Umami: eine geschmackliche Köstlichkeit ohnegleichen wie der Pata-Negra-Schinken

Mehr als einmal ist es vorgekommen, dass jemand, der Ibérico-Schinken nicht kannte und nach dessen Geschmack oder einem vergleichbaren Produkt fragte, von seinem Gegenüber keine schlüssige Antwort bekommen konnte. Bittet man den Mann auf der Straße um eine Geschmacksbeschreibung gemäß seiner ganz persönlichen Erfahrung, wird er höchstwahrscheinlich die leichte salzige Note sowie das Aroma des luftgetrockneten Fleisches und der Trockenfrüchte anführen. Doch das ist längst nicht alles – insgesamt bleibt es eine vage und unvollständige Beschreibung. Dabei verschwinden sowohl die eher schwer definierbaren Nuancen als auch solche, an die man nicht so sehr gewohnt ist. Warum aber? Wonach schmeckt Pata-Negra-Schinken tatsächlich? Was führt dazu, dass er so köstlich und sein Geschmack lange nachhaltig ist?

In der Schule wird immer wieder gelehrt, dass es vier Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – gibt. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda ein neues Konzept, das er umami (auf Japanisch wortwörtlich „köstlicher Geschmack“) nannte. Dieser neue Geschmack ist nicht wie die anderen vier bekannten Aromen klassifizierbar und steht in enger Verbindung mit dem Vorhandensein von bestimmten Aminosäuren in den jeweiligen Nahrungsmitteln: der Glutamin- und Ribonukleinsäure. Eine Kombination der beiden in Lebensmitteln bzw. Rezepten bewirkt eine Geschmackssteigerung der entsprechenden zugrundeliegenden Zutaten. Umami findet man in Nahrungsmitteln wie Kombu-Algen, Tomaten, Champignons, Parmesankäse, gepökelte Sardellen oder luftgetrocknetem Schinken.

Kikunae Ikeda (Wikipedia-Foto) Den Schinken in Scheiben schneiden

Kikunae Ikeda (Wikipedia-Foto) fasste den Geschmack des Bellota-Schinkens in einem Wort zusammen.

Lassen wir die Molekulartheorie beiseite und konzentrieren wir uns darauf, wodurch sich der sogenannte „fünfte Geschmack“ auszeichnet – durch einen angenehmen, langanhaltenden Nachgeschmack und Speichelbildung. Es handelt sich dabei aber eher um etwas Abstraktes und von der geschmacklichen Wahrnehmung Abhängigen wie dem Eindruck von Erlesenem, der Wahrnehmung des Köstlichen oder einer Potenzierung des guten Geschmacks als um ein eigentliches Aroma. Pata-Negra-Schinken genießt das Privileg, als ein Umami-Nahrungsmittel klassifiziert worden zu sein und ist damit in den Olymp des Geschmacks aufgenommen worden. Die von Ikeda erstellte und durch spätere Studien bestätigte Hypothese würde aber damit immerhin für eine Erklärung des wenig konventionellen Geschmacks des Königs der spanischen Gastronomie ausreichen.

Vielleicht lässt sich ja alles wissenschaftlich beweisen und ist nur eine Frage purer Chemie. Doch wir, die keine Experten in Molekularchemie sind und mit unserer konzeptuellen Ignoranz leben müssen, vertrauen in Wirklichkeit auf unsere Geschmacksnerven, erinnern uns an das zauberhafte Gefühl einer Kostprobe des iberischen Bellota-Schinkens und genießen das Unerklärbare seines köstlichen Geschmacks ohnegleichen.

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