11 Gründe zur Erklärung der Preisunterschiede beim Bellota-Schinken

Iberischen Bellota-Schinken bekommt man für weniger als 40 €/kg und für mehr als 400 €/kg. Das ist ein enormer Preisunterschied, der sich nicht allein durch die Qualität des Endproduktes rechtfertigen lässt, sondern auf einer Kombination sehr unterschiedlicher Faktoren beruht.

1. Rasse

Der qualitativ beste Pata-Negra-Schinken stammt von 100%igen Ibérico-Schweinen, deren Aufzucht kostenintensiver als die von Mischungen ist. Sie nehmen langsamer zu, ihre Keulen sind kleiner und die Würfe bestehen aus weniger Ferkeln.

2. Ernährung auf dem Bauernhof

Iberico-Schweine auf einem Hof
Ibérico-Schweine auf einem Hof einige Tage vor Beginn der Freilandernährung im Rahmen der Montanera.

In der Zeit zwischen der Entwöhnung des Ferkels vom Muttertier und der Freilassung des Jungtieres in die Natur vergehen einige Monate, in dessen Verlauf die Nahrungszufuhr aus Viehfutter besteht. Ein Schwein hört nicht an einem Tag auf, Muttermilch zu trinken, und beginnt am nächsten, Eicheln zu fressen. Es benötigt dazu eine Anpassungszeit. Nicht anders ergeht es beispielsweise menschlichen Säuglingen. Nach der Entwöhnung bekommen sie anfangs Brei (Cerealien und Früchte) im Wechsel mit Flüssignahrung. Erst nach einigen Wochen gibt man ihnen dann Fisch und Fleisch zum Probieren. Später folgen dann Trockenfrüchte usw.

Aber wieder zurück zum Viehfutter der Tiere. Es gibt sie in allen möglichen Preisklassen – je nach der Qualität des Grundfuttermittels, der Kombination aus Cerealien sowie der enthaltenen Nährstoffzusammensetzung.

3. Alter und Gewicht zum Freilandaufenthalt in der Bergregion

Damit ein spanischer Schinken die Bezeichnung „Bellota-Schinken“ tragen kann, gelten dazu für Alter und Gewicht gesetzliche Mindestbedingungen:

  • Das Gewicht des Tieres muss zur Freilassung in den Bergen zwischen 92 und 115 kg liegen.
  • Während der Zeit des Freilaufs müssen die Tiere je nach Eichelmenge und Gebiet der Nahrungsaufnahme mindestens 46 kg zunehmen.
  • Das früheste Schlachtalter beträgt 14 Monate.
  • Das Mindestgewicht des Tierkörpers (nach Abzug von Haut, Kopf und Eingeweiden) beläuft sich auf 115 kg – abgesehen von 100%-igen Ibérico-Schweinen, für die 108 kg gelten.

Folglich kann ein Hersteller, der sich an den gesetzlichen Mindestvorgaben orientiert, aufgrund geringerer Produktionskosten – und natürlich zu Lasten der Qualität – preisgünstigere Schinken auf dem Markt anbieten als andere Anbieter, die höhere Maßstäbe setzen.

4. Dauer des Freilandaufenthalts in der Bergregion

Der Königliche Erlass 4/2014 sieht einen mindestens 2 Monate andauernden Verbleib des Schweins zu Mastzwecken im Freien vor, aber einige Bauern verlängern den Zeitraum eigenständig um 1 oder 2 Monate. In einigen Fällen kommt es sogar zu 2 Freisetzungen. Das bedeutet, dass die Tiere nach der Eichelzeit bis zur nächsten zurück auf den Hof kommen und dann zur weiteren Eichelaufnahme erneut nochmals freigesetzt werden.

Je länger sich die Schweine in den Bergen aufhalten, umso größer ist die Menge der gefressenen Eicheln und die Zeit körperlicher Bewegung. Das wiederum führt zu einer verbesserten Qualität der Pata Negra. Gleichzeitig bedeutet das auch Mehrkosten: Hirten und Tierärzte müssen mehr Tage arbeiten und die Anzahl an Verlusten (aufgrund von Krankheiten, Diebstahl oder Angriffen in der Bergregion ansässiger wilder Tiere) steigt. Außerdem benötigt der Schinken aufgrund der höheren Güte des Fetts und dessen langsamere Oxidation mehr Monate bis zur Reife.

5. Freilandqualität

Ibérico-Schweine beim Fressen von Eicheln auf der Viehweide
Ibérico-Schweine beim Fressen von Eicheln auf der Viehweide

Es ist nicht das Gleiche, ob eine 500 Hektar große Freilandfläche 50 oder 100 Schweinen zur Futteraufnahme zur Verfügung steht. Letztere bekommen nur die Hälfte der Eichelmenge zu fressen.

Wie zu erwarten regelt auch hier das Gesetz die Anzahl der Tiere pro Quadratmeter genauso wie die Dichte des Eichenbestands. Deshalb müssen Hersteller ein Inspektionsteam damit beauftragen, die regelkonforme Beschaffenheit ihrer Freilandfläche zu bescheinigen. Aber auch bei Produkten, bei denen alle gesetzlichen Mindestauflagen eingehalten werden, gibt es jeweils solche mit einem größeren und kleineren Spielraum.

Darüber hinaus unterscheidet sich die Güte der Eicheln je nach Jahreszeit und örtlicher Lage des Freilandgebiets. Auch sind Schweine sehr wählerisch und fressen zuerst die besten Eicheln, d.h. die süßesten und größten, welche letztendlich am ausschlaggebendsten für die Endqualität von Schinken und Wurst sind.

6. Bio vs. Konventionell

Zweifellos bilden die zur Herstellung eines Bio Schinkens nötigen Anforderungen einen der Hauptaspekte in Hinblick auf die endgültige Preisgestaltung. Der begrenzte Einsatz von Pharmaka sorgt für einen Anstieg der Todesrate unter den Zuchttieren, fehlende Konservierungsmittel führen häufig bereits vor dem Verkauf des Schinkens zu dessen Verfall und das eingesetzte Futtermittel ist wesentlich teurer. Dazu kommen noch die Kosten für die behördliche Zertifizierung und Kontrolle.

Die ökologische Herstellung von Ibérico-Schinken ist in Spanien ein Nischengeschäft. In diesem Bereich gibt es derzeit kaum ein halbes Dutzend herstellender Kleinbetriebe.

7. Reifungsprozess

Schinken beim Reifeprozess in der Bodega
Schinken beim Reifeprozess in der Bodega

Ein Bellota-Schinken verliert während seiner Reifezeit in der Bodega jährlich zwischen 8 und 10 % seines Gewichts (zwischen 7 und 9 % im Vorderschinken). Hauptsächlich ist das auf den Wasserverlust zurückzuführen. Das heißt, dass bei einem Verkauf von einem 2 Jahre alten Schinken im Vergleich mit einem 3-jährigen der Preis bei gleicher Gewinnmarge ungefähr 10 % geringer ist.

Die Qualität ist dabei natürlich nicht die gleiche. Eine um ein Jahr längere Reifezeit trägt zu einem reicheren Aroma, intensiveren Geschmack und einer leichteren Schnittfähigkeit bei.

8. Salz

Ein Übermaß an Salz schädigt nicht nur die Gesundheit, sondern überlagert auch einen Großteil des schinkeneigenen Geschmacks. Der Konsument bevorzugt – besonders in letzter Zeit – einen süßlicheren und weicheren Ibérico-Schinken.

Was passiert jedoch, wenn zu wenig Salz verwandt wird? Zwei Dinge können dann geschehen:

  1. Das Fleisch kann kontaminiert und schlecht werden: Salz ist ein Konservierungsmittel. Damit es aber seine Arbeit tun kann, ist eine Mindestmenge erforderlich; oder
  2. 2. Das Muskelfleisch verliert an Geschmack und Konsistenz. Hersteller bezeichnen das in ihrem Sprachgebrauch dann als einen Kaugummischinken (Jamón Chicloso).

Hersteller, die sich bemühen, die Salzkonzentration zur Erreichung eines besseren Geschmacks so gering wie möglich zu halten, wissen dementsprechend, dass sie das anderweitig wiedergutmachen müssen. Folglich bleibt ihnen nichts anderes übrig, als zum Ausgleich dieser Einbußen andere Produkte zu einem teureren Preis zu verkaufen.

9. Marke

Prestige, Exklusivität und Werbekampagnen beeinflussen unmittelbar auch den Verkaufspreis.

Cárnicas Maldonado brachte 2006 eine Schinkenspezialität namens Alba Quercus (umbenannt in Albarragena) zu einem Preis von 1.500 € heraus. Joselito folgte danach mit seiner Vintage-Palette (2.000 €) und dann kamen Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 €)… Verständlicherweise handelt es dabei um ein sehr begrenztes Angebot von wirklich gutem Schinken, wobei es trotzdem schwer ist, entsprechende Kilopreise mit der Endqualität zu rechtfertigen. In Wirklichkeit sind sie Instrumente einer umfassenderen Marketingpropaganda.

Andererseits sind die Hersteller einflussreicher Marken sich bewusst darüber, dass ihre Kunden bereit sind, im Gegenzug für die durch die Marke gewährleistete Sicherheit tiefer in die Tasche zu greifen.

10. Wirtschaft und Handel

Schinken von ein und derselben Marke kann in verschiedenen Geschäften zu sehr unterschiedlichen Preisen angeboten werden. Nicht jeder arbeitet mit dem gleichen Gewinnsatz. Auch kann es passieren, dass zwar der Preis für den Schinken angepasst wird, doch dafür der damit verbundene Service zu Buche schlägt: erhöhte Transportkosten, eine sehr restriktive Rückgabepolitik, ein unzulänglicher Kundendienst…

Der Endpreis wird zu einem Großteil von dem Land, in dem sich das Geschäft befindet, bestimmt. Einige Fabrikanten verpflichten die Händler, das Produkt beim jeweiligen offiziellen Importeur einzukaufen. Das heißt, es fehlt eine entsprechende Wettbewerbsumgebung, weshalb die Preise in solchen Fällen gewöhnlich sehr viel höher als im Ursprungsland sind.

11. Saison und Kaufzeitpunkt

Im Laufe eines Jahres bleibt der Schinkenpreis im Allgemeinen mehr oder weniger auf dem gleichen Niveau. Allerdings gibt es auch mal Zeiten der Produktknappheit, in denen es dann zu einem Preisanstieg kommt. Die geschieht beispielsweise, wenn ein Fabrikant über keine weitere Ware einer Produktionsreihe verfügt und die neue für den Verkauf noch ein bisschen zu zart ist.

Was bedeutet „Reserva“ in Bezug auf Schinken?

In Bezug auf Schinken besitzt der Begriff Reserva – sei es für Pata Negra oder Serrano – zwei Bedeutungen. Die vorrangige und geläufigste bezieht sich auf eine lange Reifezeit des Schinkens in der Bodega. Da die Verwendung des Begriffs jedoch keinerlei gesetzlicher Kontrolle unterliegt, stellt die Bezeichnung im Grunde keine Qualitätsgarantie (wie zuvor bei begrifflichen Festlegung von Pata Negra geschehen) dar. Jedenfalls gibt es eine Vielzahl an Schinken des exklusiven Sortiments, in deren Name Reserva auftaucht: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

Die Bezeichnungen Ibérico-Schinken und Bellota-Schinken sind hingegen gesetzlich reguliert und dürfen nur dann verwendet werden, wenn das Schwein je nachdem der Ibérico-Rasse (oder einer Mischung) angehört und im Freiland sich von Eicheln ernährt hat.

In der Schinken erzeugenden Branche bezeichnet man mit Reserva aber auch die Menge an Schinken und Schulterblättern, die ein Händler bei einem Erzeuger in Auftrag gibt – und das Monate oder Jahre im Voraus.

‚Reservas‘ helfen Züchtern und Fabrikanten bei der Planung längerfristiger Lagerzeiten und bei der Finanzierung. Währenddessen überprüfen die Händler nicht nur ihren Warenbestand, sondern können auch die jeweiligen Teile auswählen und deren Entwicklung während des gesamten Reifeprozesses verfolgen.

Besuch einer Mitarbeiterin von IberGour bei der firmeneigenen Reserva von Cinco Jotas in Jabugo

Foto 1: Besuch einer Mitarbeiterin von IberGour bei der firmeneigenen Reserva von Cinco Jotas in Jabugo

Cinco-Jotas-Vorderschinken der IberGour-Reserva in den Bodegas

Foto 2: Cinco-Jotas-Vorderschinken der IberGour-Reserva in den Bodegas von Jabugo

Bodega Cinco Jotas aus Jabugo

Foto 3: Die ‚Reservas‘ der jeweiligen Händler werden in der Bodega per Etikett gekennzeichnet

Händler wie IberGour reservieren Schinken beispielsweise, wenn diese ungefähr ein Jahr gereift sind. Ab diesem Zeitpunkt leisten sie dann monatliche Zahlungen. Das bedeutet, dass die Zahlung nicht auf einmal, sondern über einen Zeitraum von mehr oder weniger zwei Jahren erfolgt.

Dieses System beinhaltet einen großen Nachteil: Es ist schwierig, 2 oder 3 Jahre im Voraus sinkende Nachfragen vorherzusagen. Solche können sich aus wirtschaftlichen Krisen oder fortschreitendem Wettbewerb ergeben. Folglich ist es möglich, dass ein Geschäft oder ein Restaurant dann eine Ware abnehmen muss, die es mehrere Jahre lang bezahlt hat, aber letztendlich nicht verkaufen kann.

Ertrag eines Schinkens vom iberischen Pata Negra Schwarzfußschwein: Zu fettig?

Da fängt man an, einen Schinken anzuschneiden und sieht nichts als fett und mehr fett. Man schaut auf den Teller und rechnet sich aus, dass man ca. 1 kg … 60 € oder 70 € in den Müll schmeißt, und dann denkt man sich: das ist kein guter Anfang.

Schnittfolge eines Schinkens und überschüssiges Fett

Endlich kommen die ersten Fleisch-Marmorierungen zum Vorschein. Ihr Glanz lässt Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen und wenn man dann die ersten Scheiben probiert, sieht man die Sache ganz anders.

Aber, ist der Ibérico-Schinken wirklich übermäßig fettig? War das schon immer so?

Weshalb ist der Pata Negra Schinken jetzt fettiger als früher?

Es gibt 3 Gründe, die den höheren Anteil an Außenfett beim Ibérico Bellota-Schinken erklären:

  1. Rassenreinheit: Für die Premiumklasse verwendet man gerne reinrassigere Tiere. Sie ergeben qualitativ hochwertigeren Schinken und genießen einen umfangreicheren Schutz von Seiten der Regierung (ausschließlich Schinken von 100 % iberischem Schwein, darf als „Pata Negra” bezeichnet werden). Dieses Schwein zeichnet sich allerdings dadurch aus, dass es eine erhebliche Fettansammlung an der Außenseite des Muskels, aufweist, während die intramuskulären Venen viel dünner sind, als bei dem Duroc-Schwein.
  2. Längere Reifezeit: Allgemein ist der Konsum von Ibérico-Schinken ein sehr neues Phänomen. Erst seit 15 oder 20 Jahren. Wie José Bello Gutiérrez in seinem Buch Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Räucherschinken: Wissenschaftliche und technologische Aspekte) angibt, war es im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts üblich, Serrano-Schinken vom weißen Schwein zu essen, die mit Futter gemästet und genetisch selektiert wurden, um den Fettgehalt zu minimieren. Nicht nur aus Preisgründen, sondern weil man glaubte, dass er trotz der Verringerung der organoleptischen Qualität des Produkts gesünder sei. Folglich wurde der Schinken, den wir im 20. Jahrhundert hauptsächlich konsumierten, nicht länger als 1 oder 2 Jahre gereift und war sehr mager.
  3. Verringerung des Salzgehaltes: der Verbraucher (vor allem der europäische) fordert Produkte mit einem niedrigen Salzgehalt. Der Geschmack kommt besser zur Geltung und sie sind viel gesünder. Wenn der Salzgehalt reduziert wird, sind andere Elemente erforderlich, um den Schinken vor Organismen zu schützen, die ihn verderben können. Zum Beispiel die Verbesserung der hygienischen Bedingungen und Garantien in der Kühlkette (während der ersten Monaten der Reifung von außerordentlicher Wichtigkeit).
    Mehrere Studien (z. B. Gou, 1998) bestätigen, dass das Fett das Eindringen von Salz in den Schinken bremst, da es nicht so leicht wie im Magerschinken aufgenommen wird. Je mehr äußeres Fettgewebe der Schinken also hat, desto länger dauert es, bis das Salz das Fleisch erreicht. Bedauerlicherweise wird der Großteil dieses Fettes nicht essbar sein, da es über die Jahre oxidiert und ranzig wird.
    Schließlich ist auch der eigene Schweiß des Schinkens von Nutzen: das geschmolzene Außenfett imprägniert alle Poren an der Oberfläche und bildet somit einen Schutzfilm.

    Außerdem, wie wir in einem früheren Artikel erklärten, verschleiert das Fett den salzigen Geschmack. Je mehr Fett, desto weniger Salz nehmen wir wahr.

Andere Produkte mit einem ähnlichen Ertrag

Der Ibérico-Schinken hat einen ungefähren Ertrag von 40-45 %. Das bedeutet, dass bei einem Exemplar, das uns 500 € gekostet hat, etwa 300 € in den Müll kommen. Das scheint eine Menge zu sein, der Ertrag kommt jedoch anderen Produkten des täglichen Bedarfs nahe, wie Seezunge (40 %), Miesmuscheln (35 %) oder Nüsse (45 %).

Gewicht einiger Nüsse auf der Waage, mit und ohne Schale

Haben große Schinken mehr Fleischanteil?

Ja, das stimmt. Deshalb bevorzugen Restaurants in der Regel große Schinken, mit über 8 oder 9 Kg.

Das liegt daran, dass die Knochen, der Huf, die Haut und das Außenfett bei großen sowie kleinen Schinken praktisch das gleiche Gewicht auf die Waage bringen. Die größeren Exemplare stammen von fetteren Schweinen, deren Skelett aber sehr ähnlich ist.

Aber Vorsicht: Manchmal wird dieses zusätzliche Gewicht nicht dadurch erreicht, dass das Schwein sich für längere Zeit von Eicheln ernährt, sondern durch Viehfutter. Somit ist das Produkt qualitativ minderwertiger. Dies nennt man in der Branche „remate”, was logischerweise nach geltenden Ibérico-Recht nicht erlaubt ist (früher für Exemplare mit der Klassifikation „Recebo” erlaubt).

Hirte von Ibérico-Schweinen

Zwar erfolgte die Schweineaufzucht herkömmlicherweise schon immer in Einzäunungen von nur wenigen Quadratmetern, doch in Regionen mit reichem Eichenbestand war es auch üblich, die Schweine im Herbst, d.h. zum Zeitpunkt der Eichelreife, zur Nahrungsaufnahme ins Freie zu lassen.

Im Grunde war es nichts anderes als eine kostengünstige Art der Mastzucht. In Extremadura, im Norden von Andalusien (Huelva, Córdoba, Sevilla) sowie im Süden von Kastilien und León (Salamanca, Ávila) gab es tausende von Hektar geeignetes Land. Einige Bereiche waren im Besitz von Gemeinden (kommunales Eigentum), andere hingegen in Privathand, doch alle boten Weiderechte im Gegenzug für sehr wenig Geld an.

Tatsächlich hat das Vorhandensein großer Flächen an Eichelbestand dazu geführt, dass die Ibérico-Rasse, das Pata-Negra-Schwein, nicht ausgestorben ist. Es handelt sich dabei um die am besten an ihre Umwelt angepasste Schweinerasse: Die Tiere sind flink und stark. Außerdem können sie große Distanzen zurücklegen sowie Hügel hinauf- und hinabsteigen. Darüber hinaus verfügen sie über eine gute Fettschicht, die sie bei Bedarf vor der in den um die 1000 Meter hohen Bergregionen herrschenden Kälte schützt. Der Großteil der zur intensiven Tierzucht verwandten weißen Schweine würden unter derartigen Bedingungen nicht überleben, weshalb in diesen Bereichen sich die einheimischen Ibérico-Rassen durchgesetzt haben.

Die Freilandernährung der Gegenwart

Es ist Aufgabe des Hirten (auch Pfleger bzw. Cuidador genannt), sich täglich um alle Tiere zu kümmern und Probleme wie beispielsweise Krankheiten, Wildschweinangriffe oder die Beschaffenheit und Menge der Eicheln, Gräser und Kräuter zu erkennen. Ferner muss er sich äußerst gut auf dem Hof (auch wenn dieser hunderte von Hektar umfasst) zurechtfinden und wissen, in welche Bereiche die Tiere zu führen sind. Die noch schlanken und flinken Schweine werden zuerst in höhere Lagen gebracht. Danach bleiben sie dann in den tiefer gelegenen Gebieten.

Viehtrieb von Ibérico-Schweinen von einem Gebiet ins andere in einem Weidegebiet im Grenzland von Spanien und Portugal.

Viehtrieb von Ibérico-Schweinen von einem Gebiet ins andere in einem Weidegebiet im Grenzland von Spanien und Portugal.

Die Zeit, die das Ibérico-Schwein in der Freilandaufzucht (der Montanera) verbringt, ist für die Herstellung von Jamón Bellota-Schinken die ausschlaggebendste Phase. Während eines Zeitraums von 2, 3 oder sogar 4 Monaten darf das Tier nicht erkranken und muss regelmäßig Fressen zu sich nehmen: nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Frisst es zu viel, verliert es an Beweglichkeit und entwickelt einen Überschuss an Fett. Dadurch wird das Schwein lauffaul und hat keinerlei Lust mehr, Hügel zu erklettern. Es gibt sich dann damit zufrieden, sich einfach ins Gras oder den Schlamm zu legen und zu warten, bis es wieder hungrig wird.

Auch ist es wichtig, dass mögliche Tierkrankheiten rechtzeitig erkannt werden, da das Schwein ansonsten Appetit und infolgedessen Gewicht verliert. Wenn nach der Genesung keine Eicheln mehr vorhanden sind, bleibt nur die Trockenfuttermast übrig, was wiederum eine beträchtliche Preiseinbuße bedeutet. Außerdem besteht auch immer das Risiko, dass der Rest der Herde innerhalb weniger Tage von der Epidemie ergriffen wird.

Hirte von Ibérico-Schweinen und Weidelandpfleger während der Montanera

Hirte von Ibérico-Schweinen und Weidelandpfleger während der Montanera im Jahre 2011.

Anders als Ziegen- und Schafhirten sind Schweinehirten bei Montanera gewöhnlich motorisiert unterwegs. Sie begleiten aber weder die Tiere, noch bleiben sie während der Nahrungsaufnahme bei ihnen. Die Hirten orten nur die Tiere, führen sie zu dem für sie an dem entsprechenden Tag vorgesehenen Bereich, und kehren erst bei Sonnenuntergang zurück, um sie wieder abzuholen. Während der restlichen Zeit sind die Hirten vor allem mit Wartungsarbeiten auf dem Hof – wie z.B. der Reparatur von Wegen und den hunderten von Kilometern langen, Weidegebiete trennenden Steinmauern – beschäftigt. Auch ist es wichtig, die zur Nahrungsaufnahme vorgesehenen Bereiche frei von Dickicht und Strauchwerk, die Aggressoren Schutz bieten und die Nutzfläche reduzieren, zu halten.

Solange Schweine nicht extrem hungrig sind, geht von ihnen keinerlei Gefahr aus. Sie sind ganz im Gegenteil Menschen gegenüber eher ängstlich eingestellt und nähern sich ihnen deshalb meistens auch gar nicht erst. Trotzdem erzählen alle Hirten den Kindern die gleiche Geschichte: In ihrem Dorf ging einmal ein Kind in einen Schweinestall und die Schweine ließen von ihm noch nicht mal die Knochen übrig. Das ist die blutige Version von dem, was offiziell als Hinweis zur Arbeitsunfallverhütung bezeichnet wird, ist aber wesentlich überzeugender.

Wird Bellota-Schinken auch außerhalb der Iberischen Halbinsel produziert?

Les Très Riches Heures: Der Monat November
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

Eigentlich kann man sagen, dass der Bellota-Schinken nur in Spanien und Portugal hergestellt wird. Allerding war das nicht immer so und wird sich vielleicht zukünftig auch wieder ändern.

In allen an das Mittelmeer angrenzenden Waldregionen haben Schweine schon weit vor ihrer Domestizierung durch den Menschen Eicheln gefressen. Bis noch vor ein paar Jahrhunderten kam in den trockeneren Regionen eher die Steineiche, in den feuchteren die Kork- bzw. Sommereiche.

In der Odyssee von Homer verwandelt die Göttin und Zauberin Circe die Begleiter von Odysseus in Schweine und gibt ihnen Eicheln zu fressen. Das lässt vermuten, dass bereits im antiken Griechenland Schweine mit der Frucht des Eichenbaums ernährt wurden.

Schon im 15. Jahrhundert wurde in einer berühmten, aus der Mitte Frankreichs stammenden bebilderten Handschrift namens „Très Riches Heures du Duc de Berry“ zur Präsentation des Monats November eine Szene verwandt, in der einige Schweine in einem Wald Eicheln verspeisen (s. Reproduktion auf der rechten Seite). Es ist ein Werk des Malers Jean Colombre aus den Jahren zwischen 1485 und 1486.

Laut Marco, einem Leser dieses Blogs, hat man in Frankreich im Kleinen mit der Herstellung von Schinken begonnen, der von Schweinen stammt, welche auf der Insel Korsika und in dem Départament von Hautes Pyrénées sowie den angrenzenden Regionen nahe den aragonesischen Pyrenäen auf Basis von Eicheln ernährt werden.

Auf Korsika wird dabei eine einheimische Rasse mit dem Namen Nustrale (oder U Porcu Neru) verwandt. Es handelt sich dabei um ein kleines, wolliges und dunkles Tier, das während eines Zeitraums von fast 2 Jahren in Freiheit großgezogen und u.a. auch Kastanien zu fressen bekommt.

Die Tiere aus den Pyrenäen stammen von den schwarzen Schweinen aus der Bigorre (Gasconne-Rasse) ab, welche zu Ende des 20. Jahrhunderts auszusterben drohten. Auch unsere Pata Negra-Art erlebte die schlimmste Zeit in den 70iger Jahren des vergangenen Jahrhunderts..

Unterfranken ist eine Region im Freistaat Bayern (Deutschland), wo man wieder mit der Freilandzucht und Eichelfütterung von Schweinen begonnen hat. Aus einem anfänglichen, 2003 gestarteten Pilotprojekt wurde in der Zwischenzeit das Unternehmen EICHELSCHWEIN® GmbH. Ein 18 Monate gereifter deutscher Bellota-Schinken kostet 65 €/kg, was dem Preis eines iberischen Bellota Bio-Schinkens entspricht.

Italien ist eines der Hauptherstellungsländer von luftgetrocknetem Schinken, aber schon ab dem 12. Jahrhundert unterließ man die Fütterung der Schweine mit Eicheln und anderen Waldfrüchten. Stattdessen wurde laut Giovanni Ballarini, dem Vorsitzenden der Accademia Italiana della Cucina, mit der intensiven Stallaufzucht begonnen.

Nach dem offensichtlichen Erfolg und der Akzeptanz des spanischen Ibérico-Schinkens sind verschiedene Züchter im Süden Italiens (Neapel, Sizilien) dabei, althergebrachte einheimische Rassen mit der iberischen zu kreuzen. Das bemerkenswerteste Beispiel ist hierbei der Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi. Dieser stammt von Schweinen aus der Freilandzucht, die sich von Weidegras, Kastanien und Eicheln in den nördlichen Bergen Siziliens ernähren.

An den Hängen im Norden des Atlasgebirges von Marokko lassen sich ebenfalls leicht Eichelbäume und ein dem iberischen Freiland ähnelnder Waldbestand finden. Die Rinde des Baumes wird zur Herstellung von Kleidungsfärbemittel (einer der Hauptwirtschaftszweige des Landes) verwandt und die Eicheln werden (für den menschlichen Verzehr) auf den örtlichen Marktplätzen angeboten. Da Muslime kein Schweinefleisch konsumieren, gibt es dort heutzutage auch keine Schinkenhersteller. Sollte die Nachfrage nach diesem Produkt jedoch weiterhin steigen, ist nicht auszuschließen, dass einige Fabrikanten in diesem Teil Afrikas Tiere mästen werden.

 

Serrano-Schinken aus Übersee

In jüngster Zeit wurde mehrfach über die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in China berichtet. Gleichzeitig wird vor einer örtlichen sektorialen Verlagerung – ähnlich der in der Branche bereits geschehenen – gewarnt.

Es ist kein Geheimnis, dass die Asiaten Schinkenliebhaber sind. Sie haben sich die spanischen sowie italienischen Verfahren angeeignet und mit der Herstellung von Schinken unter Verwendung weißer Schweine begonnen. Bald werden sie auch Versuche mit Ibérico-Schweinen unternehmen, wie ein Forscher der Universität Córdoba in einem kürzlich erschienenen Artikel in La Vanguardia berichtete.

Vielleicht ist das nicht gerade eine gute Nachricht für die Fabrikanten von Mastfutterschinken (ein Produkt von Schweinen, die mit Futtermittel ernährt wurden). Allerdings erreicht die derzeitige chinesische Produktion noch nicht mal 1 % von der Spaniens. Die Erzeuger von iberischem Bellota-Schinken können sich beruhigt zurücklehnen, denn die Reproduktion eines ganzen Ökosystems wie dem mediterranen Freizuchtgebiet ist sehr komplex und mehr als schwieriges Unterfangen. Allerdings versichern die spanischen Unternehmer hinter AcornSeekers, dass sie genau das in Texas (U.S.A.) erreicht haben. Sie hoffen, zukünftig den amerikanischen Markt mit Frischfleisch und Pata-Negra-Schinken aus US-amerikanischer Herstellung überfluten zu können.

6 Gründe, warum Pata Negra de Bellota-Schinken den Appetit fördert

Pata negra Schinkenscheiben

Normalerweise gibt ein Kunde keine Erklärung darüber ab, warum er Bellota Schinken kauft. Alle setzen voraus, dass es einfach deshalb geschieht, weil der Pata-Negra-Schinken hervorragend ist. Immer mehr Menschen erzählen uns aber, dass sie den Schinken kaufen, weil er zu dem Wenigen gehört, auf das sie Appetit haben und ihnen hilft, ein Hungergefühl zu entwickeln.

Die meisten von uns kämpfen mit dem Problem, lieber zu viel als zu wenig essen zu wollen. Doch es gibt auch solche, die Appetitanreger brauchen, da ihnen aufgrund ihrer Appetitlosigkeit wichtige Ernährungswirkstoffe fehlen. Auch einige medizinische Behandlungen wie die Chemotherapie gegen Krebs erzeugen Übelkeit und Appetitlosigkeit. Ferner werden auch Stress, das Fehlen bestimmter Mineralien und verschiedene Verdauungsstörungen mit fehlendem Hungergefühl in Zusammenhang gebracht. Darüber hinaus verspüren manche Menschen sogar ein permanentes Völlegefühl, weshalb für sie essen zur reinen Qual wird.

Deshalb schien es uns sehr interessant, einmal die Gründe herauszufinden, die den Ibérico-insbesondere aber den Bellota-Schinken selbst für Menschen mit defizitären Symptomen so lecker erscheinen lassen. Das ist das Ergebnis:

Deshalb steigert Bellota-Schinken den Appetit

  1. Er ist sehr lecker und gesund
    Der erste Ratschlag zur Appetitsteigerung lautet: Iss, was du am meisten magst! Das heißt, was dir am besten schmeckt. Sollten aufgrund ärztlicher Vorschrift fetthaltige Produkte vermieden werden, entfernt man das Fett und isst nur den mageren Teil. Reiner Ibérico-Schinken (Pata Negra) wie der Cinco Jotas Schinken aus Jabugo, ist normalerweise fettiger als der von gekreuzten Rassen. Der Unterschied ist jedoch nur gering. Der Grad an gesunder Ölsäure liegt hingegen gewöhnlich über dem der Mischtiere. Wir empfehlen: das Reinprodukt (100% reinrassig iberisch).
  2. Er ruft schöne Erinnerungen hervor
    In den meisten Familien gibt es Bellota-Schinken nur zu wichtigen Anlässen: zum Weihnachts- und Silvesteressen oder bei Hochzeit, Taufe, Kommunion… Die Erinnerung an diese schönen Momente im Kreise geliebter Menschen und dem Genuss von Schinken stimuliert den Appetit.
  3. Er verfügt über ein weiches und ansprechendes Aroma
    Anders als andere Nahrungsmittel wie z.B. Käse oder Fisch besitzt Schinken einen subtilen Geruch. Manchmal verursachen starke Gerüche Abwehrreaktionen, weshalb von ihnen in den betroffenen Fällen abgeraten wird. Es empfiehlt sich dann Schinken, zur Vermeidung eines starken Geruchs bei Raumtemperatur und ohne vorherige Erhitzung zu konsumieren. Serrano-Schinken mit einer Reifezeit von mindestens anderthalb Jahren verbreitet ebenfalls einen angenehmen, leicht gerösteten Geruch. Weniger als 12 Monate gereifte Stücke riechen allerdings noch ein bisschen nach Frischfleisch und sind nicht so schmackhaft.
  4. Kein Völlegefühl dank Ballaststoffe
    Die vor allem in Gemüse (1,5 % bei Salat) und Zerealien (2,2 % in Integralreis) vorhandenen Ballaststoffe sind ausschlaggebend für eine ausgeglichene Ernährung, füllen aber sehr (aufgrund von Gasproduktion) und sind schwer zu verarbeiten.
  5. Er unterstützt die Verdauung durch seinen hohen Zinkgehalt
    Neben anderen Funktionen ist dieses Mineral für die Regulierung der Verdauung und eine Vermeidung von Appetitverlust zuständig. Im Allgemeinen befindet es sich in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Schweinefleisch und einigen Meeresfrüchten.
  6. Keine lange Vorbereitung
    Fehlender Appetit sowie ein Mangel an Zeit sind für manchen Grund genug, Frühstück, Mittagessen oder Abendessen ausfallen zu lassen. Beim Schinken gibt es keine Entschuldigung: Man öffnet den Kühlschrank, holt eine Packung in Scheiben geschnittenen Schinken heraus und isst ihn einfach. Auch eignet er sich perfekt als Zwischenmahlzeit, da er sich einteilen lässt und zu Reduzierung der Größe der Hauptmahlzeit führt (einige resignieren sogar vor richtig vollen Teller).

Es existieren weitere natürliche Heilmittel zur Erzeugung von Hunger wie beispielsweise Pfefferminz-, Anis- oder Süßholzaufgüsse. Auch gibt es Medizin und Drogen wie Cannabisderivate (Marihuana und Haschisch), die direkt Einfluss auf die für die Appetitstimulierung zuständigen Rezeptoren des Gehirns nehmen. Aber eines ist klar: Bislang wurde nichts erfunden, das so lecker wie der Iberico-Schinken wäre.

Schinken und Bluthochdruck: 6 Tricks, um nicht auf Pata Negra Schinken verzichten zu müssen

Das erste Ergebnis, das einem angezeigt wird, wenn man googelt, was man gegen hohen Bluthochdruck unternehmen kann lautet: „Essen Sie weniger Salz: Sparen Sie täglich einen Teelöffel Salz ein können Sie den systolischen Blutdruck um etwa 5 mmHg und den diastolischen um etwa 3 mmHg senken“. Bedeutet dies, dass wir ab einem gewissen Alter Schinken aus unserer Ernährung streichen müssen? Die Antwort hängt vom individuellen Fall ab (oder davon, ob Sie auf Ihren Arzt hören), aber hier sind ein paar Tricks, die es sich auszuprobieren lohnt, bevor man radikal verzichtet.

1. Weniger essen

Schinken ist im Erwachsenenalter – genauso wie Schokolade – ein überflüssiges Lebensmittel. Das soll heißen, dass er dem Körper nichts zuführt, das man nicht auch über weniger salzhaltige Lebensmittel zu sich nehmen könnte. Er schmeckt unglaublich gut, was natürlich ein Argument ist, doch wir würden theoretisch auch ohne ihn auskommen. Daher könnten Sie zunächst die Menge verringern, die Sie verzehren. Wie wir bereits in einem anderen Artikel angegeben haben, empfehlen Experten, nicht mehr als zwei- oder dreimal pro Woche luftgetrockneten Schinken zu konsumieren.

Der Schinken ist auch in Scheiben und in Packungen zu 100 Gramm erhältlich. Auf diese Weise fällt die Dosierung leichter, als wenn man den gesamten Schinken in der Küche stehen hat und das Gefühl hat, er würde einem zuflüstern: „Komm schon, schneide dir eine Scheibe Schinken ab. Gönne es dir, ich schmecke köstlich“.

2. Auf Bellota-Schinken umsteigen

Das dank des gemäßigteren Konsums Eingesparte könnte verwendet werden, um in einen qualitativ hochwertigeren Schinken zu investieren. Bellota-Schinken vom Schwarzklauenschwein (Pata Negra) hat einen geringeren Salzanteil und das Fett ist außerdem gesünder als das vom Serrano-Schinken. So schlagen Sie zwei Fliegen mit einer Klappe.

3. Bei anderen Lebensmitteln mit dem Salz sparen

Etwas, das ich von meinen Eltern gelernt habe, ist, dass man an dem Tag, an dem man ein bisschen Schinken isst, die anderen Lebensmittel weniger oder gar nicht salzt: Salat, Fisch, Suppe… Auf diese Weise überschreitet man die empfohlene Tagesdosis nicht.

Wenn es als Vorspeise zum Beispiel Linsen gibt, gibt es als Hauptspeise etwas mit wenig Protein. Man kann sich einfach für Lebensmittel entscheiden, die von Natur aus salz- und fettarm sind. Glücklicherweise ist heutzutage der Natriumanteil pro 100 Gramm auf allen Verpackungen angegeben.

4. Mit kaliumreichen Lebensmitteln kombinieren

Dieses Mineral wirkt einigen der schädlichen Auswirkungen, die Salz auf den Blutdruck hat, entgegen: Zitrusfrüchte (Orangen), Trauben, Karotten, Kartoffeln, Spinat…

5. Nicht rauchen, weniger Alkohol und Kaffee trinken

Schinken passt perfekt zu Getränken wie Bier. Der Alkoholgehalt von Bier ist viel niedriger als der von Wein und es wird typischerweise zum Pata Negra Schinken getrunken.

Tabak und Kaffee können nicht nur den Blutdruck plötzlichen ansteigen lassen, sondern sind außerdem die natürlichen Feinde des Schinkens: Sie heben seinen Geschmack und sein Aroma auf.

6. Sport treiben

Sehen Sie den Schinken als Belohnung für eine kurze Trainingseinheit im Fitnessstudio oder für einen etwas ausgedehnteren Spaziergang im Park. Ihre Arterien und Ihre Geschmacksknospen werden es Ihnen danken.

Andererseits wurde in den letzten Jahren die Verteufelung von Salz im Zusammenhang mit Bluthochdruck in Frage gestellt. Es scheint, dass die Annahme „wenn man Bluthochdruck hat, sollte man seinen Salzkonsum einschränken“ sehr einseitig ist und dass die Realität viel komplexer aussieht, wie in diesem Artikel (in Spanisch) ausführlich erläutert wird.

Es lohnt sich wirklich diese Tipps zu beachten, um so weiterhin seinen Schinken genießen zu können, der ja vielerlei wohltuende Eigenschaften für Körper und Geist hat. Er ist eine Quelle des Glücks und vor allem zu Weihnachten ein zentrales Element unserer Kultur.

Umami: eine geschmackliche Köstlichkeit ohnegleichen wie der Pata-Negra-Schinken

Mehr als einmal ist es vorgekommen, dass jemand, der Ibérico-Schinken nicht kannte und nach dessen Geschmack oder einem vergleichbaren Produkt fragte, von seinem Gegenüber keine schlüssige Antwort bekommen konnte. Bittet man den Mann auf der Straße um eine Geschmacksbeschreibung gemäß seiner ganz persönlichen Erfahrung, wird er höchstwahrscheinlich die leichte salzige Note sowie das Aroma des luftgetrockneten Fleisches und der Trockenfrüchte anführen. Doch das ist längst nicht alles – insgesamt bleibt es eine vage und unvollständige Beschreibung. Dabei verschwinden sowohl die eher schwer definierbaren Nuancen als auch solche, an die man nicht so sehr gewohnt ist. Warum aber? Wonach schmeckt Pata-Negra-Schinken tatsächlich? Was führt dazu, dass er so köstlich und sein Geschmack lange nachhaltig ist?

In der Schule wird immer wieder gelehrt, dass es vier Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – gibt. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda ein neues Konzept, das er umami (auf Japanisch wortwörtlich „köstlicher Geschmack“) nannte. Dieser neue Geschmack ist nicht wie die anderen vier bekannten Aromen klassifizierbar und steht in enger Verbindung mit dem Vorhandensein von bestimmten Aminosäuren in den jeweiligen Nahrungsmitteln: der Glutamin- und Ribonukleinsäure. Eine Kombination der beiden in Lebensmitteln bzw. Rezepten bewirkt eine Geschmackssteigerung der entsprechenden zugrundeliegenden Zutaten. Umami findet man in Nahrungsmitteln wie Kombu-Algen, Tomaten, Champignons, Parmesankäse, gepökelte Sardellen oder luftgetrocknetem Schinken.

Kikunae Ikeda (Wikipedia-Foto) Den Schinken in Scheiben schneiden

Kikunae Ikeda (Wikipedia-Foto) fasste den Geschmack des Bellota-Schinkens in einem Wort zusammen.

Lassen wir die Molekulartheorie beiseite und konzentrieren wir uns darauf, wodurch sich der sogenannte „fünfte Geschmack“ auszeichnet – durch einen angenehmen, langanhaltenden Nachgeschmack und Speichelbildung. Es handelt sich dabei aber eher um etwas Abstraktes und von der geschmacklichen Wahrnehmung Abhängigen wie dem Eindruck von Erlesenem, der Wahrnehmung des Köstlichen oder einer Potenzierung des guten Geschmacks als um ein eigentliches Aroma. Pata-Negra-Schinken genießt das Privileg, als ein Umami-Nahrungsmittel klassifiziert worden zu sein und ist damit in den Olymp des Geschmacks aufgenommen worden. Die von Ikeda erstellte und durch spätere Studien bestätigte Hypothese würde aber damit immerhin für eine Erklärung des wenig konventionellen Geschmacks des Königs der spanischen Gastronomie ausreichen.

Vielleicht lässt sich ja alles wissenschaftlich beweisen und ist nur eine Frage purer Chemie. Doch wir, die keine Experten in Molekularchemie sind und mit unserer konzeptuellen Ignoranz leben müssen, vertrauen in Wirklichkeit auf unsere Geschmacksnerven, erinnern uns an das zauberhafte Gefühl einer Kostprobe des iberischen Bellota-Schinkens und genießen das Unerklärbare seines köstlichen Geschmacks ohnegleichen.

Eine wahre Entdeckung – Umami im Ibérico- und Serrano-Schinken bei Ibergour.de

Die im Pata-Negra-Schinken enthaltenen Zusatzstoffe

Bis vor noch ganz kurzer Zeit war der im luftgetrockneten Schinken vorhandene Salzanteil das, was die Konsumenten am meisten beunruhigte. Die WHO empfiehlt eine Tagesration von nicht mehr als 5 Gramm (sogar weniger bei Kindern und Jugendlichen), um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen gering zu halten. Allerdings liegt der weltweite Durchschnitt zwischen 8 und 11 Gramm – also bei mehr als dem Doppelten.

Allerdings scheinen inzwischen die darüber hinaus enthaltenen und von den meisten Herstellern verwandten Zusatzstoffe wie Konservierungs-, Antioxidations- und Säureregulierungsmittel generell mehr Ängste und Misstrauen hervorzurufen. In diesem Artikel werden wir versuchen zu erläutern, aus welchem Grund sie benutzt und welche Gesundheitsrisiken damit in Zusammenhang gebracht werden.

Salz

Salt jar
Salz (Foto von Gregory Bourolias)

Salz ist das älteste bekannte Konservierungsmittel. Ohne Salz würde Fleisch schnell verderben. Gleichzeitig ist es aber auch ein Geschmacksverstärker: Ein Schinken mit einem Salzgehalt von weniger als 2,5 % erscheint einem als geschmacklos und weist darüber hinaus eine alles andere als ansprechende Faserung auf.

Pata-Negra-Schinken (jamón ibérico) ist von allen derjenige, der am wenigsten Salz enthält (zwischen 2,5 % und 4,5 %). Danach folgt der Serrano-Schinken (5%), dann der aus Bayonne (5,5 %) und schließlich der aus Parma (5,7 %). Hierbei spielt die Genetik die entscheidende Rolle: Die jeweilige Fettmaserung sowie ein erhöhter pH-Wert erschweren das Eindringen des Salzes.

Zieht man einen Vergleich mit anderen Produkten, so ist der Schinken beispielsweise vergleichbar mit Roquefort-Käse oder Oliven.

Wie bereits in der Einführung erwähnt ist es bewiesen, dass ein übermäßiger Salzgenuss das Risiko der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Krankheiten (Bluthochdruck, Herzinfarkt etc.), aber möglicherweise auch von Nierenversagen und Osteoporose in sich birgt.

Konservierungsmittel

Die bekanntesten Konservierungsmittel sind Kaliumnitrat (E-250) und Natriumnitrit (E-252). Nitrate und Nitrite verwendet man bereits sei hunderten von Jahren. Sie spielen vor allem eine wichtige Rolle in Bezug auf die Gewährleistung mikrobiologischer Sicherheit (insbesondere zum Schutz des Konsumenten vor Botulismus).

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit begrenzt die maximale Menge von Natriumnitrit auf 100 mg/kg und Kaliumnitrat auf 150 mg/kg (Richtlinie 2006/52/EC). Dabei handelt es sich um einen solch geringen Wert, dass die Möglichkeit der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen zu vernachlässigen ist. Darüber hinaus ist Schinken auch kein Produkt, das gekocht werden müsste, d.h. er wird auch gar nicht erst der hohen, zum Zustandekommen solch eines Phänomens nötigen Temperatur (130 ºC) ausgesetzt. In dieser Hinsicht ist z.B. Speck viel gefährlicher, da es sich dabei um ein nur kurz geräuchertes Produkt handelt, das normalerweise sehr heiß (150 – 190 ºC) zubereitet wird.

Diese beiden Zusatzstoffe schützen zum einen vor bestimmten Bakterien, beeinflussen aber auch Farbe und Aroma. Dank ihnen wird das Fleisch etwas rötlicher, intensiviert sich der typische Geschmack und vermindern sich ranzige Aromatendenzen.

Fast alle Produkte beinhalten einen (oder auch beide) dieser Konservierungsstoffe. Ausnahmen sind dabei vor allem der Joselito-Schinken wie auch der ökologische Bio-Schinken. Der Wille zum Verzicht auf Zusatzmittel zwingt insbesondere während der ersten 3 Monate, wenn die Gefahr einer mikrobiologischen Verschmutzung am größten ist, zu einer äußerst strengen Kontrolle des Trocknungsprozesses. Außerdem nimmt der Reifeprozess hierbei gewöhnlich eine längere Zeit, d.h. zwischen einem halben und ganzen zusätzlichen Jahr, in Anspruch. Je mehr Wasser einem Schinken entzogen wurde, umso schwerer fällt es Bakterien sich zu vermehren.

Die farbliche Beeinflussung ist beim Ibérico-Schinken eigentlich nicht ausschlaggebend, da der sehr hohe Zinkgehalt dieser Fleischart grundsätzlich eine rötliche Farbe gewährleistet. Deshalb sind die farbgebenden Aspekte der Konservierungsstoffe hier überflüssig.

In Italien wurden sogar schon vor geraumer Zeit bei der Produktion von Parma- und San-Daniele-Schinken alle Zusätze (außer Salz natürlich) aus der Herstellung gestrichen. In der Schweiz ist darüber hinaus der Gebrauch von Natriumnitrit (E-252) generell untersagt.

Antioxidationsmittel

Natriumascorbat (E-301) wird normalerweise zur Reduzierung der nachteiligen Effekte der Konservierungsstoffe zugesetzt, da es die Bildung von Nitrosaminen verringert. Es gilt als unschädliche Substanz, doch ein Konsum von mehr als 10 mg pro Tag kann zu Durchfall und der Bildung von Nierensteinen in den entsprechenden Organen führen.

Säuerungsmittel

Trinatriumcitrat (E-331-iii) birgt keinerlei gesundheitliche Gefahren und es gibt auch keine Grenzwerte bezüglich einer täglich aufnehmbare Menge. Es dient zur Regelung des pH-Wertes (Säure) und Stärkung der Aufgabe der Antioxidationsmittel.

Zucker (oder Laktose bzw. Milchzucker)

Zwar wird er häufig bei der Wurstverarbeitung verwandt, doch im Allgemeinen kaum für Schinken. Damit wird die bittere Note ranzigen Aromas überdeckt.

Insgesamt gesehen ist Salz der schädlichste im Schinken vorhandene Zusatzstoff. Teilt man sich eine Portion (80 Gramm) mit anderen, nimmt man zwischen 1 und 2 Gramm Salz zu sich – d.h. zwischen 20 – 40 % der empfohlenen Tagesmenge. Das entspricht ungefähr dem Konsum von 125 Gramm Brot (ein halbes Baguette oder die Hälfte einer kleinen Brotstange). Was soll man dazu sagen? Also ich für meinen Teil esse lieber kein Brot und dafür die ganze Pata-Negra-Tapa.

So wählt man den richtigen Pata-Negra-Schinkenhalter

Meine Freundin Isabel hat mir neulich erzählt, dass bei ihr zu Hause nur ihre Schwester den Pata-Negra-Schinken aufschneidet. Außer ihr war niemand anderes – weder ihr Vater noch ihre Mutter und auch nicht ihr Großvater – mutig genug, sich an die Schinkenkeule heranzuwagen. Tatsächlich haben sie aber gar keine Angst vor dem Zuschneiden, sondern insgeheim vor möglichen Beschwerden ihrer Tischgenossen: „Was für dicke Scheiben!“, „Wie klein!“, „Du hast zu viel Öl genommen!“, „Mit ein bisschen mehr Schwung bitte – wir werden langsam hungrig!“, „Da fängt man nicht mit dem Schinkenschneiden an. Du wirst ihn ruinieren!“, „Gleich schneidest du dich!“ … Manchmal können Verwandte reichlich grausam sein, wie bereits Julius Cäsar vor mehr als 2000 Jahren feststellen musste.

Angesichts der Gefahr einer eventuellen familiären Spaltung bringen einige zum Aufschneiden und Verpacken die Pata-Negra-Keule lieber gleich zum Metzger. Eigentlich ist das keine schlechte Idee. Doch wenn man erstmal damit anfängt, dann erwartet man den Weihnachtsmann auch bald mit einem „Bacon and Cheese“-Hamburger anstatt mit feinem Schinken, Polvorones und dem Gesang von traditionellen Weihnachtsliedern begleitet von einer Flasche Anisette und klirrenden Gläsern.

Kämpfen wir also für unsere traditionellen Werte und packen wir den Stier bei den Hörnern. Zuerst müssen wir uns fragen, ob wir dazu überhaupt über die geeigneten Arbeitsgeräte verfügen. Das Messer spielt dabei zwar eine entscheidende Rolle, aber eigentlich kann man überall ein vernünftiges bekommen. Ab und zu muss es allerdings geschärft werden – ansonsten wird es bald so harmlos wie ein Lämmchen sein.

Die individuell passendste Schinkenhalter zu finden ist jedoch eine schwierige Aufgabe – fast ganz so wie die Suche nach einem ehrlichen Politiker. Einige professionelle Schinkenschneider (Cortadores de Jamón) justieren sogar eigenhändig ihre Schinkenständer (Jamoneras), um dadurch einen größeren Ertrag zu erhalten und gleichzeitig ihre Arbeit bequemer und sicherer zu gestalten. Manche versehen die Unterlage für eine bessere Tischhaftung mit einem Gummistopper, andere basteln sich einen Stift, mit dessen Hilfe die Höhe der Spitze (dem der Klaue gegenüberliegenden Teil) eingestellt werden kann. Noch Mutigere lassen sich sogar ihre eigenen Entwürfe patentieren und stellen diese dann her – wie z.B. der aus Malaga stammende Erfinder des senkrechten Schinkenständers zur Anwendung einer querverlaufenden Schnitttechnik.

Profis wissen sehr genau, was sie benötigen. Immerhin schneiden sie alljährlich auch Hunderte von Schinken auf. Einer von ihnen schaffte es sogar, 36 Schinken innerhalb von nur 40 Stunden in Scheiben zu schneiden – das ist mehr als das, was ein Großteil der Normalsterblichen im ganzen Leben zustande bringt. Aber wissen Laien überhaupt, worauf bei der Auswahl einer Jamonera zu achten ist? Wir möchten dazu hier ein paar Ratschläge und Tipps geben:

1. Stabilität

Damit der Schinken während des Schneidens stabil bleibt, darf das Fußteil nicht verrutschen und muss fest auf dem als Untersatz dienenden Tisch stehen. 4 oder 6 Gummistopper genügen, um eine mehr als ausreichende Haftung sicherzustellen, und sollten auch bei leichteren Unterbauten verwandt werden (s. Foto 1). Ein fester Stand verhindert ruckartige Bewegungen sowie mögliche Unfälle und ermöglicht eine feine Schnittführung.

Gummistopper im Fußteil des Schinkenständers
Foto 1: Gummistopper im Fußteil des Schinkenständers

2. Zweckmäßigkeit

Die Zweckmäßigkeit des Schneidens wird vor allem von zwei grundlegenden Aspekte bestimmt: von der drehbaren Greifvorrichtung und Höheneinstellung.

Dank der drehbaren Greifvorrichtung der Klaue (s. Foto 2) lässt sich der Schneidebereich sehr schnell ändern, ohne dazu die zum Einklemmen der Klaue dienende Schraube erneut gelöst und festgezogen werden müsste. Man lockert ganz einfach die für das Drehen des internen Rings zuständige Schraube und zieht diese wieder an, sobald die gewünschte Ausrichtung erfolgt ist. Das kommt besonders den Profis unter den Cortadores zugute. Darüber hinaus bieten diese Systeme meist auch besseren Halt für die Keule und sorgen insgesamt für größere Stabilität.

Die Keule lässt sich ohne erneutes Lockern und Befestigen drehen
Foto 2: Die Keule lässt sich ohne erneutes Lockern und Befestigen drehen.

Diese Systeme zielen hauptsächlich auf Schinken vom Typ „Pata Negra de Bellota“ ab. Dieser stammt generell zu 100 % vom Ibérico-Schwein, das ein sehr schmales Spitzbein besitzt. Das bedeutet, dass bereits ein Durchmesser von 6 cm genügt, um Klaue und Fußgelenk durch den Ring zu schieben. Zum Aufschneiden eines Serrano-Schinkens sollte hingegen besser eine andere Einklemmvorrichtung gewählt werden, sofern man keine Überraschungen erleben möchte.

Dank der Höheneinstellung kann immer auf die gleiche Weise geschnitten werden – unabhängig von der Größe der Keule oder dem jeweiligen Arbeitsbereich. Sie ermöglicht uns eine Anpassung der zwischen Klaue und Spitze vorhandenen Achsenneigung (s. Foto 3).

Schinkenhalter mit einstellbarer Höhe
Foto 3: Schinkenhalter mit einstellbarer Höhe

3. Aufbewahrung und Transport

Wird der Schinkenständer nur gelegentlich verwandt, ist es das Beste, ihn mit möglichst minimalen Platzaufwand aufzubewahren. Bei einigen Modellen lässt sich dazu der auf dem Fußteil angebrachte Arm einklappen (s. Foto 4). Zu empfehlen ist diese Variante außerdem auch, wenn ein Transport von einem Ort zum anderen erforderlich ist.

Einklappbarer Schinkenständer
Foto 4: Einklappbarer Schinkenständer.

4. Lebensdauer

Praktisch alle Schinkenhalter in einer Preisklasse ab 25 – 30 € können ein Leben lang halten, wenn man damit ein bis zwei Schinken pro Jahr schneidet. Profis benötigen allerdings ein widerstandsfähigeres Produkt, bei dem außerdem äußerlich keine Abnutzungserscheinungen (Abblätterungen, Rosterscheinungen, Holzkerben etc.) sichtbar sein dürfen.

Ständer aus Holz oder Stahl sind widerstandsfähiger. Normalerweise gehen sie nicht kaputt, selbst wenn sie einmal herunterfallen sollten. Solche mit einem Fußteil aus Silestone oder Plastik sind zerbrechlicher. Allerdings zerkratzen Silestone-Modelle nicht so leicht und strahlen nach einer Reinigung wie am ersten Tag.

Schinkenhalter-Sortiment zum Kauf bei Ibergour (nach Preisen geordnet):

HaftungDrehbare Greifvor-richtungAb-klappbarHöhenan-passungFür Profis geeignet
Schinkenhalter klappbar - Jamonero Buarfe PlegableHaftung: Befriedigend
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec HogarHaftung: sehr gut
Schinkenhalter klappbar - Jamonero Buarfe Jabugo Giratorio PlegableHaftung: sehr gut
Schinkenhalter VittatusHaftung: sehr gut
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec JP LuxeHaftung: sehr gut
Schinkenhalter klappbar- Jamonero LodivíHaftung: Befriedigend
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J2Haftung: sehr gut
Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J1+Haftung: sehr gut
Schinkenhalter Jamonero Buarfe Elite Inox PolyethylenHaftung: sehr gut
Einstellbar Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J4RHaftung: sehr gut
Einstellbar Schinkenhalter - Jamonero Jamotec J5RHaftung: gut
Schinkenhalter klappbar - Jamonero Jamotec J4PHaftung: sehr gut
Schinkenhalter Jamonero Buarfe Elite Plus Inox PolyethylenHaftung: sehr gut
Schinkenhalter klappbar Jamonero Jamotec F1Haftung: sehr gut

Weitere etwas weniger wichtige Aspekte

Länge des Fußteils: Iberische Schinkenkeulen besitzen meistens eine Größe von etwa 90 cm und lassen sich mit jeder der zuvor genannten Ständersorten fachgerecht aufschneiden. Allerdings bevorzugen Restaurants und Geschäfte, die Schinken in Scheiben anbieten, aufgrund ihres höheren Ertrags häufig große, 9 bis 12 kg schwere Keulen. In derartigen Fällen raten wir zur Wahl eines relativ langen Fußteils, da eine geeignete Stütze der Keulenspitze (des der Klaue gegenüberliegenden Teils) nicht gewährleistet ist, sobald diese über die Stütze hinausragt.

Andererseits gilt: Je kürzer das Fußteil, umso steiler der Winkel der Schinkenkeule. Manche bevorzugen diese Variante, doch gewöhnlich ist es so ein bisschen schwieriger, den Schnittbereich flach zu halten.

Dorn: Ein Großteil der Schinkenständer besitzen an einem Ende zur Befestigung der den Fußteil des Ständers berührenden Keulenseite einen Dorn (s. Foto 5). Zwar bedeutet das eine Hilfe im Falle von kürzeren und leichteren Ständern, ist jedoch bei denen des höheren Segments aufgrund der sehr guten Klauenbefestigung nicht unbedingt notwendig. Tatsächlich verzichten viele Profis sogar darauf, da der Dorn den entsprechenden Keulenteil verletzt. Dadurch kann Luft in den Schinken eindringen, was sich möglicherweise auf die Qualität des betroffenen Schinkenteils auswirkt.

Dorn eines Schinkenständers
Foto 5: Dorn eines Schinkenständers

Reinigung: Ständer aus Plastik, Silestone oder Stahl sind leichter zu reinigen. Holz nimmt stets auch ein bisschen Öl auf. Auch wenn damit keine hygienische Gefahren verbunden sind, so wird dadurch doch das Erscheinungsbild beeinflusst. Im Verlauf der Zeit – und nach einer Reihe von Schinken – bleiben Flecke nicht aus.

Preis: Berücksichtigt man den Preis eines guten Ibérico-Schinkens lohnt es sich nicht, bei der Anschaffung von Ständer und Messern zu knausern. Das Endergebnis kann nämlich je nach der jeweiligen Qualität sehr unterschiedlich ausfallen. Feine Schinkenscheiben bei geringer Verletzungsgefahr – das ist ein unbezahlbarer Vorteil.