Serrano-Schinken aus Los Pedroches: Verkauf und Information

Verkauf von Schinken aus Los Pedroches bei IberGour

Vorderschinken mit Herkunftsbezeichnung Los Pedroches Bellota 134,51 € Vorderschinken von 5 Kg (18 Bewertungen) Auf Lager Vorderschinken von 5 Kg bis 5,75 Kg   Vorderschinken Als ganzes Stück (mit Knochen) Ohne Knochen In Scheiben geschnitten

Hinterschinken mit Herkunftsbezeichnung Los Pedroches Bellota 418,50 € Hinterschinken von 7,75 Kg (5 Bewertungen) Auf Lager Hinterschinken von 7,75 Kg   Hinterschinken Als ganzes Stück (mit Knochen) Ohne Knochen In Scheiben geschnitten

32 Ortschaften aus dem Tal Los Pedroches werden durch diese junge Herkunftsbezeichnung geschützt. Das Tal bekommt seinen Namen von der Ortschaft Pedroche, dem ältesten Dorf des Bezirks.

Der Hauptsitz des Regulierungsausschusses der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches ist in Villanueva de Córdoba und seine Verordnungen wurden Anfang 2006 verabschiedet. Unter diese Behörde fallen 150 Viehzuchtbetriebe und 17 Verarbeitungsbetriebe.

Produktions- und Verarbeitungsgebiete

Dehesa des Tales "Los Pedroches"

Die Aufzucht und Mast der Schweine, deren Schinken durch diese Herkunftsbezeichnung geschützt werden, findet auf weitläufigen Waldweiden mit Kork-, Stein- und Bergeichen statt, die in den Gebieten der folgenden Städte liegen: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto und El Viso. Dann gibt es noch die Ortschaften Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa, die auf über 300 m Höhe liegen.

Geeignete Rassen

Die Rassen, die für diese Herkunftsbezeichnung erlaubt werden, sind das iberische Schwein oder eine Kreuzung der iberischen Rasse mit Duroc Jersey, solange diese Letzten aus der Kreuzung eines reinrassigen, iberischen Muttertieres stammen und mindestens 75% dieser Rasse besitzen. Der Regulierrungsausschuss begünstigt allerdings die Entwicklung von Viehzuchtbetrieben, die sich der Aufzucht und Fortpflanzung von reinrassigen, iberischen Schweinen widmen.

Merkmale der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches

Logo der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches

Siegel und Banderole der Schinken mit Bellota Qualität

Unter Berücksichtigung der Fütterung des Tieres in der Zeit unmittelbar vor dem Schlachten sind im Hinblick auf die Art der Fütterung folgende 3 Schinkenarten zu unterscheiden:

"Bellota" Eichelmast-Schwein oder freilaufend bis zum Schlachten

Es handelt sich um Tiere mit einem Durchschnittsgewicht bei Beginn der Montanera (Fütterung auf der Waldweide) zwischen 80,5 und 115 Kg. und einem Mindestalter von 10 Monaten. Die Gewichtszunahme muss bei dieser Ernährung (frische Kräuter und Eicheln) mindestens 51,75 Kg (ca. 50% des Ausgangsgewichtes) betragen. Die Schlachtung dieser Tiere muss bis maximal 31. März erfolgen und in Ausnahmefällen bis maximal 30. April. Dieser Schinken wird durch ein unverletzliches, schwarzes Siegel mit der Aufschrift "Bellota Los Pedroches" gekennzeichnet.

"Recebo" Schwein

Es handelt sich um Tiere mit einem Durchschnittsgewicht bei Beginn der Montanera (Fütterung auf der Waldweide) zwischen 80,5 und 115 Kg. und einem Mindestalter von 10 Monaten. Die Gewichtszunahme muss bei dieser Ernährung (frische Kräuter und Eicheln) mindestens 28,75 Kg (ca. 30% des Ausgangsgewichtes) betragen. Die Endmast wird ausschließlich mit Gras, natürlichen Substanzen und autorisiertem Getreidefutter ergänzt (bis ungefähr weitere 30% des Ausgangsgewichtes zugelegt werden). Die Schlachtung dieser Tiere muss bis maximal 30. Mai erfolgen. Dieser Schinken wird durch ein unverletzliches, rotes Siegel mit der Aufschrift "Los Pedroches" gekennzeichnet.

"Cebo" Schwein

Die Mast vor der Schlachtung dieser Schweine (ab einem Durchschnittsgewicht zwischen 80,5 und 115 Kg.) wird durch einen Aufenthalt auf der Dehesa ergänzt, wo sie mit Gras, natürlichen Substanzen und Getreidefutter (vom Regulierrungsausschuss autorisiert), hauptsächlich mit Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsamen gefüttert werden. Um die entsprechende Bewegung des Tieres zu garantieren, muss zwischen den Futterstellen und den Wasserstellen eine Mindestdistanz von 100 Metern liegen. Mehr als 12 Tiere pro Hektar Waldweide sind nicht erlaubt. Dieser Schinken wird durch ein unverletzliches, gelbes Siegel mit der Aufschrift "Los Pedroches" gekennzeichnet.

Die Herstellung der durch diese Herkunftsbezeichnung geschützten Hinter- und Vorderschinken setzt sich aus folgenden Phasen zusammen: Salzen (3-10 Tage), Waschen, Ruhen oder Salzausgleich (1-3 Monate), Trocknen-Reifen (6 Monate) und Altern in der Bodega (mindestens 12-18 Monate).

Das natürliche Trocknen findet in Trockenräumen statt, die im oberen Teil der Gebäude liegen. Das Reifen erfolgt in den Bodegas, im unteren Teil der Gebäude, statt und eine künstliche Luftfeuchtigkeitsbeigabe oder Temperaturerhöhung ist nicht erlaubt.

Der Mindestzeitraum für die Herstellung der durch den Regulierrungsausschuss geschützten Schinken ist vom Gewicht und der Qualität des Stückes abhängig. Im allgemeinen kann man sagen, dass die Hinterschinken mehr als 18 Monate benötigen und die Vorderschinken mehr als 12 Monate.

Der Schinken

• Äußere Form: Länglich, fein, mit dem sogenannten "Serrano-Schnitt" in V-Form dressiert. Mit Huf.
• Gewicht: Das Gewicht darf bei den Hinterschinken nicht unter 6 kg. und bei den Vorderschinken nicht unter 4 kg. liegen.
• Farbe und Aussehen nach dem Aufschnitt: Charakteristische Farbe von rosa bis purpurfarben und beim Aufschnitt sieht man die intramuskulären Fettadern.
• Geschmack und Aroma: Das Fleisch hat einen nur leicht salzigen, fast süßen Geschmack. Angenehmes und bezeichnendes Aroma.
• Textur: Gering faserig.
• Fett: Glänzend, mit weiß/rosa, gelblicher Farbe, aromatisch und mit einem angenehmen Geschmack. Die Konsistenz ändert sich je nach der Menge der Eichelmast.

Produktionsdaten

Die erste Jahresproduktion der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches ergab insgesamt 17.532 Stücke, aufgeteilt auf Hinter- und Vorderschinken, die gegen Ende 2006 zum Verkauf auf den Markt kamen.

Im Jahre 2007 hofft man an die 23.500 Schinken zu erreichen - 35% mehr als im Vorjahr. Von diesen Schinken werden drei aller vier Schinken mit der Qualitätsstufe "Ibérico Puro" (Reinrassiger Ibérico) ausgezeichnet, währen einer aller vier Schinken von Kreuzungen stammt.