Pata Negra bezeichnet die Farbe der Klauen, aber es haben weder alle iberischen Schweine schwarze Klauen, noch sind sie die einzigen, die dieses Merkmal aufweisen. Die herausragende Qualität bedingt sich vor allem durch die Rasse und die Ernährung: Ein iberisches Schwein, das auf der Grundlage von Eicheln ernährt wird, gibt bei fachgerechter Trocknung und Reifung den bestmöglichen Schinken. Weitere Informationen über Pata Negra Schinken.
Das Adjektiv serrano bezieht sich weder auf eine Rasse noch auf eine Qualitätsstufe des Schinkens; es verweist lediglich auf den V-förmigen Schnitt, mit dem das Bein vom Schwein abgetrennt wurde. Somit können Serrano-Schinken auch von nicht-iberischen Schweinen stammen.
Jabugo Schinken wird in der Ortschaft Jabugo in der andalusischen Provinz Huelva hergestellt. In dieser Ortschaft, die zu der Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva gehört, werden schon seit Menschengedenken Schinken hergestellt. Sie ist so berühmt, dass viele Leute glauben, es handele sich um Schinken einer spezifischen Schweinerasse, doch das ist nicht der Fall. Die besten Schinken aus dieser Ortschaft stammen von Schweinen der iberischen Rasse, von denen manche wiederum zu einer regionalen Variante dieser Rasse gehören, dem Manchado de Jabugo (geflecktes Schwein), dessen Haut weiße Flecken aufweist. Es gilt festzuhalten: Der beste Jabugo Schinken ist de facto Ibérico Schinken.
Hierbei handelt es sich um Kristalle, die hauptsächlich aus einer Aminosäure namens Tyrosin bestehen und sich während des Zerfalls der Proteine bilden. Sie sind in keinster Weise schädlich - ganz im Gegenteil, sie sind Begleiterscheinungen eines optimalen Trocknungs- und Reifeprozesses.
Der Knochen eines Schinkens macht zwischen 30% (Hinterschinken) und 40% (Vorderschinken) des Gewichts aus. In Stücke gehackt ist er eine ideale Zutat für Brühen und Eintöpfe.
Bei einem Iberico Vorderschinken genießt man normalerweise 40% des Gewichtes des Originalstückes, bei einem Hinterschinken sind es 50% des Gewichtes. Das heißt also, dass 60% des Vorderschinkengewichtes (und 50% beim Hinterschinken) dem Knochen, dem Huf, der äußeren Speckschwarte und dem Restfett (Fett, das man nicht verzehrt) zuzuschreiben sind.
Ein bereits angeschnittener Schinken oder einer, der in Kürze angeschnitten werden soll, sollte bei Zimmertemperatur an einem luftigen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Die angeschnittene Stelle sollte mit der Haut und der äußeren Fettschicht des Schinkens abgedeckt werden, um zu verhindern, dass der Schinken an dieser Stelle antrocknet und sein Aroma verliert.
Der optimale Zeitraum, den ein Schinken in einer Bodega abgehangen werden sollte, liegt zwischen 24 und 28 Monaten für Hinterschinken und zwischen 18 und 28 Monaten für Vorderschinken. Danach besteht das Risiko, dass der Schinken zu trocken wird, wobei es auch schon Verkostungen von Schinken gab, die 9 oder 10 kg wogen und mehr als 5 Jahre in einer Bodega waren, und das mit exzellenten Resultaten.
In der Wachstumsphase braucht ein Schwein für seine Entwicklung und den Aufbau seiner Knochenstruktur anderes Futter als Eicheln. Wenn es ein Gewicht zwischen 80 und 105 kg erreicht hat, beginnt die Weidenhaltung, wo es mit dem Verzehr von Eicheln und Kräutern noch einmal rund 60% seines bisherigen Gewichts zunimmt.
Von außen ist es sehr schwer festzustellen, ob das Schwein ausschließlich mit Eicheln und Kräutern gefüttert wurde, oder ob bei seiner Ernährung auch Viehfutter verwendet wurde. Am sichersten ist es zu prüfen, ob der Schinken ein Etikett mit dem Qualitätszertifikat der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura (Weideland Extremadura) aufweist.
Hinterschinken (Jamón) wird im Allgemeinen dem Vorderschinken (Paletilla) vorgezogen, da er, wenn er in Scheiben geschnitten wird, ästhetischer aussieht; der Geschmack ist jedoch praktisch derselbe. Der Preisunterschied rührt daher, dass der Fleischanteil bei Hinterschinken größer ist. So sollte man sich also je nach Konsum für einen Vorder- oder einen Hinterschinken entscheiden, da man ihn nach dem ersten Anschneiden innerhalb von 3 oder 4 Wochen aufbrauchen sollte.
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