Serrano-Schinken aus Extremadura: Information und Verkauf
Verkauf von Ibérico-Schinken aus Extremadura bei IberGour
 Vorderschinken mit Herkunftsbezeichnung Extremadura Bellota 142,52 € Vorderschinken von 4,75 Kg
Auf Lager Vorderschinken von 4,75 Kg bis 5,25 Kg
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 Hinterschinken Jamón Cerdos Extremeños Bellota 257,39 € Hinterschinken von 6 Kg
Auf Lager Hinterschinken von 6 Kg bis 9 Kg
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 Chorizo Cerdos Extremeños (Spanische Paprikawurst) 19,50 € Chorizo (Paprikawurst) von 1 Kg
Auf Lager Chorizos (Paprikawürste) von 1 Kg bis 1,1 Kg
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Extremadura, im Südwesten Spaniens, ist die europäische Region mit dem größten Anteil an Weideland, die sogenannte "Dehesa", ein geeigneter, natürlicher Lebensraum für die iberischen Schweine. Die Kork- und Steineichen und das Grasland ernähren zahlreiche iberische Schweine, die später geschlachtet werden und in anderen Regionen, wie Salamanca oder Huelva getrocknet und gereift werden, da dort diese weitläufigen Wälder nicht in diesem Maße vorhanden sind.
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Extremadura
Extremadura verfügt über ein enormes und vielfältiges historisches und künstlerisches Kulturerbe, von prähistorischen Fundstellen hin bis zur imponierenden Gegenwart der römischen Kultur, Spuren der Westgoten, Araber und Juden. Mérida, im Jahre 25 v.Chr. gegründet und 1993 als Weltkulturerbe aufgenommen, verfügt über bedeutende römische Spuren. Andere Städte, wie Cáceres, die 1986 als Weltkulturerbe aufgenommen wurde und Trujillo, sind wegen ihrer Monumente und Architektur sehenswert. Dies auch größtenteils dank der ab dem 15ten Jahrhundert investierten Reichtümer der Eroberer Amerikas.
Die Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Ibérico Schinken und wird durch einen 1990 in Mérida entstandenen Regulierungsausschuss kontrolliert. Sie schließt die gesamte Region Extremadura ein, obwohl die meisten Weideflächen in der Provinz Badajoz liegen.
Produktions- und Verarbeitungsgebiete
Ibérico Produkte werden in ganz Extremadura verarbeitet und machen diese Region zum nationalen Hauptproduzenten. Hier findet man fast eine Million Hektar Grasland, das von nahezu 1.500 Viehzuchtbetrieben genutzt wird. Die Hauptverarbeitungsgebiete liegen in den Gebirgsketten im Südwesten von Badajoz (1), Ibor und Villuercas (2), dem südlichen Gebirgszug Gredos (3), den Gebirgszügen Sierra de Montánchez (4) und Sierra de San Pedro (5). In diesen Gebieten sitzen die meisten der an die hundert Verarbeitungsbetriebe, die unter der Herkunftsbezeichnung registriert sind.
Der Hauptunterschied der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura im Vergleich zu anderen Herkunftsbezeichnungen ist, dass diese ausschließlich mit Tieren aus den Dehesas von Extremadura beliefert werden darf. Die anderen Herkunftsbezeichnungen dürfen die Tiere praktisch aus jeglichem Gebiet Spaniens beziehen.
Merkmale der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura
Von oben nach unten:
Bellota (Höchste Qualität)
Recebo (Mit Eicheln und autorisiertem Getreidefutter ernährt)
Campo (Fütterung mit autorisiertem Getreidefutter)
Das Vieh, das für die Herstellung der von dieser Herkunftsbezeichnung geschützten Hinter- und Vorderschinken geeignet ist, muss reinrassiger iberischer Rasse oder eine Kreuzung sein, die mindestens 75% iberisches Blut und 25% der Duroc-Jersey Rasse aufweist.
Der Regulierungsausschuss dieser geschützten Herkunftsbezeichnung ist einer der strengsten in Bezug auf die Kontrolle des Produktionsprozesses. Seine hauptsächlichen Aufgaben sind:
- Kontrolle der iberischen Rasse des Schweines und dessen Gewicht bei Beginn und Beendigung der Montanera. Geeignet sind nur Tiere zwischen 80 und 105 Kg. Somit wird garantiert, dass sie den größten Teil ihres Gewichtes mit Eicheln und Kräutern der Natur zulegen.
- Markierung und Identifizierung des Schweines durch eine Metallohrmarke bei Beginn der Mast auf der Waldweide.
- Jährliche Qualitätskontrolle der Waldweide und der Anzahl an Schweinen pro Betrieb. Um genügend Futter für die Mast der Tiere zu garantieren, wird eine maximale Schweineanzahl pro Hektar festgelegt, die je nach Eichelproduktion des entsprechenden Jahres auf die Waldweide dürfen.
- Markierung und Identifizierung der Schlachtkörperstücke, Hinterschinken und Vorderschinken im Schlachthof, nach dem Zerlegen. Die Schweine kommen mindestens 24 Stunden vor der Schlachtung im Schlachthaus an, um die Erschöpfung durch den Transport zu lindern und den Glykogenspiegel in den Muskeln wieder herzustellen. Nach Erhalt der Hinter- und Vorderkeulen und vor dem Verarbeitungsprozess, werden diese Stücke 36 bis 48 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 1ºC und 4ºC ruhen. Alle Hinterkeulen unter 6 kg. und alle Vorderkeulen unter 4 kg. werden aussortiert.
- Fettanalyse des Schweinerumpfes durch das Fettsäureprofil.
- Kontrolle der Salzkonzentration im Betrieb während des Salzens.
- Kontrolle der Mindestverweilzeit der Stücke im Trockenraum während ihrer Reifephase.
- Kontrolle de Mindestverweilzeit der Stücke in der Bodega während der Reifephase. Zwischen Trockenraum und Bodega sollte die Reifezeit niemals unter einer Zeitspanne von 20 Monaten für Hinterschinken und von 12 Monaten für Vorderschinken liegen.
- Untersuchung und Kontrolle der Salzkonzentration der Stücke, bevor diese auf den Markt kommen (maximaler Natriumchloridgehalt von 5%). Der Schinken aus Extremadura ist einer der am wenigsten salzigen Schinken auf dem Markt.
- Qualitäts-Endprüfung, Bewertung und Etikettierung (falls vorgesehen) der HINTER- UND VORDERSCHINKEN "DEHESA DE EXTREMADURA" im Betrieb, bevor sie auf den Markt kommen. Die Etikettierung (Siehe linkes Bild) erlaubt eine Unterscheidung nach Qualität der Schinken, wobei es die folgenden 3 Qualitätsklassen gibt:
- Bellota: Das Tier beginnt die Montanera mit 80/105 Kilo Gewicht und legt um die 60% seines Ausgangsgewichtes durch die Ernährung mit Eicheln und frischen Kräuter zu.
- Recebo: Das Tier legt um die 30% seines Ausgangsgewichtes durch die Ernährung mit Eicheln und frischen Kräutern zu. Die restliche Mast wird durch natürliche Getreidefutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert) ergänzt.
- Campo: Diese Tiere werden mit Getreidefutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert) und auf den weiten Weideländern der Dehesa ernährt.
- Abgesehen von der Kontrolle der Produkte, ist der Regulierungsausschuss auch für die Überprüfung der Betriebseinrichtungen und Prozesse aller Viehzuchtbetriebe und Weiterverarbeitungsbetriebe des Schinkens zuständig.
Die Etiketten können auch auf die genetischen Eigenschaften des Tieres verweisen, wobei man dann zwischen reinrassigen iberischen Schweinen (100% iberische Rasse) und gekreuzten Schweinen (mit mindestens 75% iberischem Blut) unterscheidet. Die Kreuzung mit der Schweineart Duroc liefert etwas fettere Schinken, mit einem größerem Mageranteil, obwohl man hier einen sehr geübten Gaumen haben muss, um überhaupt Geschmacksunterschiede festzustellen.
Der Schinken
Die Merkmale der Hinter- und Vorderschinken mit der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura:
- Äußere Form: Länglicher Schinken, mit einem feinen und langen Schenkel und einem schwarzen Huf. Die Schwarte der Außenseite ist in V-Form dressiert (Serrano-Schnitt) und mit einer dicken, glänzenden Fettschicht bedeckt. Die Innenseite weist weiße oder graubläuliche Anzeichen der Mikroflora auf, unverkennliches Merkmal seines langsamen Reifeprozesses in der Bodega.
- Gewicht: Das Gewicht darf nicht unter 4,5 kg. bei den
- Farbe: Glänzend. Zwischen rosa und purpurfarben.
- Konsistenz: Fleisch mit geringer Faserung. Feine, weiße, längsverlaufende "Fettadern" durchziehen sein mageres Fleisch.
- Geschmack: Nur leicht salzig. Kräftiges, angenehmes Aroma voller Nuancen. Sehr fein, exquisit.
Die starke, rote Farbe, die der Schinken beim schneiden aufweist, ist typisch für frei aufgewachsene Tiere und aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters (18 Monate). Zahlreiche Fetteinlagerungen ergeben die charakteristischen "Fettadern", die die iberischen Produkte durchziehen, was sie zart und saftig macht. Der Glanz entsteht durch das eingelagerte Fett mit einem sehr niedrigen Schmelzpunkt, im wesentlichen dank der Eichelmast. Das Aroma und der starke, anhaltende Geschmack sind der langen Reifephase zu verdanken. Ein weiteres Merkmal des Dehesa de Extremadura Schinkens ist sein niedriger Salzgehalt. Dank der optimalen klimatischen Bedingungen der Region kann die Zeitspanne des Salzens hier im Vergleich zu anderen Regionen verkürzt werden.
Wie man einen Dehesa de Extremadura Schinken erkennt
» Durch sein unverletzbares Plastiksiegel mit der Aufschrift Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, nummeriert und mit Identifikationsnummern der Schlachtgruppe und Farbunterscheidung je nach Qualität: rot (bellota), grün (recebo) oder gelb (campo).
» Durch das nummerierte Etikett (Banderole), auf dem Schenkel mit dem Siegel der Herkunftsbezeichnung und dem gleichen Farbcode wie das Plastiksiegel.
» Durch sein Gewicht, nicht unter 5 Kg bei den Hinterschinken und 3.5 Kg bei den Vorderschinken.
» Durch seine Reifung, die mehr als 20 Monate für die Hinterschinken und 12 Monate für die Vorderschinken beträgt.
» Durch seinen Schnitt in "V-Form".
» Durch seine längliche Form mit einem feinen Schenkel. Sein Aussehen ist weder kantig noch trocken.
» Durch sein Fett, glänzend, fließend und weich wenn man darauf drückt.
Produktionsdaten (2005)
- Viehzuchtbetriebe: ca. 1.500
- Hersteller: 95
- Kontrollierte iberische Eichelmast-Schweine: ca. 40.000
Siehe auch
Eichel-Schinken Ibérico de bellota in Spanien
- Schinken aus Jabugo
- » Schinken aus Extremadura
- Schinken aus Guijuelo
- Schinken aus Huelva
- Schinken aus Los Pedroches
