mit seinem noch nicht mal 5-%igen Salzgehalt erscheint einem trotz seines nur gering größeren Salzanteils wesentlich salziger als der Bellota-Schinken zu sein.

Ein weiteres Beispiel: Meerwasser besitzt einen Salzgehalt von 3 – 5 %. Dennoch kommt es einem deutlich salziger als Schinken vor.

Was verdeckt das Salz?

Unterstützend wirken dabei Fettbestandteile und Proteine. Wie man weiß, verfügt Ibérico-Schinken über eine große Menge an Fettmaserung. Dabei handelt es sich um die in den Scheiben sichtbaren weißen Adern. Beim Bellota-Schinken löst sich dieses Fett auf, sobald es in den Mund gelangt, und überschwemmt damit sogleich die Geschmacksnerven. Infolgedessen sind die Geschmacksnerven mit dem Fett „beschäftigt“ und dadurch weniger aufnahmebereit für das Salz (d.h. genau genommen für das im Salz enthaltene Natrium).

Außerdem geht das Salz im Laufe der für einen guten Pata-Negra-Schinken erforderlichen Reifedauer von 3 oder 4 Jahren eine Verbindung mit den im Fleisch vorhandenen Proteinen ein. Das wiederum führt zu einer verringerten Beeinflussung der Geschmacksnerven.

Auch wenn der Bellota-Schinken manchmal sogar einen süßlichen Geschmack aufzuweisen scheint, so besitzt er tatsächlich nicht viel weniger Salz als der Serrano-Schinken. Man sollt der Empfehlung der Experten folgen und luftgetrockneten Schinken nicht häufiger als 2- oder 3-mal pro Woche konsumieren. Das entspricht zwischen 100 und 150 Gramm, so dass damit die von der WHO empfohlene Tagesdosis (ETD) von 15 % unterschritten bleibt. Wird der Salzkonsum aber bei anderen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Salaten und Suppen etwas eingeschränkt, kann die Ration erhöht werden. Doch dieses Opfer lohnt sich, nicht wahr?