Die im Pata-Negra-Schinken enthaltenen Zusatzstoffe

Bis vor noch ganz kurzer Zeit war der im luftgetrockneten Schinken vorhandene Salzanteil das, was die Konsumenten am meisten beunruhigte. Die WHO empfiehlt eine Tagesration von nicht mehr als 5 Gramm (sogar weniger bei Kindern und Jugendlichen), um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen gering zu halten. Allerdings liegt der weltweite Durchschnitt zwischen 8 und 11 Gramm – also bei mehr als dem Doppelten.

Allerdings scheinen inzwischen die darüber hinaus enthaltenen und von den meisten Herstellern verwandten Zusatzstoffe wie Konservierungs-, Antioxidations- und Säureregulierungsmittel generell mehr Ängste und Misstrauen hervorzurufen. In diesem Artikel werden wir versuchen zu erläutern, aus welchem Grund sie benutzt und welche Gesundheitsrisiken damit in Zusammenhang gebracht werden.

Salz

Salt jar
Salz (Foto von Gregory Bourolias)

Salz ist das älteste bekannte Konservierungsmittel. Ohne Salz würde Fleisch schnell verderben. Gleichzeitig ist es aber auch ein Geschmacksverstärker: Ein Schinken mit einem Salzgehalt von weniger als 2,5 % erscheint einem als geschmacklos und weist darüber hinaus eine alles andere als ansprechende Faserung auf.

Pata-Negra-Schinken (jamón ibérico) ist von allen derjenige, der am wenigsten Salz enthält (zwischen 2,5 % und 4,5 %). Danach folgt der Serrano-Schinken (5%), dann der aus Bayonne (5,5 %) und schließlich der aus Parma (5,7 %). Hierbei spielt die Genetik die entscheidende Rolle: Die jeweilige Fettmaserung sowie ein erhöhter pH-Wert erschweren das Eindringen des Salzes.

Zieht man einen Vergleich mit anderen Produkten, so ist der Schinken beispielsweise vergleichbar mit Roquefort-Käse oder Oliven.

Wie bereits in der Einführung erwähnt ist es bewiesen, dass ein übermäßiger Salzgenuss das Risiko der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Krankheiten (Bluthochdruck, Herzinfarkt etc.), aber möglicherweise auch von Nierenversagen und Osteoporose in sich birgt.

Konservierungsmittel

Die bekanntesten Konservierungsmittel sind Kaliumnitrat (E-250) und Natriumnitrit (E-252). Nitrate und Nitrite verwendet man bereits sei hunderten von Jahren. Sie spielen vor allem eine wichtige Rolle in Bezug auf die Gewährleistung mikrobiologischer Sicherheit (insbesondere zum Schutz des Konsumenten vor Botulismus).

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit begrenzt die maximale Menge von Natriumnitrit auf 100 mg/kg und Kaliumnitrat auf 150 mg/kg (Richtlinie 2006/52/EC). Dabei handelt es sich um einen solch geringen Wert, dass die Möglichkeit der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen zu vernachlässigen ist. Darüber hinaus ist Schinken auch kein Produkt, das gekocht werden müsste, d.h. er wird auch gar nicht erst der hohen, zum Zustandekommen solch eines Phänomens nötigen Temperatur (130 ºC) ausgesetzt. In dieser Hinsicht ist z.B. Speck viel gefährlicher, da es sich dabei um ein nur kurz geräuchertes Produkt handelt, das normalerweise sehr heiß (150 – 190 ºC) zubereitet wird.

Diese beiden Zusatzstoffe schützen zum einen vor bestimmten Bakterien, beeinflussen aber auch Farbe und Aroma. Dank ihnen wird das Fleisch etwas rötlicher, intensiviert sich der typische Geschmack und vermindern sich ranzige Aromatendenzen.

Fast alle Produkte beinhalten einen (oder auch beide) dieser Konservierungsstoffe. Ausnahmen sind dabei vor allem der Joselito-Schinken wie auch der ökologische Bio-Schinken. Der Wille zum Verzicht auf Zusatzmittel zwingt insbesondere während der ersten 3 Monate, wenn die Gefahr einer mikrobiologischen Verschmutzung am größten ist, zu einer äußerst strengen Kontrolle des Trocknungsprozesses. Außerdem nimmt der Reifeprozess hierbei gewöhnlich eine längere Zeit, d.h. zwischen einem halben und ganzen zusätzlichen Jahr, in Anspruch. Je mehr Wasser einem Schinken entzogen wurde, umso schwerer fällt es Bakterien sich zu vermehren.

Die farbliche Beeinflussung ist beim Ibérico-Schinken eigentlich nicht ausschlaggebend, da der sehr hohe Zinkgehalt dieser Fleischart grundsätzlich eine rötliche Farbe gewährleistet. Deshalb sind die farbgebenden Aspekte der Konservierungsstoffe hier überflüssig.

In Italien wurden sogar schon vor geraumer Zeit bei der Produktion von Parma- und San-Daniele-Schinken alle Zusätze (außer Salz natürlich) aus der Herstellung gestrichen. In der Schweiz ist darüber hinaus der Gebrauch von Natriumnitrit (E-252) generell untersagt.

Antioxidationsmittel

Natriumascorbat (E-301) wird normalerweise zur Reduzierung der nachteiligen Effekte der Konservierungsstoffe zugesetzt, da es die Bildung von Nitrosaminen verringert. Es gilt als unschädliche Substanz, doch ein Konsum von mehr als 10 mg pro Tag kann zu Durchfall und der Bildung von Nierensteinen in den entsprechenden Organen führen.

Säuerungsmittel

Trinatriumcitrat (E-331-iii) birgt keinerlei gesundheitliche Gefahren und es gibt auch keine Grenzwerte bezüglich einer täglich aufnehmbare Menge. Es dient zur Regelung des pH-Wertes (Säure) und Stärkung der Aufgabe der Antioxidationsmittel.

Zucker (oder Laktose bzw. Milchzucker)

Zwar wird er häufig bei der Wurstverarbeitung verwandt, doch im Allgemeinen kaum für Schinken. Damit wird die bittere Note ranzigen Aromas überdeckt.

Insgesamt gesehen ist Salz der schädlichste im Schinken vorhandene Zusatzstoff. Teilt man sich eine Portion (80 Gramm) mit anderen, nimmt man zwischen 1 und 2 Gramm Salz zu sich – d.h. zwischen 20 – 40 % der empfohlenen Tagesmenge. Das entspricht ungefähr dem Konsum von 125 Gramm Brot (ein halbes Baguette oder die Hälfte einer kleinen Brotstange). Was soll man dazu sagen? Also ich für meinen Teil esse lieber kein Brot und dafür die ganze Pata-Negra-Tapa.