Pata Negra Serrano-Schinken

Die edelsten aller Schinken entstehen aus der iberischen Schweinerasse, die sich durch ihr dunkelhäutiges und schwarzbeiniges Aussehen charakterisiert. Deshalb kennt man diese Schinken umgangssprachlich auch unter dem Namen "Pata Negra" (Schwarze Klaue). Dennoch wird dieser Name nicht offiziell benutzt, da er aus folgenden Gründen leicht für Verwirrung sorgen könnte:

1. Es gibt dunkelhäutige und schwarzbeinige Schweine, die nicht der iberischen Rasse angehören. Folglich haben ihre Schinken weder vergleichbare Charakteristiken. noch die gewünschte Qualität. Es handelt sich hierbei um die Rassen Duroc und Duroc-jersey.
2. Es gibt Arten der iberischen Rasse, die nicht dunkelhäutig sind, wie z.B. die Rassen "Manchado de Jabugo" (geflecktes Schwein) oder "Torbiscal". Außerdem gibt es iberische Schweine mit hellen Klauen. Die Schinken dieser Arten sind allerdings genau so exquisit wie die der anderen Arten der iberischen Rasse.

Auf dieser Seite... 1 Abstammung der iberischen Rasse 2 Arten der Rasse 3 Kreuzungen zwischen den Rassen 4 Zuchtregionen 5 Der Serrano-Schinken 6 Schinkenqualität 7 Bestimmungen zur Etikettierung der Stücke 8 Forschung 9 Siehe auch 9.1 Ibérico de bellota Hinterschinken in Spanien 9.2 Shoppen bei IberGour

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Abstammung der iberischen Rasse

Das iberische Schwein (Sus Scrofa Mediterraneus), dessen einzigartige Abstammung bis ins Altertum zurückverfolgt werden kann, siedelte sich in Herden in den zentralen und südlichen Regionen der iberischen Halbinsel an.

Die meistvertretene Theorie besagt, dass die ersten Schweine mit den Phöniziern auf die iberische Halbinsel kamen (mediterrane Ostküste, heutzutage Libanon), wo sie sich mit den dort einheimischen Wildschweinen vermischten. Diese Kreuzung rief die originale, iberische Rasse ins Leben, die also ungefähr aus dem Jahr 1.000 v.Chr. herrührt.

Arten der Rasse

Das Schwein mediterraner Herkunft wird in Spanien durch eine Gruppe von Schweinearten, Rassen oder ökologisch angepassten Stämmen vertreten, die man unter dem Namen des "Iberischen Schweines" zusammenfaßt (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Die typischsten Arten der iberischen Rasse sind:

• Raza negra (schwarz): Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela und Negro de los Pedroches
• Raza colorada (rötlich): Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
• Raza manchada (gefleckt): Manchado de Jabugo
• Raza rubia (blond): Dorado Gaditano (fast ausgestorben)

All diese Schweinearten haben ähnliche genetische Eigenschaften. Allerdings ist das Manchado de Jabugo (gefleckt) das am weiten entfernteste, da diese Art Anfang des 19ten Jahrhunderts durch die Kreuzung der lokal angesiedelten iberischen Schweine mit fremden Rassen (sehr wahrscheinlich englische Rassen) entstand.

Die Schinken der Schweinearten Entrepelado und Lampiño haben eine höhere Fettmaserung. Aus diesem Grunde haben diese Schinken mehr Geschmack und Aroma als die Schinken anderer iberischer Schweine. Das Torbiscal ist das Ergebnis einer Vereinigung von vier uralten Stämmen. Die meistverbreiteten Schweinearten sind das Retinto und das Lampiño.

Kreuzungen zwischen den Rassen

Im 19ten und 20ten Jahrhundert wurden verschiedene Kreuzungen mit Fremdrassen versucht, um die Produktivität der Tiere zu erhöhen (kürzere Produktionszyklen, höheres Schlachtkörpergewicht, usw.). Bei einer extensiven Landwirtschaft waren die Ergebnisse nicht besonders ermutigend, meist weil sich die Tiere dem Umfeld nicht gut genug anpaßten.

Die erfolgreichsten Kreuzungen waren die zwischen Large Black und Duroc oder Duroc-Jersey und speziell die Letzte. Die Kreuzung mit Duroc-Jersey wird von allen Herkunftsbezeichnungen geschützt, insofern der 25-prozentige Anteil der Rasse nicht überstiegen wird (die restlichen 75% müssen reinrassiges iberisches Blut sein). Im Jahre 1961 wurden die ersten Duroc-Jersey Exemplare vom Koordinierungsausschuss für die spanische Landwirdschaftsverbesserung (Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España) aus den Vereinigten Staaten importiert. Die rötliche Färbung ihrer Haut erleichterte ihre Anpassung an die starke Sonnenstrahlung, wie man gleich während ihres ersten Sommers in Extremadura feststellen konnte.

Der größte Unterschied zwischen den iberischen Tieren und den Kreuzungen entdeckt man bei der Mast auf freiem Feld. Die iberischen Schweine untersuchen ständig den Boden, da sie selektiv und instinktiv nach den vorhandenen Ressourcen suchen. Die Kreuzungen wiederum sind nicht so selektiv und bewegen sich somit weniger.

Wenn man die Ergebnisse betrachtet, ergibt die Kreuzung mit Duroc-Jersey Schweinen ein fruchtbareres und früher reiferes Schwein, mit einem kürzeren Produktionszyklus und weniger Fett, mit größeren Würfen und einem höheren Gewicht, sowohl in der Abstillungszeit als auch bei der Mästung. Es hat einen höheren Speckanteil und eine größere Rumpflänge. Der Schinken dieses Schweines hat aber leider eine geringere Qualität.

Zuchtregionen

Heutzutage werden die iberischen Schweine in den südöstlichen Regionen der iberischen Halbinsel gezüchtet und überwiegend in Extremadura, Andalusien (hauptsächlich Córdoba, Huelva, Sevilla und Cádiz) und Salamanca. Die extensive Zucht verlangt ein spezielles Ökosystem, die sogenannte "Dehesa", die sich durch weitläufige Weiden mit Stein- und Korkeichenwäldern charakterisiert und ein landschaftliches Bild bietet, das man nur in diesen Regionen findet.

Der Serrano-Schinken

Der Legende nach entstand der Schinken, als ein Schwein in einen Bach mit hoher Salzkonzentration stürzte und dort ertrank. Einige Hirten haben das Schwein herausgezogen und es gebraten und festgestellt, dass es einen angenehmen Geschmack hatte, speziell die Haxe. Später stellten sie dann noch fest, dass der gesalzene Schinken länger hielt und seinen Geschmack nicht verlor, so dass sie diese Methode perfektionierten. Heutzutage hat sich der Schinken zu einer weltbekannten Delikatesse entwickelt.

Die Pata Negra Schinken haben eine längliche äußere Form, mit einem feinen und langen Knochen. Die Farbe des Fleisches geht von rosa bis ins purpurfarbene. Sein Aroma ist intensiv, angenehm und voller Nuancen und sein Geschmack exquisit, sehr zart und nur leicht salzig. Das Fleisch hat eine geringe Faserung und das Fett, mit seinem glänzendes Aussehen, ist weich, wenn man darauf drückt.

Ein Schinken sollte in sehr feine Scheiben geschnitten werden. Deshalb sollten Sie ein gutes Schinkenmesser zur Hand haben, mit entsprechendem Messerschleifer und Schinkenhalter. Danach gilt es nur noch den Empfehlungen (zum richtigen Schinkenaufschnitt) zu folgen, um diesen Schinken unter optimalen Bedingungen zu genießen.

Schinkenqualität

Obwohl jede Herkunftsbezeichnung ihre eigene Nomenklatur hat, mit dem Abschnitt 4 der königlichen Verordnung 1083/2001^(spanisch) werden folgende Qualitätsnormen verabschiedet:

Je nach Fütterung der Tiere:

• Ibérico de bellota (Eichelmast): Die Tiere kommen zur Endmast mit ungefähr 100 Kg auf die Weiden (Montanera) und haben eine Gewichtszunahme von ca. 60% ihres Gewichtes, indem sie sich ausschließlich mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichem Futter ernähren.
• Ibérico de recebo (Eichelmast ergänzt mit Futtermast): Diese Tiere haben eine Gewichtszunahme von ca. 30% ihres Ausgangsgewichtes, das sie bei der Ankunft auf der Montanera hatten. Sie ernähren sich mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichem Futter. Die restliche Mast wird durch natürliche Trockenfutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert) ergänzt.
• Ibérico de cebo (Feldmast): Diese Tiere werden mit Trockenfutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert) und auf den weiten Weideländern der Dehesa ernährt.

Diese Herkunftsbezeichnungen sind ausschließlich und nur in dieser angegebenen Form auf Produkte anzuwenden, die unter diese Verordnung fallen. Sie können nicht vereinzelt benutzt werden, um Produkte gleicher Natur zu bezeichnen, die auch aus Schweinen gewonnen werden.

Die Qualitätsbezeichnungen müssen in der nachstehenden Reihenfolge aufgeführt werden:

1. Produkt: Schinken, Vorderschinken oder Schweinelende
2. Rasse: iberisches Schwein
3. Mastbezeichnung: (a) "bellota" oder Eichelmast; (b) "recebo" oder Eichelmast ergänzt mit Futtermast; oder (c) "cebo" Feldmast

Bestimmungen zur Etikettierung der Stücke

Bis Ende des 20ten Jahrhunderts wurden die Bezeichnungen "Ibérico" und "Pata Negra" häufig wahllos benutzt, um Schinken von gekreuzten Schweinen zu betiteln. Um Verwirrung unter den Konsumenten und Täuschungen und Wettbewerbsverzerrungen zu verhindern, wurden dem Markt durch die königliche Verordnung 1083/2001^(spanisch)gewisse minimale Standards auferlegt. Diese Verordnung bestimmt, dass die Tiere, deren Produktion dieser Verordnung unterliegt, einen minimalen Anteil von 50% iberisches Blut haben müssen (reinrassiges iberisches Muttertier).

Im Sinne dieser Bestimmung dürfen nur die durch diese Qualitätsnorm geregelten Produkte bzw. Fleischteile zur Herstellung geliefert werden, deren Elterntiere aus einer Kreuzung eines reinrassigen iberischen Muttertieres mit einem Zuchteber der iberischen Rasse, Duroc oder Duroc-Jersey, reinrassig oder aus einer Kreuzung von Zuchtschweinen stammen.

Diese Verordnung wurde später durch die königliche Verordnung 144/2003^(spanisch) erweitert. Unter den verschiedenen Änderungen der Qualitätsnorm für den iberischen Schinken ist ein Hinweis im Hinblick auf die Etikettierung zu erwähnen, wo ganz klar gesagt wird, dass der Begriff "Pata Negra" nur für Produkte benutzt werden darf, die diese Norm erfüllen:

"Die Verwendung der Bezeichnungen reinrassiges iberisches Schwein" bzw. "iberisches Schwein" sowie "Waldweide (montanera)", " Eichelmast ergänzt mit Futtermast (recebo)", "Eichelmast (bellota)", "Retinto" und "Schwarzfuß (pata negra)" auf den von dieser Norm geregelten Produkten, die deren Anforderungen nicht erfüllen, ist untersagt."

Der Gebrauch des Wortes "bellota (Eichelmast)" auf dem Etikett der Produkte wird durch das Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung (MAPA) kontrolliert. Dieses bestimmt einmal jährlich zusammen mir der Branchenübergreifenden Vereinigung für das iberische Schwein (ASICI) die analytischen Werte der Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure und Linolsäure, die durch einen Schinken erfüllt werden müssen um sich "de bellota (Eichelmast)" nennen zu dürfen.

• Valores analíticos para la campaña 2004-2005 para la utilización de las menciones "de bellota" y "de recebo" en los productos objeto del Real Decreto 1083/2001^(spanisch) (PDF, 71 KB) (Analytische Werte für das Jahr 2004-2005 die die Benutzung der Begriffe "de bellota" und "de recebo" auf den von der Norm der königlichen Verordnung 1083/2001 geregelten Produkten erlauben)

Forschung

AECERIBER^(spanisch) (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Ibérico Puro y Tronco Ibérico) und einige Universitäten aus Andalusien und Extremadura führen eine intensive Forschungsarbeit im Bereich der iberischen Schweinerasse durch. Die Studien können unter folgenden Links eingesehen werden:

• Internationale Zeitschrift der Universität von Córdoba, die Original-Forschungsarbeiten im Bereich der Tierproduktion veröffentlicht - speziell in Bezug auf das iberische Schwein.
• Anatomía Veterinaria y la Dehesa^(spanisch): Forschungsgruppe der Universität von Extremadura
• Bienestar animal^(spanisch) (animal welfare): Forschungsgruppe der Universität von Extremadura
• Centro Tecnológico Virtual del Cerdo Ibérico^(spanisch)

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